Contribuciones: Color en Alimentos

PE01:    “Influencia del tipo de cultivo en el color y el contenido en pigmentos de diferentes variedades de tomate (Solanum lycopersicum L”, Eva Borghesi, M. Lourdes González-Miret, M. Luisa Escudero-Gilete, Antonio J. Meléndez-Martínez, Fernando Malorgio, Francisco J. Heredia.

En este trabajo se evalúa el color y la composición en pigmentos (carotenoides y antocianinas) de diferentes variedades de tomates (domésticos y especies de alto contenido antociánico) cultivados en invernaderos por medio de técnicas hidropónicas, tratando de establecer diferencias en función de sus características colorimétricas, tanto de la superficie (externo) como de la pulpa (interior).

PE02:    “Influencia de la concentración de licopeno sobre el color de productos cárnicos de pasta fina tipo salchicha Frankfurt durante el periodo de almacenamiento”, Jairo H. López Vargas, Diana C. Falla Leal, Miguel A. Alarcón García, Diego A. Restrepo Molina, Jorge A. Gallego Restrepo, Elena J. Sánchez-Zapata, José A. Pérez-Alvarez.

En el presente trabajo se evaluó el efecto de la inclusión de diferentes concentraciones de licopeno (1g/kg y 2g/kg) sobre los parámetros de color CIELAB en una salchicha tipo Frankfurt. El producto fue elaborado siguiendo el procedimiento industrial. El producto una vez elaborado fue envasado a vacio y almacenado en condiciones de refrigeración (2°C ± 0,5°C) durante 21 días. La adición de licopeno, a concentraciones de 1 y 2 g/kg, reduce la claridad, incrementa la componente roja y amarilla, así como la saturación del producto. Este efecto es más acusado según se incrementa la concentración de licopeno. El tono es el único parámetro de color que indica indirectamente la decoloración del producto.

PE03:    “Efecto de la incorporación de fibra dietética procedente de los coproductos de la industria bananera (Musa spp.), en el color del salchichón cervecero colombiano”, Jairo H. López Vargas, Miguel A. Alarcón García, Verónica Pérez Suarez, Diego A. Restrepo Molina, Jorge A. Gallego Restrepo, Elena J. Sánchez-Zapata, José A. Pérez-Alvarez.

Este trabajo evalúa el efecto que la incorporación de distintas concentraciones de fibra dietética de plátano verde (1,5 y 3,0%) sobre el color del Salchichón cervecero colombiano. Los análisis de color se realizaron utilizando el sólido de color CIELAB (D65, 10º), siguiendo las recomendaciones para la determinación de color en carne y productos cárnicos de la AMSA. La fibra fue añadida sin tratamiento previo a una formulación tradicional del producto y procesada siguiendo la práctica industrial. Las muestras fueron almacenadas durante 21 días para determinar la influencia de la fibra sobre la estabilidad del color durante el periodo de almacenamiento. Los resultados señalan que la adición de fibra de plátano, independientemente de la concentración añadida, afectó a las coordenadas de color, disminuyendo la claridad, la componente roja y la saturación de las muestras, incrementando la componente amarilla y el tono. Durante el periodo de almacenamiento, el tono es la primera variable de color que señala la decoloración del producto adicionado con fibra.

PE04:    “Correlaciones entre los parámetros colorimétricos y la composición fenólica durante la maceración prefermentativa de vinos blancos”, Dolores Hernanz, Valeria Gallo, Ana Sayago, Francisco J. Heredia, Mª Lourdes González-Miret.

La maceración del mosto con los hollejos antes de la fermentación, como proceso de mejora de las características aromáticas en los vinos blancos, produce un cambio en la composición fenólica del vino dependiendo principalmente del tiempo y la temperatura. Durante los ensayos de maceración realizados en mostos de Zalema se produce un incremento significativo (p<0,001) del contenido de flavonoides, principalmente catequina y quercetina-3-rutinosido, siendo este incremento mayor en mostos macerados a temperaturas elevadas. El análisis discriminante permite diferenciar los mostos por la temperatura de maceración, siendo los flavonoides y los ácidos hidroxicinámicos las variables con mayor poder discriminatorio. La maceración prefermentativa produce una variación de todos los parámetros colorimétricos estudiados, más intensas en los mostos macerados a mayores temperaturas (20 ºC y 25 ºC). Si se correlacionan los parámetros del color con la composición fenólica se observa que los mayores coeficientes de regresión se establecen entre el ácido caftárico y las variables cromáticas b^* y croma (C^*_ab).

Con el fin de establecer si las diferentes temperaturas de maceración conducen a vinos diferentes en cuanto a su composición fenólica y color, se ha llevado a cabo un análisis de la varianza en el que se ha puesto de manifiesto diferencias significativas en la mayoría de los compuestos fenólicos pero no sobre los parámetros cromáticos estudiados.

PE05:    “Cambios en contenidos de compuestos fenólicos y color de extractos de jamaica (Hibiscus sabdariffa) sometidos a calentamiento con energía de microondas”, Rebeca Hid Cadena, Ana Belén Bautista-Ortín, Ana E. Ortega Regules, Jorge S. Welti Chanes, J. Daniel Lozada Ramirez, Cecilia Anaya de Parrodi.

En este trabajo se realizó la extracción acuosa de compuestos fenólicos, principalmente antocianinas, provenientes de cálices de jamaica (Hibiscus sabdariffa). El extracto fue calentado por microondas a diferentes temperaturas (30, 40, 50, 60, 70 y 80°C) durante 20 min, tomando una alícuota cada 5 min. En el extracto con y sin calentamiento se determinó el contenido de compuestos fenólicos y los parámetros colorimétricos. Para el contenido de compuestos fenólicos totales se observaron pérdidas al incrementarse la temperatura, las pérdidas fueron del orden de 9.28, 8.22 y 11.34%  a 60, 70 y 80°C respectivamente. Los parámetros de color  a* y b* disminuyeron después de los tratamiento con, microondas mientras que L* aumentó, presentándose el cambio mayor fue observado en el extracto sometido a 80°C.

PE06:    “Efecto sobre el color de la carne picada de cerdo, de inclusión de aceite de tomillo en su dieta”, María P. De Haro, José A. Sotomayor, María J. Jordán, María C. Jiménez, Cristina Martínez-Conesa.

La prohibición de los antibióticos como promotores del crecimiento animal, por parte de la U.E., ha alentado el estudio de diferentes compuestos del metabolismo secundario de las plantas, con demostrada capacidad antioxidante y antimicrobiana, como sustitutos de dichos antibióticos. Se ha estudiado el efecto del aceite esencial de dos especies de tomillo (Thymus ssp.), de quimiotipo timol y otro quimiotipo carvacrol -incluyéndolos en la dieta de lechones- sobre el color de la carne picada almacenada en refrigeración. Se han utilizado 32 animales distribuidos en cuatro grupos homogéneos. Un grupo fue alimentado con una dieta control con 0,2% de ácidos orgánicos (C), mientras que en los otros tres grupos los ácidos orgánicos fueron sustituidos por un 0,2% de aceite esencial q.timol (T), por un 0,2% de aceite esencial q.carvacrol (CV) y un 0,2 % de mezcla de los dos aceites anteriores (M). Las coordenadas CIELAB fueron medidas, sobre la carne picada, a día 0, 2, 4, 6 y 8 de almacenamiento, y se calcularon los índices C*ab y hab. La carne de cerdos alimentados con carvacrol mostró los mejores valores de a*, C*ab y hab a los 6 días de almacenamiento, respecto a los otros tratamientos.

PE07:    “Aplicación de la nefelometría espectral a la medida simultánea del color y la turbidez en aceites de oliva obtenidos por distinto grado de clarificación”, Belén Gordillo, Luís Gómez-Robledo, Leonardo Ciaccheri, Anna G. Mignani, María José Moyano, M. Lourdes González-Miret, Manuel Melgosa , Francisco J. Heredia.

Se ha estudiado la utilidad de la nefelometría espectral en la medida simultánea del color y turbidez en aceites de oliva virgen extra. Se han considerado 25 aceites, cada uno de ellos con 6 niveles de turbidez diferente, sobre los que se han realizado medidas nefelométricas y gonioespectrofotométricas (0º, 30º, 60º y 90º). Los resultados ponen de manifiesto dificultades en las medidas por transmisión a ángulos superiores a 30º. Se concluye que existe una fuerte dependencia entre la turbidez y la variación de claridad L^*₁₀ entre 0º y 30º, que no pudo ser confirmada para el ángulo de tono h_ab,10 ni para el croma C^*_ab,10.

PE08:    “Seguimiento del compostaje de residuos vitivinícolas mediante medidas de color”, Remigio Paradelo, Beatriz Prieto, Ana Belén Moldes, María Teresa Barral.

En este trabajo se realizaron dos experimentos de compostaje de residuos vitivinícolas durante cinco meses en laboratorio. En el primer experimento se siguió el compostaje de orujo agotado de uva, y en el segundo el de una mezcla de orujo hidrolizado (residuo del tratamiento para la obtención biotecnológica de aditivos), lías de vinificación y CaCO3. Además del seguimiento de parámetros químicos comunes, se analizó el color de los materiales en el sistema Munsell, y se determinaron los parámetros de color en el espacio CIELAB. Durante los cinco meses de compostaje, los residuos vitivinícolas mostraron un grado muy bajo de evolución de sus propiedades químicas, restringido a los tres primeros meses. Los parámetros de color, tanto en el sistema Munsell como el espacio CIELAB, se modificaron con el tiempo de compostaje, y especialmente en los primeros meses, por lo que se pueden relacionar con la evolución de los materiales en compostaje.

PE09:    “Color y apariencia de frutos de guayaba a lo largo de maduración”, Ivonne A. González-Cárdenas, Coralia Osorio, Francisco José Rodríguez-Pulido, M. Lourdes González-Miret, Francisco José Heredia.

El consumo de guayaba está muy extendido en todo el territorio colombiano, pero su cultivo se realiza en diferentes climas y variedades. Además de las variedades Regional Blanca y Regional Roja, se está introduciendo en algunas regiones una variedad mejorada llamada Palmira, con menor contenido en semillas y más resistente a plagas. La Universidad Nacional de Colombia desarrolla actualmente un proyecto para la obtención de productos con mejores cualidades organolépticas donde se engloba el estudio de la guayaba, siendo la primera vez que se realizan medidas colorimétricas y su relación con la maduración en esta fruta.

PE10: “Perfil colorimétrico y de pigmentos de aceites de oliva producidos en la zona oleícola de tierra de barros (Badajoz), como contribución a su caracterización”, Manuel Fuentes, Julia Marín, Manuel Martínez, Concepción de Miguel, Jacinto Sánchez, Emilio Osorio.

El color del aceite de oliva, así como el contenido en pigmentos clorofílicos y carotenoides está influenciado por el estado de madurez de los frutos, la variedad de aceituna y el proceso de extracción del aceite. A medida que la fecha de recolección de la aceituna avanza, se producen descensos en los contenidos de pigmentos, así como cambios en las coordenadas colorimétricas, en aceites de oliva obtenidos en laboratorio mediante Sistema Abencor.

El análisis estadístico realizado revela que pueden diferenciarse aceites de oliva procedentes de aceitunas recolectadas con distinto índice de madurez, en la comarca oleícola de Tierra de Barros (Badajoz, España).

PE11: “Determinación instrumental y sensorial del color de magdalenas de chocolate elaboradas con fibra de cacao como reemplazante de grasa”, S. Martínez-Cervera, A. Salvador, L. González-Miret, B. Muguerza, L. Moulay y S.M. Fiszman.

En el presente trabajo se ha utilizado fibra de cacao para sustituir de forma parcial la grasa de una formulación de magdalenas. Esta fibra aporta color “a chocolate” que puede aprovecharse como un valor añadido. Por esta razón, las magdalenas control (con la formulación completa en grasa) se han elaborado con cacao añadido para obtener “magdalenas de chocolate” y poder efectuar comparaciones sensorialmente válidas. Se estudió por tanto la correlación entre el color medido instrumental y sensorialmente de la muestra control con cacao y las magdalenas adicionadas con cantidades crecientes de fibra de cacao. El color resultó más parecido cuanto mayor fue la cantidad de fibra incorporada. Los resultados demostraron que la adición de esta fibra se puede considerar un ingrediente que aporta color similar al cacao en polvo y podría utilizarse para obtener magdalenas “de chocolate” bajas en grasa sin tener que adicionar cacao.

PE12: “Influencia de la adición de sorbato sobre los cocientes de reflectancia R650/R570, R560/R500 y R630/R580 en productos cárnicos crudo-curados”, Ana María Martín-Sánchez, Elena Sánchez-Zapata, Manuel Viuda-Martos, Evangélica Fuentes-Zaragoza, María José Riquelme, Esther Sendra, Estrella Sayas-Barberá, Casilda Navarro, Juana Fernández-López, José Ángel Pérez-Alvarez, Clemencia Chaves-López.

El análisis de los espectros de reflexión, en particular, mediante el uso de los índices R650/R570 (ID), R560/R500 (IN) y R630/R580 (ITP), permite analizar de forma sencilla las propiedades ópticas de la carne y productos cárnicos. Determinadas propiedades ópticas están relacionadas con la concentración de pigmentos hemínicos y con su estado químico, por lo que posibilita el estudio de la evolución del proceso de curado de un producto cárnico crudocurado, como el salchichón. De esta manera se ha comparado la evolución del proceso de curado de salchichones sin tratar y de salchichones tratados con sorbato potásico (antifúngico). Los resultados muestran que la aplicación del tratamiento con sorbato potásico modifica el proceso de curado, provocando una mayor nitrosación inicial, pero una mayor decoloración al final del proceso. Por tanto, el sorbato reduce la estabilidad de los nitrosopigmentos, y por tanto del color curado.

PE13: “Caracterización en base a su perfil colorimétrico y contenido en pigmentos, de aceites de oliva virgen procedentes de tres zonas olícolas de la provincia de Badajoz”, Manuel Martínez, Manuel Fuentes, Concepción de Miguel, Julia Mª Marín, Jacinto Sánchez, Emilio Osorio.

El color del aceite de oliva es un criterio básico de su calidad y, aunque su medida no es requerida por la regulación de la CEE (Reglamento CE 2568/91) en la determinación de las características del aceite de oliva, es un atributo fundamental en la valoración y un primer criterio del juicio sobre la calidad del mismo y sobre las preferencias del consumidor. Los compuestos químicos responsables del color de los aceites de oliva son los pigmentos clorofílicos y carotenoides. Dependiendo del contenido en dichos pigmentos, el color varía desde el verde intenso para aceites extraídos a principio de campaña al amarillo dorado que se obtiene al final de la misma.

En este trabajo se han analizado el color y el contenido total de clorofilas y carotenos en 267 muestras de aceites de oliva virgen procedentes de almazaras pertenecientes a tres zonas oleícolas de Extremadura: La Siberia, La Serena y Tierra de Barros.

El objetivo de este trabajo es contribuir a la caracterización de dichos aceites, a través del conocimiento colorimétrico, basándonos en parámetros del espacio CIELAB (L*, a*, b*, C*ab y hab) y del contenido en pigmentos.

PE14: “Implicaciones cromáticas del nivel de oxidación en vinos embotellados. Efecto del tipo de corcho y la posición de la botella”, Alicia Jiménez-Lirola, Rocío Álvarez, M. José Jara, Cristina Montes, M. Lourdes González-Miret, M. Luisa Escudero-Gilete, Francisco J. Heredia.

Se estudió la evolución del color de un vino tinto joven durante su almacenamiento en botella, y la influencia de las características del tapón. Para ello se ensayaron cuatro tipos de corcho y se siguió la evolución de los parámetros cromáticos del vino en función de la posición de la botella. Los parámetros de color sufren mayores modificaciones cuando la botella se almacena en posición vertical, siendo la magnitud de éstas dependiente del tipo de corcho usado. Desde el punto de vista cromático, es preferible el uso del corcho natural o tecnológico ya que con ellos se consigue una menor modificación del color durante el proceso de almacenamiento, independientemente de la posición de la botella. Por el contrario, cuando se usa corcho aglomerado, la diferencia de color, para un mismo vino almacenado de pie o tumbado, puede llegar a ser incluso visualmente apreciable (ΔE*ab ~ 6 unidades CIELAB).

PE15: “Seguimiento de la maduración de variedades de uva mediante colorimetría y análisis de imagen de semillas”, Francisco José Rodríguez-Pulido, M. Lourdes González-Miret, Luís Gómez-Robledo, Francisco José Heredia.

El seguimiento de la maduración de la uva se realiza mediante análisis fisicoquímico y organoléptico del zumo obtenido, siendo el momento de la vendimia un aspecto que repercute directamente en la calidad de un vino. La visión artificial proporciona una alternativa automatizable y de bajo coste al análisis convencional, pudiendo así, caracterizar de manera efectiva la variedad de uva y el estado de maduración a partir de las características de una imagen. Se han podido discriminar con éxito variedades de uva blanca y tinta y se ha podido predecir el grado de madurez de la uva mediante análisis de imagen de las semillas.

PE016: “Efecto de las condiciones de almacenamiento en el color de patés de aceituna”, María Luisa Escudero-Gilete, Francisco J. Heredia, Viviana Griguol, Santiago Alonso, Isabel M. Vicario.

Se ha estudiado la evolución del color de un paté pasteurizado de aceituna en diferentes condiciones de temperatura (refrigeración y ambiente) y luz (luz y oscuridad), y una vez abierto, su evolución con el paso del tiempo (cerrado y abierto). Las diferencias de color entre los tipos de conservación resultaron significativas para C*ab. En el estudio de evolución en el tiempo, los parámetros de color no sufren modificaciones, excepto para las muestras abiertas durante 21 días, en las que aunque hab se mantiene, L* y C*ab disminuyen. Una vez abierto el producto, parece más adecuado no superar un periodo de 10 días, ya que durante periodos más largos (21 días) se observó un oscurecimiento y pardeamiento de las muestras (ΔE*ab~14 unidades CIELAB).

PE17: “Utilidad del color para clasificar los zumos de naranja según su elaboración”, Rocío Fernandez-Vázquez, Carla C. Stinco, Mª L. Escudero-Gilete, Antonio J. Melendez-Martínez, Emilia Bejines Mejías, Francisco J. Heredia, Isabel M. Vicario.

En este trabajo se caracteriza el color de los zumos de naranja comerciales y se explora la utilidad de las coordenadas cromáticas para diferenciarlos según su proceso de elaboración. Se concluye que es posible la discriminación de los zumos elaborados a base de concentrado de los procedentes de naranjas exprimidas, a partir de los parámetros L* y C*_ab.

PE18: “Comida colorida, experiencia y sensación. Una propuesta pedagógica de gastronomía y color”, Amparo Quijano, Samira Kadamani Abiyomaa.

La percepción del color es fundamental en la decisión de escoger un alimento antes de probarlo, esta afirmación, incentivó el desarrollo de una propuesta pedagógica cuya metodología parte de la experiencia perceptiva del color en los alimentos. Dicho trabajo tiene lugar en el curso: Color, color y más color, que hace parte de los Cursos Universitarios de Formación Integral en la Universidad de Los Andes [1] en la ciudad de Bogotá. En éste se incorpora un modelo de aprendizaje interactivo como herramienta para la formación de procesos creativos y de innovación en los que se introducen los fundamentos de las teorías del color y sus aplicaciones en diseño. Es por ello que se plantea un ejercicio aplicado el cual hemos denominado Comida Colorida, experiencia y sensación. Las dinámicas de esta práctica responden a interrogantes que consideramos claves para entender cómo el color es fundamental en los procesos cognitivos y perceptivos de los alimentos: ¿Por qué el color de algunos alimentos nos agradan?, ¿Por qué instintiva-mente rechazamos algunos alimentos con colores no convencionales?, ¿Cuales compuestos proporcionan color a los alimentos? Éstas y muchos otros interrogantes aparecen en la experiencia que diseñan con los alimentos nuestros estudiantes.

PE19: “Evolución de la coordenada colorimétrica a (en el espacio de color Hunterlab) en variedades tempranas y tardías de limón”, Ignacio Porras, Javier Manera, Gabriel Ruiz , Agustín Conesa, Josefa López.

Los frutos cítricos necesitan un salto térmico entre el día y la noche para poder expresar su coloración típica varietal, que en el caso de los limones es el amarillo. Este cambio de color en la corteza se produce como consecuencia de la degradación de las clorofilas presentes en el flavedo que se origina con una bajada de las temperaturas nocturnas. En este trabajo se ha estudiado la evolución de la coordenada  a  en el espacio de color HunterLab, en frutos de los cultivares de limonero Eureka Frost, Lisbon Frost, Fino 49 y Verna 51, con el objeto de comparar su evolución en los diferentes cultivares de esta coordenada a lo largo del tiempo. El portainjerto utilizado ha sido Citrus macrophylla. El periodo de estudio ha abarcado la campaña: 2008-2009, con mediciones semanales. Los resultados muestran que Eureka, Lisbon y Fino 49, pierden el color verde unos dos meses antes que Verna, que lo hace a finales del mes de enero.

PE20: “Comparación del color del pomelo Flame con otras variedades rojas en el Campo de Cartagena”, Ignacio Porras, Agustin Conesa, Fco. Javier Manera, Fernando Córdoba, Juan Carlos Fernández Zapata, Lucía Yuste, Josefa López.

El pomelo Flame es una nueva variedad de pomelo coloreado, ampliamente cultivado en Florida. El interés de este trabajo consiste en saber si la variedad adquiere una coloración superior ó no a las dos variedades más cultivadas actualmente en España, que son Star Ruby y Río Red. Los árboles de Flame fueron plantados en el Campo de Cartagena en 2008 y en la campaña 2009/2010 han dado los primeros frutos, que se comparan con los de árboles adultos de las dos variedades mencionadas anteriormente. Los frutos fueron recolectados antes de la desverdización natural (noviembre) y después del cambio de color (enero). Los resultados preliminares muestran que tanto el color interno como el externo, es muy similar al Río Red e inferior a Star Ruby. El color del zumo es ligeramente mejor que el de las otras dos variedades.

PE21: “Aplicación de un extracto de Myrtus communis como colorante en salchichas Frankfurt: Evolución del color durante su vida útil”, Mahassine Amensour, Elena Sánchez-Zapata, Ana Martín-Sánchez, Jamal Abrini, Esther Sendra, Estrella Sayas, Manuel Viuda-Martos, José Angel Pérez-Alvarez, Juana Fernández-López.

El uso de colorantes en la industria de alimentos está cada vez más limitado por la aplicación de legislaciones que tienden a restringir el uso de aditivos artificiales. Esto ha llevado a las industrias alimentarias a la búsqueda de nuevas fuentes de colorantes naturales. En este contexto, el objetivo de este estudio ha sido evaluar el efecto de un extracto acuoso de Myrtus communis como colorante natural en el proceso de elaboración de salchichas Frankfurt. Las salchichas con extracto de M. communis presentaron mayores valores de las coordenadas a* y b* y menores valores de claridad que las control. Además, las muestras con extractos mantuvieron los valores de dichas coordenadas estables a lo largo del periodo de almacenamiento de las salchichas. Los resultados obtenidos indican la posible aplicación de dicho extracto no solo como colorante natural, sino también como protector del color durante la vida útil de las salchichas tipo Frankfurt y abren la puerta para su posible aplicación en otros tipos de alimentos.

PE22: “Influencia del color de la placa cromotrópica en la captura accidental de fauna auxiliar en cultivo de pimiento bajo invernadero en el campo de Cartagena”, López-Marín, J., González, A., Porras, I, Conesa, A., Manera, J, Martínez-Nicolás, J, Gálvez,A.

El uso de placas cromotrópicas para atrapar insectos perjudiciales, basado en su atracción por el color, está muy extendido en cultivos bajo invernadero de pimiento. En estos cultivos la lucha biológica contra las plagas conlleva la suelta de insectos predatores beneficiosos, pudiendo ser atraídos por esas trampas. El color de la placa influye en la especie y en el número de capturas realizadas. Estas trampas pueden ser de distinto material, plástico, papel, etc., siendo las más utilizadas las primeras.

En el presente trabajo se ha estudiado el número de capturas no deseadas hechas de un insecto auxiliar, Aphidius colemani, predador de pulgones, en placas cromotrópicas de distinto color, colocadas en invernadero de pimiento entre los meses de febrero y junio. Los resultados preliminares indican cierta atracción por el color amarillo del insecto auxiliar, y una determinada inestabilidad del color amarillo en las trampas de papel.

PE23: “Parámetros del color de vinos tintos españoles con madera: Correlación con la percepción sensorial de la calidad”, María-Pilar Sáenz-Navajas, Jose-Miguel Avizcuri, Yongsheng Tao, Vicente Ferreira, Federico Echavarri, M.Carmen Fernández-Ruiz1 y Purificación Fernández-Zurbano.

El color de los vinos tintos es una característica de la cual depende de forma importante la calidad de éstos. Debido a que los antocianos juegan un papel crucial en la coloración de los vinos tintos, es fundamental evaluar la relación existente entre la composición antociánica y las coordenadas de color. En este contexto, los objetivos de este trabajo han sido: (1) establecer las correlaciones entre el color del vino y su composición antociánica y (2) determinar la implicación de las coordenadas de color en la percepción de la calidad de los vinos de un grupo de profesionales. Para ello, se calcularon las coordenadas CIELAB (a10*, b10* y L10*) de 58 vinos tintos españoles comerciales y envejecidos en barrica, además la composición en antocianos monoméricos se evaluó mediante HPLC con detección ultravioleta visible acoplado a detección de masas, mientras que la medida de los antocianos poliméricos se realizó usando una prueba que combina la precipitación con proteína y la decoloración con metabisulfito. El análisis de la calidad se llevó a cabo por un grupo de profesionales españoles del vino, mediante una prueba de categorización en función de la calidad percibida. El Análisis de Componentes Principales (PCA) seguido de un Análisis Jerárquico de Correspondencias (HCA) permitió obtener tres grupos de calidad diferenciados con parámetros de color y composición antociánica significativamente distinta. Además, los resultados muestran que la calidad está correlacionada positivamente con los vinos que poseen un alto valor para la coordenada a10* (rojo) y con un contenido importante en antocianos de bajo peso molecular, mientras que vinos con un valor elevado de la coordenada L10* (claridad) y con un alto contenido en antocianos poliméricos están inversamente correlacionados con la percepción de la calidad.

PE24: “Estudio descriptivo de los espectros de reflexión y de las coordenadas de color de merluza (Merluccius australis), salmón (Salmo salar) y músculo claro y oscuro de atún (Thunnus thynnus)”, Elena Sánchez-Zapata, Sergio Sáez-Miramón, Evangélica Fuentes-Zaragoza, Ana María Martín-Sánchez, Xavier Barber, Juana Fernández-López, José Angel Pérez-Alvarez.

El estudio de los espectros de reflexión en los alimentos, constituye un método físico sencillo y no destructivo con múltiples aplicaciones en la industria alimentaria. El color del pescado fresco es una de las propiedades más valoradas por el consumidor a la hora de elegir el producto, por lo que su caracterización es muy importante a la hora de fijar unos criterios de calidad objetivos, que puedan ser fácilmente aplicables en todos los niveles de la cadena de producción y distribución alimentaria. En este trabajo se estudian los espectros de reflexión y las coordenadas de color CIEL*a*b* del músculo fresco de especies ictícolas habituales en el mercado español, como la merluza, el salmón y el atún (músculo claro y oscuro). Salmón, merluza y músculo oscuro de atún presentan una zona del espectro comprendida entre 600 y 740 nm, donde no se presentan diferencias significativas (p<0,05) entre los porcentajes de reflexión, lo que podría ser característico del músculo fresco de pescado. El músculo claro de atún presenta una “meseta” entre 700 y 740 nm. Además, el músculo oscuro de atún presenta otras dos mesetas más entre los 390 y 440 nm y entre los 470 y 510nm. Estas mesetas son características de cada pescado, y constituirían la “huella digital” de cada especie.