El sorteo de los distintos oficios generados en el seno de la actividad municipal tenía lugar cada año durante la última sesión capitular, normalmente celebrada el día 31 de diciembre.
Durante esta sesión se distribuían las distintas comisiones entre los regidores teniendo en cuenta la complejidad de cada cometido, razón por la cual existían comisiones que reclamaban la atención de dos regidores simultáneamente, como ocurría con las de sanidad y matadero.
El orden y la forma en que estos cargos se distribuían era siempre el mismo pero no así el carácter de las funciones que fueron variando dependiendo de las necesidades presentadas por el cabildo. Vemos pues, como aquellos oficios que habían nacido para controlar alguna actividad municipal, desaparecen cuando ésta deja de ser viable, apareciendo otros nuevos.
A medida que la función municipal iba cubriendo un mayor margen de necesidades locales, el número de oficios fue aumentando por lo que normalmente, cada comisión llevaba anexas otras obligaciones que también variaban cada año según las necesidades.
Para proceder cada año al sorteo de los distintos oficios, una vez reunido el cabildo en pleno se procedía solemnemente al sorteo de los oficios de fiel ejecutor de mes, que iba ligado a las funciones fundamentales del cabildo, pósito, matadero, fiestas, obras, fábricas y sanidad, utilizándose para ello tres copas en las que se introducían respectivamente las cédulas, o redolines con los nombre de cada uno de los regidores componentes del cabildo, en otra los meses del año y en la tercera las distintas comisiones principales en que se había distribuido la actividad municipal.
Inmediatamente se pasaba a extraer sucesivamente de estas copas, el nombre del capitular, el mes en que se tendría que ejercer el cargo de fiel ejecutor, y la comisión que debería supervisar durante todo el año entrante.
Una vez sorteadas las comisiones de los fieles ejecutores se procedía a nombrar a los titulares de los demás oficios, nombrándose también durante esta última sesión capitular a los Síndicos Procuradores Generales, cargo que se repartió hasta el año 1766 entre los regidores.
Durante esta sesión capitular también se nombraban otros cargos que podríamos denominar menores, llevados a cabo por personas no integrantes del cuerpo capitular, como eran los fieles veedores de carnes, pescado y de vinos, así como a la nominación de los predicadores a cuyo cargo quedaban los sermones correspondientes a las distintas festividades a celebrar durante todo el año entrante.
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