Així, doncs, és en el moment d’asseure’s a taula per menjar els entremesos que apareix una de les causes que ha fet degenerar en tanta de manera la nostra cuina: us trobeu amb unes anxoves confitades que, de confitades, no en tenen res. Els productors d’anxoves confitades les han venudes molt abans del temps i, així, han venut gat per llebre. Han tingut tantes demandes –hi ha tanta gent!– que no han sabut resistir la temptació i han venut anxoves diferents de les que havien de vendre. Són les que es mengen avui a gairebé tot arreu –àdhuc en les cases particulars que no les confiten a la manera familiar antiga. En el mercat no hi ha anxoves confitades –o poquíssimes. Un excés de demanda ha creat la pressa de vendre abans que es produïssin en el peix les admirables qualitats del confit. Hom compra anxoves confites i li donen una cosa que no hi té res a veure. S’equivoca, simplement, de peix. És indefectible.
L’aperitiu amb anxoves o l’entremès amb anxoves són correntíssims. Us ho serveixen a tot arreu. Aquestes aparicions són moderníssimes. Quan jo era jove no servien anxoves ni amb els aperitius –que eren singularíssims– ni amb els entremesos, que, en el nostre país, no existien. Els primers aperitius que es consumiren –al Continental de Barcelona en començaren de prendre en la primera dècada del segle– no portaven cap acompanyament sòlid. Ni amb l’absenta ni amb els primers còctels, no s’hi menjà mai res. El fet es produí més tard, pels voltants de la guerra del 14. I una de les primeres coses que aparegueren foren les anxoves confites –autènticament confites. Amb alguns líquids i aquest sòlid, es produí una lligada que fou considerada perfecta.
Però tot això no vol pas dir que les anxoves no fossin menjades molt abans dels aperitius i dels entremesos. Les anxoves confites, en el litoral, són conegudes des de temps immemorials. En moltes cases particulars es confitaven anxoves i, a casa, no n’hi faltaren mai, fou la nostra economia familiar el que creà els pots d’anxoves de vidre blavís –que no tingueren comparació possible. Salar anxoves, o menjar una anxova, són, entre nosaltres, encara avui, frases correntíssimes. Aquestes anxoves es menjaven per esmorzar, sobre el pa, ruixades amb l’oli d’oliva, per berenar, de la mateixa manera, o per sopar acompanyant un entrant de verdura, per exemple. Les persones que les menjaren seixanta o setanta anys enrera encara en tenen el record vivíssim. Però tot això forma part del món antic –del petit món arcaic-, que ha passat avall per sempre. I que les anxoves hi passaren, també, no sembla pas tan difícil de veure.
Quan canta el rossinyol i les cireres s’acoloreixen, es produeix, en el mar, el gran temps del peix blau: el temps de les sardines, de les anxoves, dels verats, etcètera, que en temps de primavera són inoblidables. Quan aquest peix arribava a la màxima qualitat, hom comprava anxoves per a salar –o sigui per a confitar. I així, en els establiments on es feia el peix salat i a les cases particulars es feien els pots d’anxova. Eren pots de vidre de diferents mides. No hi havia res més senzill que emplenar aquests pots. Es feien amb anxoves molt ben posades i sedimentades. Com que era un treball delicat, el feien les dones. En el fons de tot es posaven els peixos sencers com més grossos millor, perfectament col•locats. Aquesta primera capa era empolvorada amb sal i pebre bo. Hem passat una llarga temporada sense pebre ho. Aquesta matèria entrà a formar part del comerç exterior, i la gent corrent no l’ha poguda comprar: costava un ull de la cara. Aquesta falta fou, potser, el primer moment de decadència de les anxoves confitades. El pebre bo s’ha de posar en els pots, per donar gust al peix, que, com a peix blau, és una mica àton. En el pot no s’ha de posar cap classe de líquid, ni aigua dolça, perquè les anxoves ja se’l porten, i la sal sua, com diuen els vells documents del ram. Sobre aquest primer pis d’anxoves, de sal i de pebre, se n’hi posa un altre, igualment ordenat, amb la corresponent capa d’espècie i de sal –i així successivament, fins a arribar al coll del pot, que es tanca amb un paper de barba net i fort, lligat amb un cordill, que solia tenir un color vermell. Els pots, blavissos, amb el color vermell, feien molt goig. Contra el que algunes persones es pensen, no es posa, en la combinació, cap fibra vegetal.
És una manipulació d’una simplicitat admirable. Però ara ve la segona part, que és tan important com la primera: les anxoves dels pots s’hi han de mantenir, com a mínim, un any abans que ningú l’obri i les toqui. Si hi poden estar un any i mig, millor. Les anxoves millors són les ben confitades, i, el confit, només l’aconsegueix el temps. Llavors són insuperables. Les que es mengen avui no valen res. Es fan com sempre es feren, sobretot després de la reaparició del pebre bo, però es venen molt abans d’estar al punt, abans d’ésser confitades. Les d’avui solen ser blanquinoses, a penes rosades, dures, enravenades, sense cap sabor: peix salmorrat, no confitat. No tenen l’edat. La pressa ho ha destruït tot. Tenen pressa, ¿per què? No ho he sabut mai. Amb menys també passarien i no estarien tan de mal humor. Ara, hi ha molts més clients que pots d’anxoves. Les despatxen amb una obsessió crematística escandalosa. Volen emplenar el calaix per anar a veure el metge i fer estudiar als nens el batxillerat. Resultat: abans es menjava bé; ara, horriblement adotzenat.
Les anxoves confitades, és a dir, les que tenen, de confit, el temps necessari, es coneixen per quatre matisos: pel color, pel sabor, per la qualitat, per la suavitat del teixit. Una bona anxova no és mai blanca, ni rosada; és de color de caoba rogenca aquilotada i clara, els millors colors que pot donar, en la naturalesa, el roig esblamiat; la seva carn no ha de tenir gust de peix corrent; ha de tenir gust d’essència de peix, sense peixatejar; no ha d’ésser dura, ni enravenada, sinó suau, Ilisquent, d’aspecte descompost però amb un punt de consistència real. En contacte amb la punta del ganivet ha de seguir com tot el que es confitat. L’anxova s’ha de servir sobre un fons, més aviat copiós, d’oli d’oliva de primera qualitat.
A l’Escala feien pots d’anxova molt bona, que tenien molta fama. A Roses i al Port de la Selva, no en parlem. Més a garbí, a Sa Riera, a Tamariu, a Calella, eren excel•lents. Però, potser, les millors anxoves del Mediterrani es feien a Cadaqués. Aquest és, si més no, el meu modest criteri, després d’haver viscut alguns anys –tants hiverns!– en aquest poble misteriós i inoblidable. Hi havia establiments de salar peix d’un cert volum i tothom en confitava. Hi havia molts pescadors. Els establiments desaparegueren i ja no hi queden a penes pescadors. Jo tinc un cert record d’aquest món arcaic. Quan els meus amics de Cotlliure em parlen de la qualitat de les anxoves que es fan en aquell prodigiós poblet reconec el fet, però a Cotlliure treballen sobre anxoves importades del nord d’Àfrica, que sempre tenen un punt d’amargant. Diré més: les anxoves, els filets d’anxova que exporta Noruega a tot el món, envasats i lleugerament tocats d’una fibra vegetal, són realment impressionants. En sóc un vell aficionat i estic disposat a dedicar-los un ditirambe. Ara: mai no ha existit, ni existeix, cap filet d’anxova que es pugui comparar amb els de Cadaqués. No han tingut rival, ha estat quelcom –encara avui perceptible en les velles famílies– extraordinari.
Cadaqués té tres gràcies. Primer, l’aigua dolça, l’aigua de la Font Vella, que a pesar de tenir pocs minerals és molt agradable. L’oli d’oliva; abans de les gelades del 1956 en el terme hi havia moltes oliveres; ara encara n’hi ha; tant llavors com ara l’oli de Cadaqués era el millor del país d’una manera inqüestionable; finalment, el peix, tot el peix i concretament l’anxova, no té comparació apreciable. Les aigües dels paratges de cap de Creus i de Cadaqués estan travessades per corrents alternats molt vius, extremament forts, de vegades difícils de manejar i que no deixen pescar, i per això hi ha, entre els pescadors, una tradició tan misèrrima –ara potser no tant. El mar es va abandonant. Aquests corrents transporten pastures excel•lents i, al mateix temps, mantenen la peixatalla en un medi difícil i contrastat. Els peixos tenen un vigor i una força considerables, Les espècies melindroses no hi tenen gaire vida. No s’hi adapten. Tot això és tan obvi que no crec que hi hagi necessitat de cridar testimonis que coneguin el país. Cadaqués semblava un país bíblic de l’època vella: tenia aigua excel•lent; oli, peix i vi –però menys que abans. La proximitat de l’Empordà li assegura el pa. ¿Què es pot demanar més en aquest món, per a arribar al país dels morts amb pau i tranquil•litat ?
En fi, però, aquelles anxoves, on són? Aquells vells pots d’anxoves blavissos amb el cordill vermell, on es poden comprar? Les que es mengen avui amb els aperitius i els entremesos no valen res. Són producte de la pressa, de qualitat horripilant i nefasta.