Gastronomia de la provincia de Alicante

”La cocina alicantina es típicamente mediterránea. La historia de Alicante, su situación geográfica, su clima y la fertilidad de sus tierras han ido dotándola de una enorme riqueza y variedad”.

El arroz, ingrediente base de toda la cocina valenciana, es protagonista de una gran diversidad de recetas, en las que se acompaña de pescados y mariscos del Mediterráneo y verduras de la huerta. En el interior ganan peso las legumbres, el cerdo y la caza.

Se dice, y no es verdad, que Alicante es tierra de una sóla cocina, que es la del arroz. Sin embargo, Alicante es tierra de cuatro cocinas: Cada una de ellas es capaz de conformar un estilo culinario.

• LA COCINA DE LA COSTA

La cocina de la costa es, naturalmente, la cocina del pescado. El empleo del pescado ha tenido, a lo largo de siglos, el inapreciable valor de la aportación de proteína animal a la alimentación de todos los estamentos sociales en la España periférica; en tanto que en la meseta, el jornalero y su familia, en régimen vegetariano forzado, tenían su asidero proteínico en el cerdo y su clavo ardiendo en la caza furtiva, única especie de terrorismo justificado en la moral cristiano-marxista del español de siempre.

• LA COCINA DE LA HUERTA

A lo largo de toda la comarca del bajo Segura se extiende la huerta más rica de toda la provincia. En Orihuela se dan muy bien las carnes de cordero o de cabrito, el arroz caldoso con habichuelas y verduras, primohermano del arrós amb fésols i naps de Valencia y del arroz con habichuelas de la huerta murciana. Se dá también un delicioso guisado de pava con pelotas y otros dos platos de cocina tradicional: el guisote, que es un sabroso potaje derivado de la olla gitana y contenedor de alubias blancas, acelgas y peras cocidas conjuntamente, a las que se añade un sofrito y una picada; y el hartabellacos o altaballacos, una cazuela de patatas con bacalao, habas tiernas y guisantes que se adorna con pequeños buñuelos. Este es el paraíso de los vegetarianos, jardín de ensaladas y de frutas tan abundantes como exquisitas. Como los bizcochos y los pasteles, que no podían faltar siendo Orihuela ciudad piadosa donde el recato está lleno de dulces admoniciones.

• LA COCINA DE LA MONTAÑA

La cocina de la montaña alicantina está diferenciada hasta cierto punto de la mesetaria y de la huertana. Platos de vase son las olletas o pucheros, en que se mezclan cereales, legumbres y verduras con las carnes del cerdo y el conejo y, en su tiempo, la caza, las setas y los caracoles; los arroces -¡cómo no!- secos y caldosos; en tono menor, los gazpachos. Entre los primeros destaca la olleta alcoiana, que lleva alubias, verdura, cerdo, arroz y unas albondiguillas o faseúres hechas con harina de maíz (farina de dacsa), tocino del puchero y un poco de caldo que cuecen conjuntamente con el arroz que se añade finalmente.

• LA COCINA DE LA MESETA

En esto de adoptar platos foráneos y aún convertirlos a la verdadera fe los alicantinos nos la pintamos solos. La irrupción de migas ruleras, gachamigas, trigos, pistos y gazpachos traducen la entrada por el noroeste de la cocina mesetaria o manchega que pronto hubo de obtener carta la naturaleza en nuestra provincia. Hay un guiso de tierra adentro, de secanos, de trochas y de caminos de ovejas al que en Castilla dicen de Galianos de pastor porque galiana quiere decir cañada y por las cañadas bajaban y subían los ganados trashumantes y sus pastores, para comer, asaban en las brasas unas tortas hechas con harina y agua, sin levadura, y después las cocían desmigadas, con aceite, carnes que tuvieran a mano, sal y yerbas del campo. Actualmente hemos incorporado el gazpacho manchego a nuestra propia culinaria.