Fuente: REVISTA ESPAÑOLA DE SALUD PÚBLICA. Josep Bernabeu-Mestre, Josep Xavier Esplugues Pellicer y María Eugenia Galiana Sánchez. 2007. ISSN 1135-5727
En este artículo se habla de la importancia que adquirió en la decada de los años 20 la alimentación, y la idea de que ayudaba a conseguir y mantener un buen estado de salud.
En 1923 Enrique Carrasco Cadenas publicaba Ni gordos, ni flacos. Lo que se debe comer, una de las primeras monografías españolas dedicadas a divulgar los conocimientos sobre la higiene de la alimentación. En la introducción, el autor indicaba que el problema de la alimentación higiénica preocupaba cada vez más y cada día se le prestaba mayor atención por parte de las personas encargadas de velar por la salud pública: la higiene debía propagar las reglas necesarias para evitar enfermedades ocasionadas o favorecidas por la práctica de una alimentación excesiva, insuficiente o incorrecta. El problema alimentario de España no era únicamente un problema de cantidad, resultaba necesario contemplar los aspectos cualitativos y de proporción: si otros deben preocuparse de que todo el mundo pueda comer, a nosotros nos incumbe, en parte, difundir cómo se debe comer de una manera higiénica.
Aquel mismo año, Gregorio Marañón, en el prólogo al trabajo de Francisco Martínez Nevot, Ideas modernas sobre alimentación, ponía de manifiesto el creciente interés de los médicos por los temas de nutrición. En su opinión, cada vez era mayor la importancia que para el tratamiento de un gran número de enfermedades tenía el régimen alimenticio: las incorrecciones cuantitativas y cualitativas de la alimentación se consideraban responsables principales de muchos estados patológicos.
La aparición de ambos trabajos, reflejaba el creciente interés sanitario por los temas relacionados con la alimentación. Esta circunstancia no puede desligarse de lo que venía ocurriendo en el contexto internacional. Ni de los importantes cambios de carácter organizativo que empezaba a vivir la sanidad española, que alcanzarían su máxima expresión en las reformas sanitarias impulsadas durante la Segunda República. Pero fue en la década de 1930 cuando tuvo lugar la incorporación de los problemas nutricionales en el proceso formativo de los sanitarios que pasaban por la Escuela Nacional de Sanidad, y cuando se diseñó y desarrollo un programa de investigación en materia de nutrición comunitaria.
La Escuela Nacional de Sanidad, a pesar de haber sido creada en 1924, no alcanzó un desarrollo institucional acorde con los parámetros de las modernas escuelas de salud pública hasta la incorporación de Gustavo Pittaluga como director de la misma en 1930. Además de llevar a cabo una importante reorganización administrativa, las reformas iniciadas por Pittaluga permitieron crear un auténtico organigrama docente y ampliar sus contenidos. Una de las enseñanzas que tuvo que incorporarse ex novo fue la higiene de la alimentación y de la nutrición. La creación de la Cátedra de Higiene de la Alimentación y de la Nutrición llevaba pareja la puesta en marcha de un servicio especial para el estudio bioquímico de la producción alimenticia nacional, la determinación de los valores isodinámicos de los grupos primarios, de las vitaminas, etc., y las investigaciones comparadas sobre el metabolismo de las diferentes clases sociales y poblaciones de España.
Como profesor titular de la nueva disciplina se contrató a Enrique Carrasco Cadenas, uno de los nutricionistas de mayor prestigio en la España de aquellos años y autor de uno de los primeros textos de divulgación sobre la materia. Tras cursar sus estudios de medicina, recibió una formación de postgrado sobre nutrición y patología digestiva en algunos de los centros europeos más prestigiosos del momento. Discípulo y colaborador de Gregorio Marañón y de Juan Mendinaveitia, en cuyo Instituto trabajó durante varios años, se doctoró en medicina por la Universidad Complutense el 30 de mayo de 1925 con la presentación y defensa de un trabajo sobre el Valor del metabolismo basal como prueba de diagnóstico funcional. Finalizada la guerra civil, fue sometido a un expediente de depuración y aunque volvió a ejercer la medicina, no se reincorporó a la Escuela Nacional de Sanidad. La cátedra de Higiene de la Alimentación y de la Nutrición pasó a ocuparla F. Vivanco, en la década de 1940.
Carrasco se rodeó de un nutrido grupo de colaboradores. Luis Aransay, profesor agregado, Alfredo Bootello, profesor ayudante, quien llegó a ocupar la Jefatura de Higiene de la Alimentación de la Dirección General de Sanidad tras la guerra civil, y Carmen Alvarado, profesora preparadora. Además, participaron en los trabajos e investigaciones auspiciadas por la Cátedra de Higiene de la Alimentación y de la Nutrición de la Escuela Nacional de Sanidad, entre otros, Antonia Pastor, Carmen Olmeda Vioreta, Luisa Piñoles, y Francisco Jiménez. Este último, se incorporó en la década de 1940, al Instituto de Investigaciones Médicas que dirigía el profesor Jiménez Díaz, y colaboró en temas de nutrición con Francisco Grande Covián.