{"id":254,"date":"2010-06-08T22:21:17","date_gmt":"2010-06-08T20:21:17","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.ua.es\/cnc2010\/?page_id=254"},"modified":"2010-09-13T09:08:13","modified_gmt":"2010-09-13T07:08:13","slug":"color-en-alimentos","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/blogs.ua.es\/cnc2010\/contribuciones\/color-en-alimentos\/","title":{"rendered":"Contribuciones: Color en Alimentos"},"content":{"rendered":"

PE01:\u00a0\u00a0\u00a0 \u201cInfluencia del tipo de cultivo en el color y el contenido en pigmentos de diferentes variedades de tomate (Solanum lycopersicum L\u201d<\/strong>, Eva Borghesi, M. Lourdes Gonz\u00e1lez-Miret, M. Luisa Escudero-Gilete, Antonio J. Mel\u00e9ndez-Mart\u00ednez, Fernando Malorgio, Francisco J. Heredia.<\/em><\/p>\n

En este trabajo se eval\u00faa el color y la composici\u00f3n en pigmentos (carotenoides y antocianinas) de diferentes variedades de tomates (dom\u00e9sticos y especies de alto contenido antoci\u00e1nico) cultivados en invernaderos por medio de t\u00e9cnicas hidrop\u00f3nicas, tratando de establecer diferencias en funci\u00f3n de sus caracter\u00edsticas colorim\u00e9tricas, tanto de la superficie (externo) como de la pulpa (interior).<\/p>\n

PE02:\u00a0\u00a0\u00a0 \u201cInfluencia de la concentraci\u00f3n de licopeno sobre el color de productos c\u00e1rnicos de pasta fina tipo salchicha Frankfurt durante el periodo de almacenamiento<\/a><\/strong>\u201d<\/strong>, Jairo H. L\u00f3pez Vargas, Diana C. Falla Leal, Miguel A. Alarc\u00f3n Garc\u00eda, Diego A. Restrepo Molina, Jorge A. Gallego Restrepo, Elena J. S\u00e1nchez-Zapata, Jos\u00e9 A. P\u00e9rez-Alvarez.<\/em><\/p>\n

En el presente trabajo se evalu\u00f3 el efecto de la inclusi\u00f3n de diferentes concentraciones de licopeno (1g\/kg y 2g\/kg) sobre los par\u00e1metros de color CIELAB en una salchicha tipo Frankfurt. El producto fue elaborado siguiendo el procedimiento industrial. El producto una vez elaborado fue envasado a vacio y almacenado en condiciones de refrigeraci\u00f3n (2\u00b0C \u00b1 0,5\u00b0C) durante 21 d\u00edas. La adici\u00f3n de licopeno, a concentraciones de 1 y 2 g\/kg, reduce la claridad, incrementa la componente roja y amarilla, as\u00ed como la saturaci\u00f3n del producto. Este efecto es m\u00e1s acusado seg\u00fan se incrementa la concentraci\u00f3n de licopeno. El tono es el \u00fanico par\u00e1metro de color que indica indirectamente la decoloraci\u00f3n del producto.<\/p>\n

PE03:\u00a0\u00a0\u00a0 \u201cEfecto de la incorporaci\u00f3n de fibra diet\u00e9tica procedente de los coproductos de la industria bananera (Musa spp.), en el color del salchich\u00f3n cervecero colombiano<\/a><\/strong>\u201d<\/strong>, Jairo H. L\u00f3pez Vargas, Miguel A. Alarc\u00f3n Garc\u00eda, Ver\u00f3nica P\u00e9rez Suarez, Diego A. Restrepo Molina, Jorge A. Gallego Restrepo, Elena J. S\u00e1nchez-Zapata, Jos\u00e9 A. P\u00e9rez-Alvarez.<\/em><\/p>\n

Este trabajo eval\u00faa el efecto que la incorporaci\u00f3n de distintas concentraciones de fibra diet\u00e9tica de pl\u00e1tano verde (1,5 y 3,0%) sobre el color del Salchich\u00f3n cervecero colombiano. Los an\u00e1lisis de color se realizaron utilizando el s\u00f3lido de color CIELAB (D65, 10\u00ba), siguiendo las recomendaciones para la determinaci\u00f3n de color en carne y productos c\u00e1rnicos de la AMSA. La fibra fue a\u00f1adida sin tratamiento previo a una formulaci\u00f3n tradicional del producto y procesada siguiendo la pr\u00e1ctica industrial. Las muestras fueron almacenadas durante 21 d\u00edas para determinar la influencia de la fibra sobre la estabilidad del color durante el periodo de almacenamiento. Los resultados se\u00f1alan que la adici\u00f3n de fibra de pl\u00e1tano, independientemente de la concentraci\u00f3n a\u00f1adida, afect\u00f3 a las coordenadas de color, disminuyendo la claridad, la componente roja y la saturaci\u00f3n de las muestras, incrementando la componente amarilla y el tono. Durante el periodo de almacenamiento, el tono es la primera variable de color que se\u00f1ala la decoloraci\u00f3n del producto adicionado con fibra.<\/p>\n

PE04:\u00a0\u00a0\u00a0 \u201cCorrelaciones entre los par\u00e1metros colorim\u00e9tricos y la composici\u00f3n fen\u00f3lica durante la maceraci\u00f3n prefermentativa de vinos blancos\u201d<\/strong>, Dolores Hernanz, Valeria Gallo, Ana Sayago, Francisco J. Heredia, M\u00aa Lourdes Gonz\u00e1lez-Miret.<\/em><\/p>\n

La maceraci\u00f3n del mosto con los hollejos antes de la fermentaci\u00f3n, como proceso de mejora de las caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas en los vinos blancos, produce un cambio en la composici\u00f3n fen\u00f3lica del vino dependiendo principalmente del tiempo y la temperatura. Durante los ensayos de maceraci\u00f3n realizados en mostos de Zalema se produce un incremento significativo (p<0,001) del contenido de flavonoides, principalmente catequina y quercetina-3-rutinosido, siendo este incremento mayor en mostos macerados a temperaturas elevadas. El an\u00e1lisis discriminante permite diferenciar los mostos por la temperatura de maceraci\u00f3n, siendo los flavonoides y los \u00e1cidos hidroxicin\u00e1micos las variables con mayor poder discriminatorio. La maceraci\u00f3n prefermentativa produce una variaci\u00f3n de todos los par\u00e1metros colorim\u00e9tricos estudiados, m\u00e1s intensas en los mostos macerados a mayores temperaturas (20 \u00baC y 25 \u00baC). Si se correlacionan los par\u00e1metros del color con la composici\u00f3n fen\u00f3lica se observa que los mayores coeficientes de regresi\u00f3n se establecen entre el \u00e1cido caft\u00e1rico y las variables crom\u00e1ticas b*<\/sup> y croma (C*<\/sup>ab<\/sub>).<\/p>\n

Con el fin de establecer si las diferentes temperaturas de maceraci\u00f3n conducen a vinos diferentes en cuanto a su composici\u00f3n fen\u00f3lica y color, se ha llevado a cabo un an\u00e1lisis de la varianza en el que se ha puesto de manifiesto diferencias significativas en la mayor\u00eda de los compuestos fen\u00f3licos pero no sobre los par\u00e1metros crom\u00e1ticos estudiados.<\/p>\n

PE05:\u00a0\u00a0\u00a0 \u201cCambios en contenidos de compuestos fen\u00f3licos y color de extractos de jamaica (Hibiscus sabdariffa) sometidos a calentamiento con energ\u00eda de microondas\u201d<\/strong>, Rebeca Hid Cadena, Ana Bel\u00e9n Bautista-Ort\u00edn, Ana E. Ortega Regules, Jorge S. Welti Chanes, J. Daniel Lozada Ramirez, Cecilia Anaya de Parrodi.<\/em><\/p>\n

En este trabajo se realiz\u00f3 la extracci\u00f3n acuosa de compuestos fen\u00f3licos, principalmente antocianinas, provenientes de c\u00e1lices de jamaica (Hibiscus sabdariffa). El extracto fue calentado por microondas a diferentes temperaturas (30, 40, 50, 60, 70 y 80\u00b0C) durante 20 min, tomando una al\u00edcuota cada 5 min. En el extracto con y sin calentamiento se determin\u00f3 el contenido de compuestos fen\u00f3licos y los par\u00e1metros colorim\u00e9tricos. Para el contenido de compuestos fen\u00f3licos totales se observaron p\u00e9rdidas al incrementarse la temperatura, las p\u00e9rdidas fueron del orden de 9.28, 8.22 y 11.34%\u00a0 a 60, 70 y 80\u00b0C respectivamente. Los par\u00e1metros de color\u00a0 a* y b* disminuyeron despu\u00e9s de los tratamiento con, microondas mientras que L* aument\u00f3, present\u00e1ndose el cambio mayor fue observado en el extracto sometido a 80\u00b0C.<\/p>\n

PE06:\u00a0\u00a0\u00a0 \u201cEfecto sobre el color de la carne picada de cerdo, de inclusi\u00f3n de aceite de tomillo en su dieta<\/a><\/strong>\u201d<\/strong>, Mar\u00eda P. De Haro, Jos\u00e9 A. Sotomayor, Mar\u00eda J. Jord\u00e1n, Mar\u00eda C. Jim\u00e9nez, Cristina Mart\u00ednez-Conesa.<\/em><\/p>\n

La prohibici\u00f3n de los antibi\u00f3ticos como promotores del crecimiento animal, por parte de la U.E., ha alentado el estudio de diferentes compuestos del metabolismo secundario de las plantas, con demostrada capacidad antioxidante y antimicrobiana, como sustitutos de dichos antibi\u00f3ticos. Se ha estudiado el efecto del aceite esencial de dos especies de tomillo (Thymus ssp.), de quimiotipo timol y otro quimiotipo carvacrol -incluy\u00e9ndolos en la dieta de lechones- sobre el color de la carne picada almacenada en refrigeraci\u00f3n. Se han utilizado 32 animales distribuidos en cuatro grupos homog\u00e9neos. Un grupo fue alimentado con una dieta control con 0,2% de \u00e1cidos org\u00e1nicos (C), mientras que en los otros tres grupos los \u00e1cidos org\u00e1nicos fueron sustituidos por un 0,2% de aceite esencial q.timol (T), por un 0,2% de aceite esencial q.carvacrol (CV) y un 0,2 % de mezcla de los dos aceites anteriores (M). Las coordenadas CIELAB fueron medidas, sobre la carne picada, a d\u00eda 0, 2, 4, 6 y 8 de almacenamiento, y se calcularon los \u00edndices C*ab y hab. La carne de cerdos alimentados con carvacrol mostr\u00f3 los mejores valores de a*, C*ab y hab a los 6 d\u00edas de almacenamiento, respecto a los otros tratamientos.<\/p>\n

PE07:\u00a0\u00a0\u00a0 \u201cAplicaci\u00f3n de la nefelometr\u00eda espectral a la medida simult\u00e1nea del color y la turbidez en aceites de oliva obtenidos por distinto grado de clarificaci\u00f3n\u201d<\/strong>, Bel\u00e9n Gordillo, Lu\u00eds G\u00f3mez-Robledo, Leonardo Ciaccheri, Anna G. Mignani, Mar\u00eda Jos\u00e9 Moyano, M. Lourdes Gonz\u00e1lez-Miret, Manuel Melgosa , Francisco J. Heredia.<\/em><\/p>\n

Se ha estudiado la utilidad de la nefelometr\u00eda espectral en la medida simult\u00e1nea del color y turbidez en aceites de oliva virgen extra. Se han considerado 25 aceites, cada uno de ellos con 6 niveles de turbidez diferente, sobre los que se han realizado medidas nefelom\u00e9tricas y gonioespectrofotom\u00e9tricas (0\u00ba, 30\u00ba, 60\u00ba y 90\u00ba). Los resultados ponen de manifiesto dificultades en las medidas por transmisi\u00f3n a \u00e1ngulos superiores a 30\u00ba. Se concluye que existe una fuerte dependencia entre la turbidez y la variaci\u00f3n de claridad L*<\/sup>10<\/sub> entre 0\u00ba y 30\u00ba, que no pudo ser confirmada para el \u00e1ngulo de tono hab,10 <\/sub>ni para el croma C*<\/sup>ab,10<\/sub>.<\/p>\n

PE08:\u00a0\u00a0\u00a0 \u201cSeguimiento del compostaje de residuos vitivin\u00edcolas mediante medidas de color\u201d<\/strong>, Remigio Paradelo, Beatriz Prieto, Ana Bel\u00e9n Moldes, Mar\u00eda Teresa Barral.<\/em><\/p>\n

En este trabajo se realizaron dos experimentos de compostaje de residuos vitivin\u00edcolas durante cinco meses en laboratorio. En el primer experimento se sigui\u00f3 el compostaje de orujo agotado de uva, y en el segundo el de una mezcla de orujo hidrolizado (residuo del tratamiento para la obtenci\u00f3n biotecnol\u00f3gica de aditivos), l\u00edas de vinificaci\u00f3n y CaCO3. Adem\u00e1s del seguimiento de par\u00e1metros qu\u00edmicos comunes, se analiz\u00f3 el color de los materiales en el sistema Munsell, y se determinaron los par\u00e1metros de color en el espacio CIELAB. Durante los cinco meses de compostaje, los residuos vitivin\u00edcolas mostraron un grado muy bajo de evoluci\u00f3n de sus propiedades qu\u00edmicas, restringido a los tres primeros meses. Los par\u00e1metros de color, tanto en el sistema Munsell como el espacio CIELAB, se modificaron con el tiempo de compostaje, y especialmente en los primeros meses, por lo que se pueden relacionar con la evoluci\u00f3n de los materiales en compostaje.<\/p>\n

PE09:\u00a0\u00a0\u00a0 \u201cColor y apariencia de frutos de guayaba a lo largo de maduraci\u00f3n\u201d, <\/strong>Ivonne A. Gonz\u00e1lez-C\u00e1rdenas, Coralia Osorio, Francisco Jos\u00e9 Rodr\u00edguez-Pulido, M. Lourdes Gonz\u00e1lez-Miret, Francisco Jos\u00e9 Heredia.<\/em><\/p>\n

El consumo de guayaba est\u00e1 muy extendido en todo el territorio colombiano, pero su cultivo se realiza en diferentes climas y variedades. Adem\u00e1s de las variedades Regional Blanca y Regional Roja, se est\u00e1 introduciendo en algunas regiones una variedad mejorada llamada Palmira, con menor contenido en semillas y m\u00e1s resistente a plagas. La Universidad Nacional de Colombia desarrolla actualmente un proyecto para la obtenci\u00f3n de productos con mejores cualidades organol\u00e9pticas donde se engloba el estudio de la guayaba, siendo la primera vez que se realizan medidas colorim\u00e9tricas y su relaci\u00f3n con la maduraci\u00f3n en esta fruta.<\/p>\n

PE10: \u201cPerfil colorim\u00e9trico y de pigmentos de aceites de oliva producidos en la zona ole\u00edcola de tierra de barros (Badajoz), como contribuci\u00f3n a su caracterizaci\u00f3n\u201d<\/strong>, Manuel Fuentes, Julia Mar\u00edn, Manuel Mart\u00ednez, Concepci\u00f3n de Miguel, Jacinto S\u00e1nchez, Emilio Osorio.<\/em><\/p>\n

El color del aceite de oliva, as\u00ed como el contenido en pigmentos clorof\u00edlicos y carotenoides est\u00e1 influenciado por el estado de madurez de los frutos, la variedad de aceituna y el proceso de extracci\u00f3n del aceite. A medida que la fecha de recolecci\u00f3n de la aceituna avanza, se producen descensos en los contenidos de pigmentos, as\u00ed como cambios en las coordenadas colorim\u00e9tricas, en aceites de oliva obtenidos en laboratorio mediante Sistema Abencor.<\/p>\n

El an\u00e1lisis estad\u00edstico realizado revela que pueden diferenciarse aceites de oliva procedentes de aceitunas recolectadas con distinto \u00edndice de madurez, en la comarca ole\u00edcola de Tierra de Barros (Badajoz, Espa\u00f1a).<\/p>\n

PE11: \u201cDeterminaci\u00f3n instrumental y sensorial del color de magdalenas de chocolate elaboradas con fibra de cacao como reemplazante de grasa\u201d<\/strong>, S. Mart\u00ednez-Cervera, A. Salvador, L. Gonz\u00e1lez-Miret, B. Muguerza, L. Moulay y S.M. Fiszman.<\/em><\/p>\n

En el presente trabajo se ha utilizado fibra de cacao para sustituir de forma parcial la grasa de una formulaci\u00f3n de magdalenas. Esta fibra aporta color \u201ca chocolate\u201d que puede aprovecharse como un valor a\u00f1adido. Por esta raz\u00f3n, las magdalenas control (con la formulaci\u00f3n completa en grasa) se han elaborado con cacao a\u00f1adido para obtener \u201cmagdalenas de chocolate\u201d y poder efectuar comparaciones sensorialmente v\u00e1lidas. Se estudi\u00f3 por tanto la correlaci\u00f3n entre el color medido instrumental y sensorialmente de la muestra control con cacao y las magdalenas adicionadas con cantidades crecientes de fibra de cacao. El color result\u00f3 m\u00e1s parecido cuanto mayor fue la cantidad de fibra incorporada. Los resultados demostraron que la adici\u00f3n de esta fibra se puede considerar un ingrediente que aporta color similar al cacao en polvo y podr\u00eda utilizarse para obtener magdalenas \u201cde chocolate\u201d bajas en grasa sin tener que adicionar cacao.<\/p>\n

PE12: \u201cInfluencia de la adici\u00f3n de sorbato sobre los cocientes de reflectancia R650\/R570, R560\/R500 y R630\/R580 en productos c\u00e1rnicos crudo-curados<\/a><\/strong>\u201d<\/strong>, Ana Mar\u00eda Mart\u00edn-S\u00e1nchez, Elena S\u00e1nchez-Zapata, Manuel Viuda-Martos, Evang\u00e9lica Fuentes-Zaragoza, Mar\u00eda Jos\u00e9 Riquelme, Esther Sendra, Estrella Sayas-Barber\u00e1, Casilda Navarro, Juana Fern\u00e1ndez-L\u00f3pez, Jos\u00e9 \u00c1ngel P\u00e9rez-Alvarez, Clemencia Chaves-L\u00f3pez.<\/em><\/p>\n

El an\u00e1lisis de los espectros de reflexi\u00f3n, en particular, mediante el uso de los \u00edndices R650\/R570 (ID), R560\/R500 (IN) y R630\/R580 (ITP), permite analizar de forma sencilla las propiedades \u00f3pticas de la carne y productos c\u00e1rnicos. Determinadas propiedades \u00f3pticas est\u00e1n relacionadas con la concentraci\u00f3n de pigmentos hem\u00ednicos y con su estado qu\u00edmico, por lo que posibilita el estudio de la evoluci\u00f3n del proceso de curado de un producto c\u00e1rnico crudocurado, como el salchich\u00f3n. De esta manera se ha comparado la evoluci\u00f3n del proceso de curado de salchichones sin tratar y de salchichones tratados con sorbato pot\u00e1sico (antif\u00fangico). Los resultados muestran que la aplicaci\u00f3n del tratamiento con sorbato pot\u00e1sico modifica el proceso de curado, provocando una mayor nitrosaci\u00f3n inicial, pero una mayor decoloraci\u00f3n al final del proceso. Por tanto, el sorbato reduce la estabilidad de los nitrosopigmentos, y por tanto del color curado.<\/p>\n

PE13: \u201cCaracterizaci\u00f3n en base a su perfil colorim\u00e9trico y contenido en pigmentos, de aceites de oliva virgen procedentes de tres zonas ol\u00edcolas de la provincia de Badajoz\u201d<\/strong>, Manuel Mart\u00ednez, Manuel Fuentes, Concepci\u00f3n de Miguel, Julia M\u00aa Mar\u00edn, Jacinto S\u00e1nchez, Emilio Osorio.<\/em><\/p>\n

El color del aceite de oliva es un criterio b\u00e1sico de su calidad y, aunque su medida no es requerida por la regulaci\u00f3n de la CEE (Reglamento CE 2568\/91) en la determinaci\u00f3n de las caracter\u00edsticas del aceite de oliva, es un atributo fundamental en la valoraci\u00f3n y un primer criterio del juicio sobre la calidad del mismo y sobre las preferencias del consumidor. Los compuestos qu\u00edmicos responsables del color de los aceites de oliva son los pigmentos clorof\u00edlicos y carotenoides. Dependiendo del contenido en dichos pigmentos, el color var\u00eda desde el verde intenso para aceites extra\u00eddos a principio de campa\u00f1a al amarillo dorado que se obtiene al final de la misma.<\/p>\n

En este trabajo se han analizado el color y el contenido total de clorofilas y carotenos en 267 muestras de aceites de oliva virgen procedentes de almazaras pertenecientes a tres zonas ole\u00edcolas de Extremadura: La Siberia, La Serena y Tierra de Barros.<\/p>\n

El objetivo de este trabajo es contribuir a la caracterizaci\u00f3n de dichos aceites, a trav\u00e9s del conocimiento colorim\u00e9trico, bas\u00e1ndonos en par\u00e1metros del espacio CIELAB (L*, a*, b*, C*ab y hab) y del contenido en pigmentos.<\/p>\n

PE14: \u201cImplicaciones crom\u00e1ticas del nivel de oxidaci\u00f3n en vinos embotellados. Efecto del tipo de corcho y la posici\u00f3n de la botella\u201d<\/strong>, Alicia Jim\u00e9nez-Lirola, Roc\u00edo \u00c1lvarez, M. Jos\u00e9 Jara, Cristina Montes, M. Lourdes Gonz\u00e1lez-Miret, M. Luisa Escudero-Gilete, Francisco J. Heredia.<\/em><\/p>\n

Se estudi\u00f3 la evoluci\u00f3n del color de un vino tinto joven durante su almacenamiento en botella, y la influencia de las caracter\u00edsticas del tap\u00f3n. Para ello se ensayaron cuatro tipos de corcho y se sigui\u00f3 la evoluci\u00f3n de los par\u00e1metros crom\u00e1ticos del vino en funci\u00f3n de la posici\u00f3n de la botella. Los par\u00e1metros de color sufren mayores modificaciones cuando la botella se almacena en posici\u00f3n vertical, siendo la magnitud de \u00e9stas dependiente del tipo de corcho usado. Desde el punto de vista crom\u00e1tico, es preferible el uso del corcho natural o tecnol\u00f3gico ya que con ellos se consigue una menor modificaci\u00f3n del color durante el proceso de almacenamiento, independientemente de la posici\u00f3n de la botella. Por el contrario, cuando se usa corcho aglomerado, la diferencia de color, para un mismo vino almacenado de pie o tumbado, puede llegar a ser incluso visualmente apreciable (\u0394E*ab ~ 6 unidades CIELAB).<\/p>\n

PE15: \u201cSeguimiento de la maduraci\u00f3n de variedades de uva mediante colorimetr\u00eda y an\u00e1lisis de imagen de semillas\u201d<\/strong>, Francisco Jos\u00e9 Rodr\u00edguez-Pulido, M. Lourdes Gonz\u00e1lez-Miret, Lu\u00eds G\u00f3mez-Robledo, Francisco Jos\u00e9 Heredia.<\/em><\/p>\n

El seguimiento de la maduraci\u00f3n de la uva se realiza mediante an\u00e1lisis fisicoqu\u00edmico y organol\u00e9ptico del zumo obtenido, siendo el momento de la vendimia un aspecto que repercute directamente en la calidad de un vino. La visi\u00f3n artificial proporciona una alternativa automatizable y de bajo coste al an\u00e1lisis convencional, pudiendo as\u00ed, caracterizar de manera efectiva la variedad de uva y el estado de maduraci\u00f3n a partir de las caracter\u00edsticas de una imagen. Se han podido discriminar con \u00e9xito variedades de uva blanca y tinta y se ha podido predecir el grado de madurez de la uva mediante an\u00e1lisis de imagen de las semillas.<\/p>\n

PE016: \u201cEfecto de las condiciones de almacenamiento en el color de pat\u00e9s de aceituna\u201d<\/strong>, Mar\u00eda Luisa Escudero-Gilete, Francisco J. Heredia, Viviana Griguol, Santiago Alonso, Isabel M. Vicario.<\/em><\/p>\n

Se ha estudiado la evoluci\u00f3n del color de un pat\u00e9 pasteurizado de aceituna en diferentes condiciones de temperatura (refrigeraci\u00f3n y ambiente) y luz (luz y oscuridad), y una vez abierto, su evoluci\u00f3n con el paso del tiempo (cerrado y abierto). Las diferencias de color entre los tipos de conservaci\u00f3n resultaron significativas para C*ab. En el estudio de evoluci\u00f3n en el tiempo, los par\u00e1metros de color no sufren modificaciones, excepto para las muestras abiertas durante 21 d\u00edas, en las que aunque hab se mantiene, L* y C*ab disminuyen. Una vez abierto el producto, parece m\u00e1s adecuado no superar un periodo de 10 d\u00edas, ya que durante periodos m\u00e1s largos (21 d\u00edas) se observ\u00f3 un oscurecimiento y pardeamiento de las muestras (\u0394E*ab~14 unidades CIELAB).<\/p>\n

PE17: \u201cUtilidad del color para clasificar los zumos de naranja seg\u00fan su elaboraci\u00f3n\u201d<\/strong>, Roc\u00edo Fernandez-V\u00e1zquez, Carla C. Stinco, M\u00aa L. Escudero-Gilete, Antonio J. Melendez-Mart\u00ednez, Emilia Bejines Mej\u00edas, Francisco J. Heredia, Isabel M. Vicario.<\/em><\/p>\n

En este trabajo se caracteriza el color de los zumos de naranja comerciales y se explora la utilidad de las coordenadas crom\u00e1ticas para diferenciarlos seg\u00fan su proceso de elaboraci\u00f3n. Se concluye que es posible la discriminaci\u00f3n de los zumos elaborados a base de concentrado de los procedentes de naranjas exprimidas, a partir de los par\u00e1metros L* y C*ab<\/sub>.<\/p>\n

PE18: \u201cComida colorida, experiencia y sensaci\u00f3n. Una propuesta pedag\u00f3gica de gastronom\u00eda y color\u201d<\/strong>, Amparo Quijano, Samira Kadamani Abiyomaa.<\/em><\/p>\n

La percepci\u00f3n del color es fundamental en la decisi\u00f3n de escoger un alimento antes de probarlo, esta afirmaci\u00f3n, incentiv\u00f3 el desarrollo de una propuesta pedag\u00f3gica cuya metodolog\u00eda parte de la experiencia perceptiva del color en los alimentos. Dicho trabajo tiene lugar en el curso: Color, color y m\u00e1s color, que hace parte de los Cursos Universitarios de Formaci\u00f3n Integral en la Universidad de Los Andes [1] en la ciudad de Bogot\u00e1. En \u00e9ste se incorpora un modelo de aprendizaje interactivo como herramienta para la formaci\u00f3n de procesos creativos y de innovaci\u00f3n en los que se introducen los fundamentos de las teor\u00edas del color y sus aplicaciones en dise\u00f1o. Es por ello que se plantea un ejercicio aplicado el cual hemos denominado Comida Colorida, experiencia y sensaci\u00f3n. Las din\u00e1micas de esta pr\u00e1ctica responden a interrogantes que consideramos claves para entender c\u00f3mo el color es fundamental en los procesos cognitivos y perceptivos de los alimentos: \u00bfPor qu\u00e9 el color de algunos alimentos nos agradan?, \u00bfPor qu\u00e9 instintiva-mente rechazamos algunos alimentos con colores no convencionales?, \u00bfCuales compuestos proporcionan color a los alimentos? \u00c9stas y muchos otros interrogantes aparecen en la experiencia que dise\u00f1an con los alimentos nuestros estudiantes.<\/p>\n

PE19: \u201cEvoluci\u00f3n de la coordenada colorim\u00e9trica a (en el espacio de color Hunterlab) en variedades tempranas y tard\u00edas de lim\u00f3n<\/a><\/strong>\u201d<\/strong>, Ignacio Porras, Javier Manera, Gabriel Ruiz , Agust\u00edn Conesa, Josefa L\u00f3pez.<\/em><\/p>\n

Los frutos c\u00edtricos necesitan un salto t\u00e9rmico entre el d\u00eda y la noche para poder expresar su coloraci\u00f3n t\u00edpica varietal, que en el caso de los limones es el amarillo. Este cambio de color en la corteza se produce como consecuencia de la degradaci\u00f3n de las clorofilas presentes en el flavedo que se origina con una bajada de las temperaturas nocturnas. En este trabajo se ha estudiado la evoluci\u00f3n de la coordenada\u00a0 a\u00a0 en el espacio de color HunterLab, en frutos de los cultivares de limonero Eureka Frost, Lisbon Frost, Fino 49 y Verna 51, con el objeto de comparar su evoluci\u00f3n en los diferentes cultivares de esta coordenada a lo largo del tiempo. El portainjerto utilizado ha sido Citrus macrophylla. El periodo de estudio ha abarcado la campa\u00f1a: 2008-2009, con mediciones semanales. Los resultados muestran que Eureka, Lisbon y Fino 49, pierden el color verde unos dos meses antes que Verna, que lo hace a finales del mes de enero.<\/p>\n

PE20: <\/strong>\u201cComparaci\u00f3n del color del pomelo Flame con otras variedades rojas en el Campo de Cartagena<\/a><\/strong>\u201d<\/strong>, Ignacio Porras, Agustin Conesa, Fco. Javier Manera, Fernando C\u00f3rdoba, Juan Carlos Fern\u00e1ndez Zapata, Luc\u00eda Yuste, Josefa L\u00f3pez.<\/em><\/p>\n

El pomelo Flame es una nueva variedad de pomelo coloreado, ampliamente cultivado en Florida. El inter\u00e9s de este trabajo consiste en saber si la variedad adquiere una coloraci\u00f3n superior \u00f3 no a las dos variedades m\u00e1s cultivadas actualmente en Espa\u00f1a, que son Star Ruby y R\u00edo Red. Los \u00e1rboles de Flame fueron plantados en el Campo de Cartagena en 2008 y en la campa\u00f1a 2009\/2010 han dado los primeros frutos, que se comparan con los de \u00e1rboles adultos de las dos variedades mencionadas anteriormente. Los frutos fueron recolectados antes de la desverdizaci\u00f3n natural (noviembre) y despu\u00e9s del cambio de color (enero). Los resultados preliminares muestran que tanto el color interno como el externo, es muy similar al R\u00edo Red e inferior a Star Ruby. El color del zumo es ligeramente mejor que el de las otras dos variedades.<\/p>\n

PE21: \u201cAplicaci\u00f3n de un extracto de Myrtus communis como colorante en salchichas Frankfurt: Evoluci\u00f3n del color durante su vida \u00fatil<\/a><\/strong>\u201d<\/strong>, Mahassine Amensour, Elena S\u00e1nchez-Zapata, Ana Mart\u00edn-S\u00e1nchez, Jamal Abrini, Esther Sendra, Estrella Sayas, Manuel Viuda-Martos, Jos\u00e9 Angel P\u00e9rez-Alvarez, Juana Fern\u00e1ndez-L\u00f3pez.<\/em><\/p>\n

El uso de colorantes en la industria de alimentos est\u00e1 cada vez m\u00e1s limitado por la aplicaci\u00f3n de legislaciones que tienden a restringir el uso de aditivos artificiales. Esto ha llevado a las industrias alimentarias a la b\u00fasqueda de nuevas fuentes de colorantes naturales. En este contexto, el objetivo de este estudio ha sido evaluar el efecto de un extracto acuoso de Myrtus communis como colorante natural en el proceso de elaboraci\u00f3n de salchichas Frankfurt. Las salchichas con extracto de M. communis presentaron mayores valores de las coordenadas a* y b* y menores valores de claridad que las control. Adem\u00e1s, las muestras con extractos mantuvieron los valores de dichas coordenadas estables a lo largo del periodo de almacenamiento de las salchichas. Los resultados obtenidos indican la posible aplicaci\u00f3n de dicho extracto no solo como colorante natural, sino tambi\u00e9n como protector del color durante la vida \u00fatil de las salchichas tipo Frankfurt y abren la puerta para su posible aplicaci\u00f3n en otros tipos de alimentos.<\/p>\n

PE22: \u201cInfluencia del color de la placa cromotr\u00f3pica en la captura accidental de fauna auxiliar en cultivo de pimiento bajo invernadero en el campo de Cartagena<\/a><\/strong>\u201d, <\/strong>L\u00f3pez-Mar\u00edn, J., Gonz\u00e1lez, A., Porras, I, Conesa, A., Manera, J, Mart\u00ednez-Nicol\u00e1s, J, G\u00e1lvez,A.<\/em><\/p>\n

El uso de placas cromotr\u00f3picas para atrapar insectos perjudiciales, basado en su atracci\u00f3n por el color, est\u00e1 muy extendido en cultivos bajo invernadero de pimiento. En estos cultivos la lucha biol\u00f3gica contra las plagas conlleva la suelta de insectos predatores beneficiosos, pudiendo ser atra\u00eddos por esas trampas. El color de la placa influye en la especie y en el n\u00famero de capturas realizadas. Estas trampas pueden ser de distinto material, pl\u00e1stico, papel, etc., siendo las m\u00e1s utilizadas las primeras.<\/p>\n

En el presente trabajo se ha estudiado el n\u00famero de capturas no deseadas hechas de un insecto auxiliar, Aphidius colemani, predador de pulgones, en placas cromotr\u00f3picas de distinto color, colocadas en invernadero de pimiento entre los meses de febrero y junio. Los resultados preliminares indican cierta atracci\u00f3n por el color amarillo del insecto auxiliar, y una determinada inestabilidad del color amarillo en las trampas de papel.<\/p>\n

PE23: \u201cPar\u00e1metros del color de vinos tintos espa\u00f1oles con madera: Correlaci\u00f3n con la percepci\u00f3n sensorial de la calidad\u201d<\/strong>, Mar\u00eda-Pilar S\u00e1enz-Navajas, Jose-Miguel Avizcuri, Yongsheng Tao, Vicente Ferreira, Federico Echavarri, M.Carmen Fern\u00e1ndez-Ruiz1 y Purificaci\u00f3n Fern\u00e1ndez-Zurbano.<\/em><\/p>\n

El color de los vinos tintos es una caracter\u00edstica de la cual depende de forma importante la calidad de \u00e9stos. Debido a que los antocianos juegan un papel crucial en la coloraci\u00f3n de los vinos tintos, es fundamental evaluar la relaci\u00f3n existente entre la composici\u00f3n antoci\u00e1nica y las coordenadas de color. En este contexto, los objetivos de este trabajo han sido: (1) establecer las correlaciones entre el color del vino y su composici\u00f3n antoci\u00e1nica y (2) determinar la implicaci\u00f3n de las coordenadas de color en la percepci\u00f3n de la calidad de los vinos de un grupo de profesionales. Para ello, se calcularon las coordenadas CIELAB (a10*, b10* y L10*) de 58 vinos tintos espa\u00f1oles comerciales y envejecidos en barrica, adem\u00e1s la composici\u00f3n en antocianos monom\u00e9ricos se evalu\u00f3 mediante HPLC con detecci\u00f3n ultravioleta visible acoplado a detecci\u00f3n de masas, mientras que la medida de los antocianos polim\u00e9ricos se realiz\u00f3 usando una prueba que combina la precipitaci\u00f3n con prote\u00edna y la decoloraci\u00f3n con metabisulfito. El an\u00e1lisis de la calidad se llev\u00f3 a cabo por un grupo de profesionales espa\u00f1oles del vino, mediante una prueba de categorizaci\u00f3n en funci\u00f3n de la calidad percibida. El An\u00e1lisis de Componentes Principales (PCA) seguido de un An\u00e1lisis Jer\u00e1rquico de Correspondencias (HCA) permiti\u00f3 obtener tres grupos de calidad diferenciados con par\u00e1metros de color y composici\u00f3n antoci\u00e1nica significativamente distinta. Adem\u00e1s, los resultados muestran que la calidad est\u00e1 correlacionada positivamente con los vinos que poseen un alto valor para la coordenada a10* (rojo) y con un contenido importante en antocianos de bajo peso molecular, mientras que vinos con un valor elevado de la coordenada L10* (claridad) y con un alto contenido en antocianos polim\u00e9ricos est\u00e1n inversamente correlacionados con la percepci\u00f3n de la calidad.<\/p>\n

PE24: \u201cEstudio descriptivo de los espectros de reflexi\u00f3n y de las coordenadas de color de merluza (Merluccius australis), salm\u00f3n (Salmo salar) y m\u00fasculo claro y oscuro de at\u00fan (Thunnus thynnus)<\/a><\/strong>\u201d<\/strong>, Elena S\u00e1nchez-Zapata, Sergio S\u00e1ez-Miram\u00f3n, Evang\u00e9lica Fuentes-Zaragoza, Ana Mar\u00eda Mart\u00edn-S\u00e1nchez, Xavier Barber, Juana Fern\u00e1ndez-L\u00f3pez, Jos\u00e9 Angel P\u00e9rez-Alvarez.<\/em><\/p>\n

El estudio de los espectros de reflexi\u00f3n en los alimentos, constituye un m\u00e9todo f\u00edsico sencillo y no destructivo con m\u00faltiples aplicaciones en la industria alimentaria. El color del pescado fresco es una de las propiedades m\u00e1s valoradas por el consumidor a la hora de elegir el producto, por lo que su caracterizaci\u00f3n es muy importante a la hora de fijar unos criterios de calidad objetivos, que puedan ser f\u00e1cilmente aplicables en todos los niveles de la cadena de producci\u00f3n y distribuci\u00f3n alimentaria. En este trabajo se estudian los espectros de reflexi\u00f3n y las coordenadas de color CIEL*a*b* del m\u00fasculo fresco de especies ict\u00edcolas habituales en el mercado espa\u00f1ol, como la merluza, el salm\u00f3n y el at\u00fan (m\u00fasculo claro y oscuro). Salm\u00f3n, merluza y m\u00fasculo oscuro de at\u00fan presentan una zona del espectro comprendida entre 600 y 740 nm, donde no se presentan diferencias significativas (p<0,05) entre los porcentajes de reflexi\u00f3n, lo que podr\u00eda ser caracter\u00edstico del m\u00fasculo fresco de pescado. El m\u00fasculo claro de at\u00fan presenta una \u201cmeseta\u201d entre 700 y 740 nm. Adem\u00e1s, el m\u00fasculo oscuro de at\u00fan presenta otras dos mesetas m\u00e1s entre los 390 y 440 nm y entre los 470 y 510nm. Estas mesetas son caracter\u00edsticas de cada pescado, y constituir\u00edan la \u201chuella digital\u201d de cada especie.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":1386,"featured_media":0,"parent":23,"menu_order":5,"comment_status":"open","ping_status":"open","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-254","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/cnc2010\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/254","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/cnc2010\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/cnc2010\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/cnc2010\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1386"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/cnc2010\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=254"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/cnc2010\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/254\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":484,"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/cnc2010\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/254\/revisions\/484"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/cnc2010\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/23"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/cnc2010\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=254"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}