Higiene y calidad

El tema de la higiene requiere de una especial atención cuando se trata de productos para el consumo humano. Por ello sen este bloque se hará referencia a los principales problemas que pueden surgir fruto de una inadecuada higiene en el obrador de helados. También se hará especial mención a los sistemas utilizados para evitar este tipo de problemas y, en especial al sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y su implantación en este tipo de instalaciones. Por último se dedicará un espacio de tiempo a los diferentes tipos de análisis que se suelen llevar a cabo sobre los helados con objeto de conocer sus fundamentos.

1. Alteraciones de los helados. Alteraciones biológicas y químicas.
2. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
3. Calidad en helados. Análisis microbiológico y físico-químico.