Fuente: REVISTA ESPAÑOLA DE SALUD PÚBLICA. Josep Bernabeu-Mestre, Josep Xavier Esplugues Pellicer y María Eugenia Galiana Sánchez. 2007. ISSN 1135-5727
En este artículo se expone el objetivo que perseguía el segundo proyecto de Carrasco y su desarrollo, el cual consistía en elaborar unas tablas con l acomposición de los alimentos españoles, para así saber cuales eran los idóneos para una buena alimentación, y evitar así enfermedades motivadas por la falta de vitaminas u otros compuestos.
El segundo de los proyectos tenía por objeto construir unas tablas con la composición de los alimentos españoles, además de estudiar las modificaciones que sobre la mayoría de dichos alimentos ejercían las acciones culinarias. Junto al higo chumbo, consumido abundantemente por el campesino andaluz durante varios meses del año se ofrecían los principales datos (agua, extracto, fécula, proteína, grasas y sales minerales) de alguno de los alimentos de mayor consumo: carne de vaca, tomates en lata, tomates frescos, legumbres y cereales (garbanzos y arroz), verduras (judías verdes, peras, fresas, fresones, ciruela claudia y manzanas) y patatas. Con este programa de trabajo se perseguía obtener la información necesaria para recomendar las raciones alimenticias más adecuadas.
En aquel contexto, la determinación del yodo en los alimentos y aguas de España se convirtió en uno de los temas más estudiados. El problema adquiría relevancia por el carácter de enfermedad endémica que representaba el bocio en muchas regiones españolas. Una de las principales conclusiones a las que llegó la Sección de Higiene de la Alimentación y Nutrición de la Escuela Nacional de Sanidad, fue la de yodar artificialmente las aguas españolas.
Junto a la atención prestada al tema del yodo merecen ser destacados los trabajos de Enrique Carrasco y Luisa Piñoles y los de Carmen Olmedo sobre la riqueza vitamínica de algunos alimentos españoles. Unas investigaciones que se vieron complementadas por los estudios del propio Carrasco Cadenas sobre la carencia general vitamínica de algunas regiones españolas.
Las investigaciones sobre los contenidos vitamínicos de los alimentos estudiados (tomates valencianos, aceite andaluz, yema de huevo, sardinas en conserva, espinacas frescas, y pimiento verde) fueron llevadas a cabo siguiendo las indicaciones de la Oficina Internacional de Higiene de la Sociedad de Naciones. De hecho, los resultados obtenidos con los alimentos españoles confirmaban los publicados por otros autores extranjeros: alto contenido de vitamina A y C en el caso del tomate valenciano, vitamina A y vitamina D en el caso del aceite andaluz, y vitamina A en la yema de huevo, las sardinas en conserva, las espinacas frescas y los pimientos verdes.
La necesidad de asegurar un aporte vitamínico adecuado se convirtió en uno de los temas prioritarios en materia de alimentación colectiva, de forma particular a partir de la reunión que celebró el Comité de Higiene de la Sociedad de Naciones, en Berlín, en diciembre de 1932. En dicha reunión se pretendía informar sobre los medios que se juzgasen más oportunos para estudiar el estado de nutrición general de los pueblos, y poder descubrir con seguridad, todas las enfermedades o trastornos relacionados con una alimentación inadecuada o imperfecta. La conferencia puso un énfasis especial en recordar la importancia de asegurar un aporte suficiente de vitaminas, evitando reducir el tema a la profilaxis de las grandes avitaminosis.
De acuerdo con aquellas directrices, el doctor Carrasco Cadenas, tras recordar la rareza de algunas de las clásicas avitaminosis como el beriberi, destacaba la mayor frecuencia de otras, como la pelagra o la enfermedad de Barlow, y sobre todo del raquitismo, enfermedad que llegaba a representar una de las más serias amenazas para la infancia en no pocas regiones españolas. Pero lo que más le preocupaba eran los estados de carencias marginales o subclínicas, una situación que resultaba bastante generalizada en muchas regiones de España: en algunas regiones de nuestro país se vive en un estado general de carencia relativa de vitaminas tan variada como perjudicial.
Con el objeto de detectar dichas carencias marginales, Carrasco llevó a cabo un estudio dirigido a sanitarios españoles de todas las provincias pidiendo información sobre algunas cuestiones relacionadas con la alimentación. Entre las preguntas que contenían los cuestionarios, se hacía referencia a una serie de afecciones oculares que resultaban sintomáticas de las carencias subclínicas de vitaminas.
En varias regiones españolas se presentaban casos de querato-conjuntivitis y queratomalacia, y sobre todo, de xeroftalmia, xerosis y hemeralopia, lo que ponía de manifiesto una carencia grave y muy completa de vitamina A. Junto a las alteraciones de carácter oftalmológico, los cuestionarios también hacían referencia a las de carácter dentario en la infancia. Los problemas dentarios resultaban indicadores de un déficit general de vitaminas, especialmente de vitamina D, antirraquítica, y también de vitamina C, antiescorbútica, al mismo tiempo que ponían de manifiesto la frecuencia del raquitismo. El doctor Carrasco aprovechó los resultados de esta investigación para solicitar la creación de un Instituto de Higiene de la Alimentación: Estimamos que el problema tiene suficiente importancia como para justificar, una vez más, que se decida la organización y desarrollo en España de una higiene alimenticia, cuyo centro especial podría informar fundadamente sobre el estado real de problema tan importante.
En la línea de intentar establecer raciones alimenticias que reuniesen las mejores condiciones nutricionales, también se procedió a investigar algunos platos como el cocido español. La elección de dicho plato se justificaba con los siguientes argumentos: plato genuinamente nacional y de un consumo muy extendido, ya que, en general, la clase trabajadora lo utiliza como base de su alimentación en la comida del mediodía. La investigación dio como resultado la consideración del cocido como plato aceptable desde el punto de vista nutricional, pues proporcionaba al organismo los principios inmediatos que éste necesita para su nutrición, como son hidratos de carbono, grasa, albúmina y sales minerales.