{"id":526,"date":"2009-07-08T20:48:43","date_gmt":"2009-07-08T18:48:43","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.ua.es\/juancarrasco\/?p=526"},"modified":"2009-07-09T10:51:45","modified_gmt":"2009-07-09T08:51:45","slug":"%e2%80%9cel-que-hem-menjat%e2%80%9d-josep-pla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.ua.es\/juancarrasco\/2009\/07\/08\/%e2%80%9cel-que-hem-menjat%e2%80%9d-josep-pla\/","title":{"rendered":"\u201cEl que hem menjat\u201d, Josep Pla"},"content":{"rendered":"

Aix\u00ed, doncs, \u00e9s en el moment d’asseure’s a taula per menjar els entremesos que apareix una de les causes que ha fet degenerar en tanta de manera la nostra cuina: us trobeu amb unes anxoves confitades que, de confitades, no en tenen res. Els productors d’anxoves confitades les han venudes molt abans del temps i, aix\u00ed, han venut gat per llebre. Han tingut tantes demandes \u2013hi ha tanta gent!\u2013 que no han sabut resistir la temptaci\u00f3 i han venut anxoves diferents de les que havien de vendre. S\u00f3n les que es mengen avui a gaireb\u00e9 tot arreu \u2013\u00e0dhuc en les cases particulars que no les confiten a la manera familiar antiga. En el mercat no hi ha anxoves confitades \u2013o poqu\u00edssimes. Un exc\u00e9s de demanda ha creat la pressa de vendre abans que es produ\u00efssin en el peix les admirables qualitats del confit. Hom compra anxoves confites i li donen una cosa que no hi t\u00e9 res a veure. S’equivoca, simplement, de peix. \u00c9s indefectible.
\nL’aperitiu amb anxoves o l’entrem\u00e8s amb anxoves s\u00f3n corrent\u00edssims. Us ho serveixen a tot arreu. Aquestes aparicions s\u00f3n modern\u00edssimes. Quan jo era jove no servien anxoves ni amb els aperitius \u2013que eren singular\u00edssims\u2013 ni amb els entremesos, que, en el nostre pa\u00eds, no existien. Els primers aperitius que es consumiren \u2013al Continental de Barcelona en comen\u00e7aren de prendre en la primera d\u00e8cada del segle\u2013 no portaven cap acompanyament s\u00f2lid. Ni amb l’absenta ni amb els primers c\u00f2ctels, no s’hi menj\u00e0 mai res. El fet es produ\u00ed m\u00e9s tard, pels voltants de la guerra del 14. I una de les primeres coses que aparegueren foren les anxoves confites \u2013aut\u00e8nticament confites. Amb alguns l\u00edquids i aquest s\u00f2lid, es produ\u00ed una lligada que fou considerada perfecta.
\nPer\u00f2 tot aix\u00f2 no vol pas dir que les anxoves no fossin menjades molt abans dels aperitius i dels entremesos. Les anxoves confites, en el litoral, s\u00f3n conegudes des de temps immemorials. En moltes cases particulars es confitaven anxoves i, a casa, no n’hi faltaren mai, fou la nostra economia familiar el que cre\u00e0 els pots d’anxoves de vidre blav\u00eds \u2013que no tingueren comparaci\u00f3 possible. Salar anxoves, o menjar una anxova, s\u00f3n, entre nosaltres, encara avui, frases corrent\u00edssimes. Aquestes anxoves es menjaven per esmorzar, sobre el pa, ruixades amb l’oli d’oliva, per berenar, de la mateixa manera, o per sopar acompanyant un entrant de verdura, per exemple. Les persones que les menjaren seixanta o setanta anys enrera encara en tenen el record viv\u00edssim. Per\u00f2 tot aix\u00f2 forma part del m\u00f3n antic \u2013del petit m\u00f3n arcaic-, que ha passat avall per sempre. I que les anxoves hi passaren, tamb\u00e9, no sembla pas tan dif\u00edcil de veure.
\nQuan canta el rossinyol i les cireres s’acoloreixen, es produeix, en el mar, el gran temps del peix blau: el temps de les sardines, de les anxoves, dels verats, etc\u00e8tera, que en temps de primavera s\u00f3n inoblidables. Quan aquest peix arribava a la m\u00e0xima qualitat, hom comprava anxoves per a salar \u2013o sigui per a confitar. I aix\u00ed, en els establiments on es feia el peix salat i a les cases particulars es feien els pots d’anxova. Eren pots de vidre de diferents mides. No hi havia res m\u00e9s senzill que emplenar aquests pots. Es feien amb anxoves molt ben posades i sedimentades. Com que era un treball delicat, el feien les dones. En el fons de tot es posaven els peixos sencers com m\u00e9s grossos millor, perfectament col\u2022locats. Aquesta primera capa era empolvorada amb sal i pebre bo. Hem passat una llarga temporada sense pebre ho. Aquesta mat\u00e8ria entr\u00e0 a formar part del comer\u00e7 exterior, i la gent corrent no l’ha poguda comprar: costava un ull de la cara. Aquesta falta fou, potser, el primer moment de decad\u00e8ncia de les anxoves confitades. El pebre bo s’ha de posar en els pots, per donar gust al peix, que, com a peix blau, \u00e9s una mica \u00e0ton. En el pot no s’ha de posar cap classe de l\u00edquid, ni aigua dol\u00e7a, perqu\u00e8 les anxoves ja se’l porten, i la sal sua, com diuen els vells documents del ram. Sobre aquest primer pis d’anxoves, de sal i de pebre, se n’hi posa un altre, igualment ordenat, amb la corresponent capa d’esp\u00e8cie i de sal \u2013i aix\u00ed successivament, fins a arribar al coll del pot, que es tanca amb un paper de barba net i fort, lligat amb un cordill, que solia tenir un color vermell. Els pots, blavissos, amb el color vermell, feien molt goig. Contra el que algunes persones es pensen, no es posa, en la combinaci\u00f3, cap fibra vegetal.
\n\u00c9s una manipulaci\u00f3 d’una simplicitat admirable. Per\u00f2 ara ve la segona part, que \u00e9s tan important com la primera: les anxoves dels pots s’hi han de mantenir, com a m\u00ednim, un any abans que ning\u00fa l’obri i les toqui. Si hi poden estar un any i mig, millor. Les anxoves millors s\u00f3n les ben confitades, i, el confit, nom\u00e9s l’aconsegueix el temps. Llavors s\u00f3n insuperables. Les que es mengen avui no valen res. Es fan com sempre es feren, sobretot despr\u00e9s de la reaparici\u00f3 del pebre bo, per\u00f2 es venen molt abans d’estar al punt, abans d’\u00e9sser confitades. Les d’avui solen ser blanquinoses, a penes rosades, dures, enravenades, sense cap sabor: peix salmorrat, no confitat. No tenen l’edat. La pressa ho ha destru\u00eft tot. Tenen pressa, \u00bfper qu\u00e8? No ho he sabut mai. Amb menys tamb\u00e9 passarien i no estarien tan de mal humor. Ara, hi ha molts m\u00e9s clients que pots d’anxoves. Les despatxen amb una obsessi\u00f3 cremat\u00edstica escandalosa. Volen emplenar el calaix per anar a veure el metge i fer estudiar als nens el batxillerat. Resultat: abans es menjava b\u00e9; ara, horriblement adotzenat.
\nLes anxoves confitades, \u00e9s a dir, les que tenen, de confit, el temps necessari, es coneixen per quatre matisos: pel color, pel sabor, per la qualitat, per la suavitat del teixit. Una bona anxova no \u00e9s mai blanca, ni rosada; \u00e9s de color de caoba rogenca aquilotada i clara, els millors colors que pot donar, en la naturalesa, el roig esblamiat; la seva carn no ha de tenir gust de peix corrent; ha de tenir gust d’ess\u00e8ncia de peix, sense peixatejar; no ha d’\u00e9sser dura, ni enravenada, sin\u00f3 suau, Ilisquent, d’aspecte descompost per\u00f2 amb un punt de consist\u00e8ncia real. En contacte amb la punta del ganivet ha de seguir com tot el que es confitat. L’anxova s’ha de servir sobre un fons, m\u00e9s aviat copi\u00f3s, d’oli d’oliva de primera qualitat.
\nA l’Escala feien pots d’anxova molt bona, que tenien molta fama. A Roses i al Port de la Selva, no en parlem. M\u00e9s a garb\u00ed, a Sa Riera, a Tamariu, a Calella, eren excel\u2022lents. Per\u00f2, potser, les millors anxoves del Mediterrani es feien a Cadaqu\u00e9s. Aquest \u00e9s, si m\u00e9s no, el meu modest criteri, despr\u00e9s d’haver viscut alguns anys \u2013tants hiverns!\u2013 en aquest poble misteri\u00f3s i inoblidable. Hi havia establiments de salar peix d’un cert volum i tothom en confitava. Hi havia molts pescadors. Els establiments desaparegueren i ja no hi queden a penes pescadors. Jo tinc un cert record d’aquest m\u00f3n arcaic. Quan els meus amics de Cotlliure em parlen de la qualitat de les anxoves que es fan en aquell prodigi\u00f3s poblet reconec el fet, per\u00f2 a Cotlliure treballen sobre anxoves importades del nord d’\u00c0frica, que sempre tenen un punt d’amargant. Dir\u00e9 m\u00e9s: les anxoves, els filets d’anxova que exporta Noruega a tot el m\u00f3n, envasats i lleugerament tocats d’una fibra vegetal, s\u00f3n realment impressionants. En s\u00f3c un vell aficionat i estic disposat a dedicar-los un ditirambe. Ara: mai no ha existit, ni existeix, cap filet d’anxova que es pugui comparar amb els de Cadaqu\u00e9s. No han tingut rival, ha estat quelcom \u2013encara avui perceptible en les velles fam\u00edlies\u2013 extraordinari.
\nCadaqu\u00e9s t\u00e9 tres gr\u00e0cies. Primer, l’aigua dol\u00e7a, l’aigua de la Font Vella, que a pesar de tenir pocs minerals \u00e9s molt agradable. L’oli d’oliva; abans de les gelades del 1956 en el terme hi havia moltes oliveres; ara encara n’hi ha; tant llavors com ara l’oli de Cadaqu\u00e9s era el millor del pa\u00eds d’una manera inq\u00fcestionable; finalment, el peix, tot el peix i concretament l’anxova, no t\u00e9 comparaci\u00f3 apreciable. Les aig\u00fces dels paratges de cap de Creus i de Cadaqu\u00e9s estan travessades per corrents alternats molt vius, extremament forts, de vegades dif\u00edcils de manejar i que no deixen pescar, i per aix\u00f2 hi ha, entre els pescadors, una tradici\u00f3 tan mis\u00e8rrima \u2013ara potser no tant. El mar es va abandonant. Aquests corrents transporten pastures excel\u2022lents i, al mateix temps, mantenen la peixatalla en un medi dif\u00edcil i contrastat. Els peixos tenen un vigor i una for\u00e7a considerables, Les esp\u00e8cies melindroses no hi tenen gaire vida. No s’hi adapten. Tot aix\u00f2 \u00e9s tan obvi que no crec que hi hagi necessitat de cridar testimonis que coneguin el pa\u00eds. Cadaqu\u00e9s semblava un pa\u00eds b\u00edblic de l’\u00e8poca vella: tenia aigua excel\u2022lent; oli, peix i vi \u2013per\u00f2 menys que abans. La proximitat de l’Empord\u00e0 li assegura el pa. \u00bfQu\u00e8 es pot demanar m\u00e9s en aquest m\u00f3n, per a arribar al pa\u00eds dels morts amb pau i tranquil\u2022litat ?
\nEn fi, per\u00f2, aquelles anxoves, on s\u00f3n? Aquells vells pots d’anxoves blavissos amb el cordill vermell, on es poden comprar? Les que es mengen avui amb els aperitius i els entremesos no valen res. S\u00f3n producte de la pressa, de qualitat horripilant i nefasta.<\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Aix\u00ed, doncs, \u00e9s en el moment d’asseure’s a taula per menjar els entremesos que apareix una de les causes que ha fet degenerar en tanta de manera la nostra cuina: us trobeu amb unes anxoves confitades que, de confitades, no … Continue reading →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":16,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[324],"tags":[],"class_list":["post-526","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-libros"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/juancarrasco\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/526","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/juancarrasco\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/juancarrasco\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/juancarrasco\/wp-json\/wp\/v2\/users\/16"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/juancarrasco\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=526"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/juancarrasco\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/526\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":531,"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/juancarrasco\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/526\/revisions\/531"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/juancarrasco\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=526"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/juancarrasco\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=526"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.ua.es\/juancarrasco\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=526"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}