{"id":383,"date":"2014-01-05T17:18:08","date_gmt":"2014-01-05T17:18:08","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.ua.es\/historiavalencia16\/?p=383"},"modified":"2014-01-06T13:52:28","modified_gmt":"2014-01-06T13:52:28","slug":"cultura-gastronomica-la-paella-en-el-siglo-xvi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.ua.es\/historiavalencia16\/2014\/01\/05\/cultura-gastronomica-la-paella-en-el-siglo-xvi\/","title":{"rendered":"Cultura gastron\u00f3mica: La paella en el siglo XVI"},"content":{"rendered":"

El propio t\u00e9rmino paella, procede del valenciano para referirse a un modelo de sart\u00e9n ancha, sin mangos pero a veces con asas, pero en realidad el t\u00e9rmino hace referencia a una receta de cocina con base de arroz cocinado con otras viandas, muy popular en la Ciudad de Valencia ya desde el siglo XVI, como as\u00ed lo demuestran las primeras menciones encontradas en el recetario de Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa Pio V en el siglo XVI, donde aparece el t\u00e9rmino asociado a esta receta de cocina, tambi\u00e9n aparece un grabado en su libro, Opera, donde se pueden observar la paella con sus caracter\u00edsticas actuales.<\/p>\n

\"Bartolomeo<\/a>
Bartolomeo Scappi – Opera<\/figcaption><\/figure>\n

Como receta, es un plano de or\u00edgenes humildes, propio de la Albufereta de Valencia. Se tiene constancia que la gran variedad de ingredientes utilizados para su elaboraci\u00f3n y que enriquecen la receta de arroz, es propio del barroco valenciano, para hacerla mucho m\u00e1s vistosa en su disposici\u00f3n final en la presentaci\u00f3n a los comensales.<\/p>\n

La receta tradicional valenciana que procede del siglo XVI se compon\u00eda de pollo, pato, conejo y caracoles aunque tambi\u00e9n hay variantes muy antiguas de la paella marinera con la combinaci\u00f3n de pescado y marisco haciendo una paella denominada mixta, mezclando carne y pescado.<\/p>\n

El origen de la paella se remonta al m\u00e9todo de preparaci\u00f3n de su ingrediente b\u00e1sico, el arroz, que su instalaci\u00f3n desde Asia en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica fue tard\u00edo, pues su cultivo necesitaba de agua y de disposiciones especiales de riego, que con el tiempo se regularizar\u00edan en la vega de Valencia. Se tiene casi la certeza de la introducci\u00f3n del producto en Valencia por los \u00e1rabes en el siglo VIII, los cuales lo cultivaron en grandes cantidades y se utilizaba para hacer pan junto con los otros cereales.<\/p>\n

\"La<\/a>
La Albufera, cultivo de arroz y origen de la paella valenciana<\/figcaption><\/figure>\n

Estas mejoras introducidas en el \u00e1rea costera de levante espa\u00f1ol, se puso en practica con los tribunales de aguas en las comunidades, de esta forma se plantaba con regularidad el arroz en los meses de mayo, para recolectar en septiembre, los procesos posteriores eran descascarillar y pulir en el molino arrocero.<\/p>\n

Durante el periodo Andalus\u00ed en Espa\u00f1a se mejorar\u00edan los sistemas de riego creados por los romanos en toda la costa levantina, esta nueva situaci\u00f3n benefici\u00f3 al cultivo de arroz, aumentando su producci\u00f3n. La cocina t\u00edpica de los \u00e1rabes utilizaba como ingredientes habituales, productos tra\u00eddos de oriente hacia territorio europeo, como es el caso de arroz, el az\u00facar, la berenjena, la sand\u00eda, el lim\u00f3n, melocot\u00f3n, naranja, entre otros.<\/p>\n

Con la conquista, Jaime I orden\u00f3 quitar los arrozales cercanos a la ciudad de Valencia, con objeto de que no propagasen enfermedades, limitando su cultivo a la Albufera. Tambi\u00e9n fueron los \u00e1rabes los que traer\u00edan un producto esencial para la paella como es el azafr\u00e1n, por lo que para los investigadores en la materia, la paella es una mezcla de utensilios de tradici\u00f3n romana como la platina y la aegineta con productos que posteriormente conservar\u00edan los moriscos de esa tradici\u00f3n \u00e1rabe en la Edad Moderna.<\/p>\n

Con la Pragm\u00e1tica de los Reyes Cat\u00f3licos sobre la expulsi\u00f3n de los moriscos del 14 de febrero de 1502 de la zona costera, deriv\u00f3 a que la gran mayor\u00eda huyera a zonas del interior o que se convirtiesen al cristianismo y olvidasen sus tradiciones, pero lo cierto es que el nacimiento de los moriscos no impidi\u00f3 que el consumo de arroz se mantuviera durante el siglo XVI, sobre todo en las clases bajas, las cuales empleaban los granos todav\u00eda con la c\u00e1scara y se mantuvo la tradici\u00f3n en zonas rurales por la necesidad y demanda de campesinos y pastores de una comida f\u00e1cil de transportar y cocinar con todo tipo de ingredientes a mano, o simplemente que fuera f\u00e1cil adquirir en zonas cercanas.<\/p>\n

Estos toscos arroces utilizados tienen poco que ver con la paella actual, no obstante el empleo del arroz mayoritariamente en la \u00e9poca era para fabricaci\u00f3n de harina o en la elaboraci\u00f3n de pur\u00e9s, as\u00ed como en guisados con arroz donde aparece una receta de arroz y leche de almendras.<\/p>\n

La llegada de noticias y obras de cocina, destacando al cocinero italiano, Bartolomeo Scappi que menciona el empleo de diversas recetas con arroz, da a entender no de una entidad cultural morisca, sino que el propio arroz, esta vez por venecianos, hab\u00eda recorrido y ampliado su radio gastron\u00f3mico a todo el mediterr\u00e1neo occidental en el s.XV y XVI, de esta \u00e9poca procede el risotto italiano, muy valorado el arroz en todo tipo de recetas culinarias especializadas por su capacidad a retener aromas como pueden ser el menjar blanc (mezcla de arroz con pechuga de pollo) o el morterol (arroz con menudillos cocidos en caldo).<\/p>\n

\"Paellas,<\/a>
Paellas asociada a las fallas y a la tradici\u00f3n en 1933<\/figcaption><\/figure>\n

Durante el reinado de Felipe II, se instala una embajada en el Jap\u00f3n imperial, dando como resultado que gentes orientales llegasen al puerto de Alicante y probaran los arroces valencianos en nuestras recetas de paella a la cual valoraron como excelentes platos dignos del mismo emperador, esto unido a la influencia de Francisco Mart\u00ednez Moti\u00f1o como cocinero mayor del rey que lo utilizaba en sus preparaciones. Franscisco de Paula Mart\u00ed publicar\u00eda su obra en 1513, en un peque\u00f1o tratado de agricultura donde rese\u00f1aba el cultivo de arroz y su consumo y lo describ\u00eda como:<\/p>\n

\u201clos valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie sabe condimentar mejor que ellos las paellas, pues con cualquier cosa que guisan el arroz, sea carne, pescado o legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, han llegado pues au n grado de perfecci\u00f3n, desconocido en las dem\u00e1s provincias, y ello es debido a ser el alimento casi eexclusivo con el que se mantienen muchas de sus gentes. En todas partes han querido imitarlos, pero lo suelen dejar a medio cocer, o lo llaman equ\u00edvocamente arroz a la valenciana, pues los valencianos trataban con gran maestr\u00eda y dejaban el arroz cocido pero casi crudo en sus paellas\u201d.<\/p>\n

Esta descripci\u00f3n demuestra que ya en el siglo XVI era famoso este plato en la ciudad de Valencia, y de como era replicado en distintas regiones peninsulares. Resulta pues curioso que en la documentaci\u00f3n oficial se cite la palabra paella como \u201carroz valenciano\u201d, son pues regiones del Reino las que dan nombre a sus arroces, \u201carroz a la zamorana\u201d en Castilla. Los diez elementos b\u00e1sicos de los que contaba el plato tradicional eran ajo, alcachofa, pato, piment\u00f3n, caracoles o romero, pollo, conejo, jud\u00eda verde, tomate, aceite de oliva, agua, azafr\u00e1n, sal y como no, arroz.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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