El asociacionismo es un buen medio para introducirse en la mentalidad y la cultura de la Segorbe moderna, de modo que estudiaremos en primer lugar las cofradías. Estas organizaciones son básicamente asociaciones de fieles que se reúnen para distintos fines: caritativos, benéfico-sociales, religiosos, piadosos, penitenciales o festivos. Suelen regirse por unas normas o estatutos, y son fundamentalmente igualitarias; reciben cofrades de ambos sexos y a veces también clérigos y religiosos.
Las cofradías radican en una iglesia conventual o parroquial su sede; allí se encuentra el santo patrón de la misma. En ocasiones, cuando alcanzan el dinero suficiente, cuentan con sus propias iglesias. En razón de los participantes o del objetivo que se proponen podemos hablar de distintas clases de cofradías: gremiales, sacramentales o caritativas.
La cofradía más antigua de Segorbe era la cofradía de la Virgen, que data del siglo XIV. Tenía como puntos más característicos el celebrar las fiestas de María, de la Purificación, la Encarnación, la Asunción y la Natividad. Pero también tenía una función asistencial: recogía limosnas para la redención de cautivos, par atender a los pobres vergonzantes, para casar doncellas pobres y, a veces, aunque la cofradía radicaba en la catedral, socorría a los franciscanos de San Blas. Al morir un cofrade, sus herederos debían pagar 10 sueldos incluso si el viudo o la viuda continuaba perteneciendo a la cofradía. A su vez, después de morir un cofrade se tocaban las campanas de la cofradía para avisar; los andadores les daban un cirio a los cofrades y con él encendido asistían a la procesión de clérigos que llevaría a enterrarlo, así como al oficio y sepultura.
Segorbe contaba con numerosas cofradías de este tipo. Otra de las más curiosas es la Cofradía de las Ánimas, vigente durante toda la Edad Moderna, que se encargaba de celebrar misas por las almas de purgatorio los lunes y viernes. Para ello recaudaba dinero mediante el bacín de las almas, que en Segorbe estaba en los hornos y posadas. Por tanto, nos encontramos que las cofradías son un elemento esencial de la religiosidad popular, pues no sólo realizan labores sociales o asistenciales, sino que articulan las ceremonias y ofrecen un soporte para la práctica religiosa y la oración.