El físico-químico francés Hervé This acuñó el concepto de “Gastronomía molecular” para definir la disciplina científica que investiga las transformaciones de los alimentos en la cocina. Del mismo modo, ¿se podría hablar de la “Heladería Molecular”?
[kml_flashembed movie="http://www.youtube.com/v/4hZQxOeE8vw" width="425" height="350" wmode="transparent" /]
One reply on “Heladería molecular”
Mi primera reacción cuando vi una receta de helados fué preguntarle ¿ porqué ? Mi interlocutor, heladero con una gran experiencia en el sector no supo explicarme porqué aquella receta tenía aquellas proporciones. Ni siquiera se lo habia preguntado nunca…
Hace unos meses hice un monografico de Pastelería en una escuela de pastelería… Los cursillistas eran en su mayor parte pasteleros de profesión… y algunos aficionados como yo… Allí el único que hacia preguntas era yo…. ( yo me decia para dentro, ¿ estoy haciendo el rídiculo ? )…. Después de unas horas me di cuenta que de ridiculo nada… nadie de los alli presentes sabia lo que yo estaba preguntando… ( pero nadie preguntaba )… Les daban unas recetas y una manera de hacer y con eso se conformaban ¿?… a mi eso no me servia y segui preguntando…. ¿ Es que acaso no les interesaba el porqué se ponian unas proporciones u otras ?… Para mi era lo más importante…
Pongo unas palabras extraidas de la Introducción del libro “La cocina y los alimentos” de HAROLD McGEE ( uno de los padres de todo este embrollo de la cocina molecular o de vanguardia ) Ha caido en mis manos este año y la verdad : ojalá lo hubiera leido antes…
“La gran virtud de las recetas del cocinero, consagradas por el tiempo y ejecutadas sin pensar, es que nos libran de la distracción que supondría tener que adivinar, experimentar o analizar cuando preparamos una comida. Por otra parte, la gran virtud de la reflexión y el análisis es que nos libran de la necesidad de seguir recetas y nos ayudan a hacer frente a lo inesperado, incluyendo la inspiración para intentar algo nuevo.”
( Sustituir cocinero por heladero y comida por helado )….
Si, se puede hablar de Heladería Molecular, y creo que es lo que estaís empezando a hacer en este curso…
Se que es duro asimilar toda la información en unos meses… y algunos acabareís y no volvereis a interesaros sobre el tema…A otros se les encenderá una curiosidad que nunca abandonarán….se convertirá en una especie de obsesión por saber más y más sobre el tema….Puede llegar a ser frustrante, ya que a medida que aprendes más cosas te vas dando cuenta de lo mucho que te falta por aprender.
Un saludo a todos y Feliz año 2010