¿Te sienta mal la leche? ¿Tienes diarrea cuando consumes productos lácteos? Posiblemente seas intolerante a la lactosa. Pero no te preocupes, no tienes ninguna enfermedad ni alergia. ¿Qué te pasa entonces?

La leche es una alimento muy nutritivo. Grasas, proteínas, vitaminas, calcio y azúcares. Y su azúcar más abundante, la lactosa, es la causante de que los adultos generalmente sean intolerantes a la lactosa. Es decir, ser intolerante a la lactosa es lo normal. Los mamíferos solo toman leche cuando están al cuidado de su madre; una vez acabado el proceso, ¿por qué gastar energía en producir una enzima que digiera la lactosa? Así que los adultos dejan de digerirla. Y si bebemos leche, en vez de digerir la lactosa nosotros, lo harán los microbios del tracto digestivo, provocando numerosas molestias a las que llamamos intolerancia.

Pero hay grupos poblacionales humanos que pueden digerir la leche como adultos. Este carácter se hereda de forma dominante y es más frecuente en Europa del norte (y sus derivados) y en algunos pequeños grupos de África, Oriente Medio y sur de Asia. Pero, ¿cómo surgió esta capacidad?

Vayamos al neolítico, donde los procesos de domesticación de ganado hacen por primera vez que haya leche disponible para los adultos. ¿Van a desperdiciar los ganaderos esta fuente de alimento tan provechosa? Pues no, pero para digerirla hay que eliminar la lactosa y para ello, y conservar la leche por más tiempo, se aprendió a modificarla de diversas formas. El yogur, el queso y otros productos lácteos son más digeribles porque tienen concentraciones de lactosa reducidas, trabajo que han hecho los microorganismos que los fermentan.

En este panorama, supuestamente hace unos 8000 años, surge una mutación genética que permitió la persistencia de la lactasa en adultos. Las mutaciones surgen al azar; posteriormente, si son provechosas a la población donde surgen, pueden extenderse a la descendencia. Si por el contrario, como ocurre la mayoría de las veces, son perjudiciales, los individuos portadores de esas mutaciones acaban muriendo sin transmitirlas a su descendencia, o al menos en menor proporción. Sin embargo, el descubrimiento de que algunas personas pueden beber leche siendo adultos se puede considerar una ventaja en poblaciones ganaderas, siendo la principal hipótesis las deficiencias en calcio y vitamina D que tendrían las poblaciones que no podían consumirla. De esta forma, la mutación se extendió por Europa junto con la ganadería, es un proceso conjunto denominado co-evolución. Es decir, que para que la mutación fuera ventajosa y se extendiera, tenía que haber sociedades ganaderas que sustentaran a la población con leche.

En otras poblaciones, o no ocurrió la mutación, o los productos lácteos no fueron importantes en su nutrición, o ambas cosas a la vez. Por eso la intolerancia a la lactosa (o mejor dicho, la no persistencia de la lactasa) es lo más normal en amplias regiones del mundo.

La costumbre de beber leche de algunas sociedades, no es la causa de que los adultos puedan digerirla, sino la consecuencia de esa mutación. Ni el exceso de leche provoca intolerancia en las poblaciones. Simplemente, si la persistencia de la lactasa es común en la población, la leche podrán consumirla los adultos.