Cultura gastronómica: La paella en el siglo XVI

El propio término paella, procede del valenciano para referirse a un modelo de sartén ancha, sin mangos pero a veces con asas, pero en realidad el término hace referencia a una receta de cocina con base de arroz cocinado con otras viandas, muy popular en la Ciudad de Valencia ya desde el siglo XVI, como así lo demuestran las primeras menciones encontradas en el recetario de Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa Pio V en el siglo XVI, donde aparece el término asociado a esta receta de cocina, también aparece un grabado en su libro, Opera, donde se pueden observar la paella con sus características actuales.

Bartolomeo Scappi - Opera

Bartolomeo Scappi – Opera

Como receta, es un plano de orígenes humildes, propio de la Albufereta de Valencia. Se tiene constancia que la gran variedad de ingredientes utilizados para su elaboración y que enriquecen la receta de arroz, es propio del barroco valenciano, para hacerla mucho más vistosa en su disposición final en la presentación a los comensales.

La receta tradicional valenciana que procede del siglo XVI se componía de pollo, pato, conejo y caracoles aunque también hay variantes muy antiguas de la paella marinera con la combinación de pescado y marisco haciendo una paella denominada mixta, mezclando carne y pescado.

El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente básico, el arroz, que su instalación desde Asia en la Península Ibérica fue tardío, pues su cultivo necesitaba de agua y de disposiciones especiales de riego, que con el tiempo se regularizarían en la vega de Valencia. Se tiene casi la certeza de la introducción del producto en Valencia por los árabes en el siglo VIII, los cuales lo cultivaron en grandes cantidades y se utilizaba para hacer pan junto con los otros cereales.

La Albufera, cultivo de arroz y origen de la paella valenciana

La Albufera, cultivo de arroz y origen de la paella valenciana

Estas mejoras introducidas en el área costera de levante español, se puso en practica con los tribunales de aguas en las comunidades, de esta forma se plantaba con regularidad el arroz en los meses de mayo, para recolectar en septiembre, los procesos posteriores eran descascarillar y pulir en el molino arrocero.

Durante el periodo Andalusí en España se mejorarían los sistemas de riego creados por los romanos en toda la costa levantina, esta nueva situación benefició al cultivo de arroz, aumentando su producción. La cocina típica de los árabes utilizaba como ingredientes habituales, productos traídos de oriente hacia territorio europeo, como es el caso de arroz, el azúcar, la berenjena, la sandía, el limón, melocotón, naranja, entre otros.

Con la conquista, Jaime I ordenó quitar los arrozales cercanos a la ciudad de Valencia, con objeto de que no propagasen enfermedades, limitando su cultivo a la Albufera. También fueron los árabes los que traerían un producto esencial para la paella como es el azafrán, por lo que para los investigadores en la materia, la paella es una mezcla de utensilios de tradición romana como la platina y la aegineta con productos que posteriormente conservarían los moriscos de esa tradición árabe en la Edad Moderna.

Con la Pragmática de los Reyes Católicos sobre la expulsión de los moriscos del 14 de febrero de 1502 de la zona costera, derivó a que la gran mayoría huyera a zonas del interior o que se convirtiesen al cristianismo y olvidasen sus tradiciones, pero lo cierto es que el nacimiento de los moriscos no impidió que el consumo de arroz se mantuviera durante el siglo XVI, sobre todo en las clases bajas, las cuales empleaban los granos todavía con la cáscara y se mantuvo la tradición en zonas rurales por la necesidad y demanda de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinar con todo tipo de ingredientes a mano, o simplemente que fuera fácil adquirir en zonas cercanas.

Estos toscos arroces utilizados tienen poco que ver con la paella actual, no obstante el empleo del arroz mayoritariamente en la época era para fabricación de harina o en la elaboración de purés, así como en guisados con arroz donde aparece una receta de arroz y leche de almendras.

La llegada de noticias y obras de cocina, destacando al cocinero italiano, Bartolomeo Scappi que menciona el empleo de diversas recetas con arroz, da a entender no de una entidad cultural morisca, sino que el propio arroz, esta vez por venecianos, había recorrido y ampliado su radio gastronómico a todo el mediterráneo occidental en el s.XV y XVI, de esta época procede el risotto italiano, muy valorado el arroz en todo tipo de recetas culinarias especializadas por su capacidad a retener aromas como pueden ser el menjar blanc (mezcla de arroz con pechuga de pollo) o el morterol (arroz con menudillos cocidos en caldo).

Paellas, fallas y tradición en 1933

Paellas asociada a las fallas y a la tradición en 1933

Durante el reinado de Felipe II, se instala una embajada en el Japón imperial, dando como resultado que gentes orientales llegasen al puerto de Alicante y probaran los arroces valencianos en nuestras recetas de paella a la cual valoraron como excelentes platos dignos del mismo emperador, esto unido a la influencia de Francisco Martínez Motiño como cocinero mayor del rey que lo utilizaba en sus preparaciones. Franscisco de Paula Martí publicaría su obra en 1513, en un pequeño tratado de agricultura donde reseñaba el cultivo de arroz y su consumo y lo describía como:

“los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie sabe condimentar mejor que ellos las paellas, pues con cualquier cosa que guisan el arroz, sea carne, pescado o legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, han llegado pues au n grado de perfección, desconocido en las demás provincias, y ello es debido a ser el alimento casi eexclusivo con el que se mantienen muchas de sus gentes. En todas partes han querido imitarlos, pero lo suelen dejar a medio cocer, o lo llaman equívocamente arroz a la valenciana, pues los valencianos trataban con gran maestría y dejaban el arroz cocido pero casi crudo en sus paellas”.

Esta descripción demuestra que ya en el siglo XVI era famoso este plato en la ciudad de Valencia, y de como era replicado en distintas regiones peninsulares. Resulta pues curioso que en la documentación oficial se cite la palabra paella como “arroz valenciano”, son pues regiones del Reino las que dan nombre a sus arroces, “arroz a la zamorana” en Castilla. Los diez elementos básicos de los que contaba el plato tradicional eran ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o romero, pollo, conejo, judía verde, tomate, aceite de oliva, agua, azafrán, sal y como no, arroz.

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About Carmelo Santo Mateo

Licenciatura de Historia Unviersidad de Alicante

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