La gastronomia en la societat d’època moderna a Xàtiva

Una part important de la societat són els seus hàbis alimentaris. A la Comarca de la Costera trobem una série de plats típics que es venen cuinant des d’època moderna, on l’ingredient fonamental és l’arròs. Si hem de parlar d’un plat estrella en les taules del territori valencià tots pensariem en la paella. Efectivament la paella va nàixer com una forma de solemnitzar els gran aconteciments santorals al segle XVIII. El doctor Gregorio Marañón (1887-1960) escriu:

” En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luis XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaría todo el Museo del Prado.”

Hem de tenir present que s’ha de fer una distinció entre la cuina de la burguesia i gent més rica, i la de la població més pobra, ja que no podien contar amb els mateixos ingredients. En este cas es dependia també de les terres properes que tenien, i que podien cultivar. Per exemple en la zona de la Font de la Figuera se solien cuinar olles i matances, perque tenien més ganaderia. Mentre que en Xàtiva o en La Llosa de Ranes, predominava l’ús de l’arròs, i les verdures. Les terres de la comarca de la Costera presenten diferents variacions, però malgrat això, el producte més utilitzat era l’arròs. Entre els diferents tipus d’arròs destacava la “cassola” d’arròs al forn. També hauriem de parlar del arròs caldós, arròs en fesols i naps. Era un producte molt econòmic i que permitia moltes possibilitats en la gent més humil, de fet gràcies a la gran afluència d’arròs durant el segle XVIII, podem veure varietats, com les que hem mencionat. Possiblement és aquí quan l’arròs al forn es començaria a fer tal i com el coneguem.

Aquests plats segueixen sent dels més populars en les cases xativines. A ells hauriem d’afegir alguns dolços dels que ja se tenen noticia al segle XV, ja que foren descrits per Robert de Nola (mestre cuiner del segle XV). En l’actualitat es segueixen realitzant en aquesta localitat. Primerament mencionarem les taronges de Xàtiva, de les quals Robert de Nola ens diu:

“Tomarás queso fresco y los triturarás en un mortero con huevos. Le añadirás harina.

Cuando todo esté bien mezclado, cogerás una cazuela que este limpia y le pondrás una buena cantidad de grasa de cerdo o aceite que sea muy fino. Cuando la cazuela hierva haz de la mezcla pelotitas redondas y ves poniéndolas de manera que las pelotas puedan nadar, y cuando tengan color de oro las sacarás. Cuando ya esté todo hecho lo colocarás en platos y por encima pondrás miel, azúcar y canela molida.”

En quant a l’Arnadí, és d’origen islàmic, se pot fer de boniato, o de carabassa. És originari de Xàtiva, encara que ara ha traspassat les fronteres i el podem trobar en altres llocs i fet de formes diferents. Se solia fer en Setmana Santa, el Dijous Sant. Un fet curiós és que ara se celebra el concurs nacional d’Arnadí, que ha popularitzat Llanera de Ranes.

Per a finalitzar hauriem de parlar d’un altre dolç islàmic, l’almoixàvena, se sol fer els dijousos, per això en els cartells dels forns podem llegir dijous: monxàvenes. Se fa en farina, ous, llard de porc, sucre, oli i aigua.