Los caracoles

El caracol, ese molusco magnífico que esconde su cuerpo en una bella concha, está alcanzando una importancia gastronómica cada vez mayor. Los expertos pueden llegar a distinguir hasta 4.000 variedades […]

El caracol, ese molusco magnífico que esconde su cuerpo en una bella concha, está alcanzando una importancia gastronómica cada vez mayor. Los expertos pueden llegar a distinguir hasta 4.000 variedades aunque de ellas tan sólo una décima parte son europeas.

No obstante, las que se utilizan con fines culinarios son básicamente el caracol de las viñas o de Borgoña (el más prestigioso desde el punto de vista culinario), el granulado, el arbóreo, el de jardín, el chapa, el sapenco y el judío. En todas estas posibilidades, la caracolada es siempre una solución gastronómica muy válida y que en nuestro país se imbrica en legendarias tradicionales populares.

Desde cuándo se comen

Está considerado como uno de los primeros animales consumidos por el hombre, como indican las conchas de los yacimientos prehistóricos. Los romanos los trataron mucho en la cocina, con sus “caracoleras”, donde los engordaban con vino y con salvado. En sus escritos, Plinio nos habla de unos caracoles asados que se tomaban con vino a cualquier hora del día. Durante la Edad Media, eran consumidos en grandes cantidades durante la Cuaresma.

Imprescindible la salsa picante

Todo buen plato de caracoles ha de reunir dos condiciones esenciales: que hayan sido limpiados de manera escrupulosa y que vayan acompañados con una salsa aderezada ya sea con ajo, perejil, guindilla, pimienta o algún condimento similar porque, como dice el refrán, “caracoles sin picante no hay quien los aguante”.

Cuándo se comen

Cualquier mínimo experto en la materia sabe que los mejores caracoles son los que se capturan en las viñas durante los meses de abril y mayo, ingrediente fundamental en numerosas celebraciones populares. Así, aunque no se alcance el nivel de Francia (donde incluso se les rellena con mantequilla y tiene el carácter de entrante clásico), en nuestro país son muchas las recetas locales: a la valenciana (se utiliza para el arroz con conejo), burgalesa, riojana, catalana (a la “patarrallada”), extremeña, etc.

En el norte de España es tradicional tomar caracoles en Navidad. En el caso de Madrid, sin embargo, siempre fueron un plato castizo, y su presencia es habitual a lo largo de todo el año en las tabernas y figones. En las mejores tascas, solían aparecer como aperitivos. Los caracoles a la madrileña llevan guindilla, tomate, jamón serrano, pimentón dulce y cominos.

Caracoles y ancas de rana con sofrito de cebolla y tomate

Ingredientes

  • 500 grs. de caracoles
  • 40 ancas de rana
  • 4 alcachofas
  • 8 cucharadas soperas de tomate frito
  • Aceite de oliva
  • Pimienta
  • Perejil
  • 20 puntas de cebollino
  • Pimientos en aceite
  • Sal gorda

Elaboración

Limpiar y hervir los caracoles. Una vez fríos, separar la carne del caparazón y extraerles el aparto digestivo. Después mezclar con el sofrito. Preparar las ancas de rana dejándolas como unos pequeños jamoncitos.

Para elaborar los fondos de alcachofa, hervirlas con un chorro de limón para que no se ennegrezcan. Una vez frías, cortarlas y saltearlas en mantequilla y aceite.
Por último, se realiza el aceite de los pimientos, para lo cual se calientan éstos, evitando que lleguen a hervir, durante 6 horas. Seguidamente pasar por la licuadora y filtrar.

Presentación

Montamos las alcachofas en un plato llano apoyadas en un aro redondo, a continuación añadir la mezcla de sofrito y caracoles y, por último, las ancas salteadas con un poco de perejil. Decorar con cebollino y aliñar con el aceite de pimientos y sal gorda.

Vino tinto, ideal para los caracoles con su receta clásica

Los caracoles se prestan a un buen número de elaboraciones y por ello es complicado asignarles un vino que maridar siempre bien con este producto.

Lógicamente depende de cómo estén condimentados y acompañados. Podemos decir que para la clásica recetas de caracoles guisados en su propia salsa si acaso acompañados de, jamón, cebolla, ajo y salsa de tomate, su mejor acompañamiento es un buen tinto, un Rioja o un Ribera del Duero de Crianza, por ejemplo.

Y es que ya lo decía el antiguo refrán, el “caracol sin el gusto del vino, no vale un comino”.

Sin embargo también acepta otros maridajes bien distintos al tinto crianza, que suele ser siempre la elección más acertada. Así vemos que cuando se toman como aperitivo y con una elaboración más simple, es habitual ver el plato de caracoles acompañado de una copita de vermut de grifo, especialmente típico en las tascas madrileñas.