{"id":343,"date":"2013-11-25T09:03:35","date_gmt":"2013-11-25T09:03:35","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.ua.es\/alinua\/?p=343"},"modified":"2013-11-25T09:03:35","modified_gmt":"2013-11-25T09:03:35","slug":"la-mejor-opcion-para-realizar-una-buena-fritura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.ua.es\/alinua\/2013\/11\/25\/la-mejor-opcion-para-realizar-una-buena-fritura\/","title":{"rendered":"La mejor opci\u00f3n para realizar una buena fritura"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: center\" align=\"JUSTIFY\"><a href=\"https:\/\/blogs.ua.es\/alinua\/files\/2013\/04\/Patatas-fritas.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-medium wp-image-220\" alt=\"Patatas fritas\" src=\"https:\/\/blogs.ua.es\/alinua\/files\/2013\/04\/Patatas-fritas-225x300.jpg\" width=\"225\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/blogs.ua.es\/alinua\/files\/2013\/04\/Patatas-fritas-225x300.jpg 225w, https:\/\/blogs.ua.es\/alinua\/files\/2013\/04\/Patatas-fritas-768x1024.jpg 768w, https:\/\/blogs.ua.es\/alinua\/files\/2013\/04\/Patatas-fritas.jpg 951w\" sizes=\"auto, (max-width: 225px) 100vw, 225px\" \/><\/a><\/p>\n<p align=\"JUSTIFY\"><span style=\"text-decoration: underline\"><strong>\u00bfEn que consiste una fritura?<\/strong><\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\" align=\"JUSTIFY\"><span style=\"font-size: medium\">La fritura es el proceso de cocci\u00f3n donde se sumerge al alimento en un medio graso a una temperatura elevada (160-200\u00baC), dando como resultado un producto con acabado crujiente y un sabor caracter\u00edstico debido a la caramelizaci\u00f3n de los almidones y las reaccines de Maillard.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\" align=\"JUSTIFY\"><span style=\"font-size: medium\">El aceite de oliva ha sido uno de los aceites vegetales m\u00e1s empleados en la realizaci\u00f3n de las frituras debido los resultados que ofrece en cuanto a sabor y textura. Pero actualmente, el precio del aceite de oliva es bastante elevado y para t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n como la fritura en la que utilizamos una cantidad de aceite considerable no es rentable su utilizaci\u00f3n. Es por esto que se ha recurrido a la elecci\u00f3n de otros tipos de aceite vegetales y de semillas, adem\u00e1s de mezclas de estos y mezclas de aceites y grasas pudiendo tambi\u00e9n contener aditivos.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\" align=\"JUSTIFY\"><span style=\"font-size: medium\">Hemos o\u00eddo hablar recientemente del riesgo que puede conllevar la realizaci\u00f3n de frituras con todo tipo de aceites y grasas, y el principal problema que se plantea es la oxidaci\u00f3n de sus componentes por la acumulaci\u00f3n de sustancias t\u00f3xicas en los alimentos que han sido fritos a unas temperaturas muy elevadas.<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><strong><span style=\"font-size: large\">Durante la fritura, el aceite sufre los siguientes cambios:<\/span><\/strong><\/p>\n<ul style=\"text-align: justify\">\n<li><span style=\"font-size: large\"><span style=\"font-size: medium\"><b>Hidr\u00f3lisis <\/b><\/span><span style=\"font-size: medium\">\u2192 Se produce en presencia de humedad y calor. Provocando la ruptura de los enlaces \u00e9ster de los triglic\u00e9ridos y formando \u00e1cidos grasos libres. Como consecuencia suele decrecer el punto de humo y pueden aparecer sabores y olores poco deseables adem\u00e1s del aumento de la acidez del aceite.<\/span><\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-size: large\"><span style=\"font-size: medium\"><b>Oxidaci\u00f3n<\/b><\/span><span style=\"font-size: medium\"> \u2192 Acci\u00f3n del ox\u00edgeno sobre los \u00e1cidos grasos, especialmente poliinsaturados como puede ser el aceite de girasol, form\u00e1ndo compuestos inestables como los per\u00f3xidos y radicales libres (son mol\u00e9culas org\u00e1nicas responsables del envejecimiento, del da\u00f1o tisular y pueden provocar algunas enfermedades cancer\u00edgenas)<\/span><\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-size: large\"><span style=\"font-size: medium\"><b>Termooxidaci\u00f3n<\/b><\/span><span style=\"font-size: medium\"> \u2192 La oxidaci\u00f3n nombrada en el apartado anterior puede favorecerse todav\u00eda m\u00e1s por el efecto de las elevadas temperaturas.<\/span><\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-size: large\"><span style=\"font-size: medium\"><b>Polimerizaci\u00f3n <\/b><\/span><span style=\"font-size: medium\">\u2192 Los radicales libres generados tienden a combinarse entre s\u00ed y los \u00e1cidos grasos forman pol\u00edmeros. El mayor tama\u00f1o y peso molecular de estos compuestos tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formaci\u00f3n de espuma.<\/span><\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify\"><strong>\u00a0<span style=\"font-size: large\">Consejos para realizar un buena fritura:<\/span><\/strong><\/p>\n<ul style=\"text-align: justify\">\n<li>\n<p align=\"JUSTIFY\"><span style=\"font-size: medium\">Ya sabemos que los procesos de hidr\u00f3lisis y oxidaci\u00f3n pueden provocar olores y sabores indeseables, y que esto puede ocurrir por la presencia de agua y humedad en los alimentos. Por eso, lo mas recomendable ser\u00eda que los alimentos que vayamos a fre\u00edr tengan la superficie lo m\u00e1s seca posible.<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p align=\"JUSTIFY\"><span style=\"font-size: medium\">Elegir un tipo de aceite que resista lo mejor posible la exposici\u00f3n a altas temperaturas de forma continua e intermitente, y que proporcione un buen sabor y olor al producto final. (La mejor opci\u00f3n ser\u00eda elegir el aceite de oliva como aceite para fre\u00edr, rico en \u00e1cidos grasos monoinsaturados (no poliinsaturados, ya que estos sufren m\u00e1s oxidaci\u00f3n) y m\u00e1s estable al calor adem\u00e1s de descomponerse m\u00e1s lentamente, esto har\u00e1 que los alimentos absorban menos grasa y sean menos cal\u00f3ricos.<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p align=\"JUSTIFY\"><span style=\"font-size: medium\">Es aconsejable que el aceite para fre\u00edr no sobrepase los 180\u00baC para evitar que se generen sustancias t\u00f3xicas y que no se mezcle con aceite de semillas ya que estos no tienen el mismo punto de humo y tambi\u00e9n pueden generar sustancias t\u00f3xicas.<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p align=\"JUSTIFY\"><span style=\"font-size: medium\">Debemos filtrar el aceite despu\u00e9s de cada fritura para eliminar restos de alimentos que favorecen la oxidaci\u00f3n y descomposici\u00f3n, no utilizar este m\u00e1s de 2 veces.<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p align=\"JUSTIFY\"><span style=\"font-size: medium\">El rebozado previo a la fritura es una buena t\u00e9cnica para evitar que el alimento absorba mas cantidad de aceite<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p align=\"JUSTIFY\"><span style=\"font-size: medium\">Es importante que el aceite este lo suficientemente caliente antes de introducir los alimentos, esto crear\u00e1 una costra en su superficie y as\u00ed conseguiremos que absorba menos cantidad de aceite y quede m\u00e1s crujiente.<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p align=\"JUSTIFY\"><span style=\"font-size: medium\">Debemos tener en cuenta que cuanto m\u00e1s peque\u00f1o este cortado el alimento tendr\u00e1 m\u00e1s superficie para absorber el aceite, por tanto ser\u00e1 beneficioso cortar el alimento en trozos m\u00e1s grandes.<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p align=\"JUSTIFY\"><span style=\"font-size: medium\">Realizar un escaldado previo har\u00e1 que el alimento ya est\u00e9 parcialmente cocinado, por lo tanto podremos realizar una fritura de menos tiempo y obtendremos un alimento menos cal\u00f3rico.<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p align=\"JUSTIFY\"><span style=\"font-size: medium\">Tras una buena fritura ser\u00eda beneficioso escurrir el exceso de aceite utilizando papel absorbente lo que har\u00e1 que nuestros platos sea<\/span><span style=\"font-size: medium\">\u00a0menos cal\u00f3ricos.<\/span><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify\" align=\"JUSTIFY\"><em><span style=\"font-size: medium\">Si adem\u00e1s de utilizar el aceite de oliva utilizamos estos consejos conseguiremos buenas frituras y m\u00e1s saludables. Debemos hacerlo siempre con moderaci\u00f3n e incluir estos alimentos como mucho 1 o 2 veces por semana debido a su alto contenido cal\u00f3rico.<\/span><\/em><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span style=\"font-family: 'Times New Roman', serif\">Bibliograf\u00eda:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li>\n<p align=\"JUSTIFY\"><a href=\"http:\/\/digital.csic.es\/handle\/10261\/27109\">http:\/\/digital.csic.es\/handle\/10261\/27109<\/a><span style=\"color: #000000\"> Fritura de patatas en aceite de girasol. Estudio comparativo del grado de alteraci\u00f3n del aceite de la freidora y del extra\u00eddo de las patatas<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p align=\"JUSTIFY\"><a href=\"http:\/\/avdiaz.files.wordpress.com\/2008\/08\/mangeles-aylon-blog.pdf\">http:\/\/avdiaz.files.wordpress.com\/2008\/08\/mangeles-aylon-blog.pdf<\/a><span style=\"color: #000000\"> Estudio de utilizaci\u00f3n de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas.<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p align=\"JUSTIFY\"><span style=\"color: #000000\"><a href=\"http:\/\/www.alimentacion-sana.org\/informaciones\/novedades\/frituras.htm\">http:\/\/www.alimentacion-sana.org\/informaciones\/novedades\/frituras.htm<\/a>l<\/span><\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p align=\"JUSTIFY\"><a href=\"http:\/\/www.zonadiet.com\/alimentacion\/frituras.htm\">http:\/\/www.zonadiet.com\/alimentacion\/frituras.htm<\/a><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfEn que consiste una fritura? 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