Introducción

unas de las diferencias entre helados artesanos y helados industriales son los ingredientes utilizados, el heladero industrial busca fabricar un producto con el menor coste posible, por eso utilizan ingredientes de menor calidad como por ejemplo, cambiar leche por solido lacteo, nata por grasa de coco y en mayor cantidad, y sobre todo llevan mucho mas aire incorporado y asi sacar un mayor rendimiento al producto pero una peor calidad que el helado artesano.

Hola Miguel soy un alumno de la II edición del curso y quisiera hacer un comentario con respecto a la eterna cuestión artesano/industrial/calidad, incluyo el concepto calidad por parecerme fundamental al respecto.
He sido testigo de varios intentos de calicar lo “industrial” y lo “artesano” en el mundo del helado y, la verdad, no me convence ninguna.
Quisiera matizar que desde un punto de vista del gran público, la promoción del producto (lo que ahora llaman marketing) tiene una connotaciones y desde nuestro parecer, porfesional, es otra. tu reflexión apunta a las materias primas con diferenciación, precisamente es un punto que me parece “manipulable” (como tantas cosas hoy en día), ¿es industrial basket robins que utiliza leches de la pradera de Vermonn, eso dicen, nata de la vaquería tal, huevos de la señora Mckensey y azúcar de El Salvador de precio justo con sólo el aire incorporado en el batido de un mix que por su % de grasa no necesita emulsionante y apenas estabilizante por su % en extracto seco? continuo ¿es artesano el helado del heladero Tal Cual Rodriguez que utiliza leche UHT, la más barata que encuentra, nata (¿qué es eso?), azúcar, una maravillosa base de la marca SOYLAMEJOR contiene un montón de cosas que no controla ni se preocupa de ello (entre otras, grasas hidrogenadas en polvo, estabilizantes/emulsionantes, proteínas lácticas, proteínas vegetales, carbohidratos de varios tipos, aroma/s, colorante/s, etc…) y para acabar de arreglarlo una pasta de la marca SEPOMUYBIEN que contiene, básicamente, agua, aromas, colorantes, estabilizantes, conservantes, puede contener fruta en estado “vegetativo” (nunca mejor dicho), se me olvidaba, a nuestro heladero el comercial entrajado y encorbatado con aires de sabelotodo le ha vendido el mejorante ESTOESLAPERA que hará que su helado sea la envidia del mundo mundial; los ingredientes del mejorante mejor no ponerlos, la verdad…
El mundillo de las pastas y los semi-elaborados está moviendo todo nuestro sector, desde las máquinarias hasta las decoraciones de los locales, el agua y el azúcar a 20/25€ son tentadores, la verdad, y se encargan de decir que es “artesano” y bueno y que es malo e “industrial”. Personalmente creo que pocos heladeros individuales, me refiero a su configuración de negocio por no utilizar el término artesano, tienen un nivel de exigencia en el proceo y en los productos utilizados comparable a las industrias que trabajan el helado dignamente. Aprendo cada día de ellos y las innovaciones técnicas, mayoritariamente, se producen gracias a ellos por su volumen y capacidad de desarrollar nuevas líneas, sabores, ingredientes, etc…
Continuando el tema, otro intento de clasificar a los artesanos o los industriales ha sido el de la maquinaria: Máquina discontinua de congelar igual a artesano, máquina continua industrial. Ya nos podemos imaginar que la clasificación va a resistirnos poco al razonamiento, por un lado un señor con un discontinuo congelando bazofia y un industrial con un continuo buscando la excelencia de los ingredientes y la técnica heladera, se da y no poco. Por otro lado soy más partidario de no creer en esta partición basándome en que lastra el desarrollo técnico del sector o lo que es lo mismo y siguiendo el razonamiento, será más artesano, todavía, el que hiela a mano con salmuera que el de la discontinua, y así sucesivamente, ¿o no? ¡A dónde vamoa a ir a parar con tanta modernidad!

Y si con lo dicho no fuera suficiente nos encontramos con frases publicitarias en campañas de empresas heladeras, ahora mismo la que más litros helabora en España por sus ventas a Mercadona, que martillean con “Artesanos del Helado” “Artesanía Helada”, etc… Hay otras que también lo utilizan.

Y como todo no va a ser criticar mi visión personal al respecto es la de clasificar a los productos realizados tanto por industrias como por pequeños productos en “nobles” y “no nobles”, los que utilizan materias primas de primer nivel (leches, natas, huevos, chocolates, frutas, etc…) o de otros niveles (sucedáneos de todo lo que uno se pueda imaginar) pero… no sin por ello renunciar a la mejora técnica en cualquier ámbito. Sin la investigación no hay evolución, una cosa es que me chifle un vino monovarietal recogida la uva en cajitas de dos kilos y elaborado de manera excelsa y otra que ponga el grito al cielo porque no haya sido pisado en vez de prensado o clarificado por osmosis en vez de con sangre de toro, etc… Soy firme admirador de la cocina molecular.

Resumiendo, cara a la venta, la necesidad de transmitir el plus “artesano” es una de nuestras grandes bazas, pero con sinceridad y conocimientos de ello puesto que la palabra está “gastada” de tanto uso indebido a su concepción inicial.
El comunicar al cliente nuestro “primor en el detalle a todos los niveles” creo que es el camino, nada fácil, por cierto.

Un saludo y sabed que estáis en el mejor curso de heladería de Europa, lo demás son “cursillos”.

Para entender la diferencia entre helado artesanal y helado industrial es necesario hacer algunas aclaraciones: hay clasificaciones que tienen que ver con la forma de elaboración del helado, y otras con la calidad de las materias primas utilizadas. Esto quiere decir que los parámetros para definir un helado pasan por la calidad del producto terminado o por la forma de producción y las herramientas utilizadas y como estas influencian en la calidad del producto final.
Algunas personas interpretan que un producto artesanal es aquel que se elabora de manera “hogareña”, un “hecho en casa”, también se asocia lo artesanal con la forma en que se presenta o sirve el producto.
Antes que nada, debemos dejar claro que no hay que confundir “artesanal” con “productos orgánicos”, que están de moda hoy en día.
A veces en el concepto popular un helado artesanal es el que se elabora con leche recién ordeñada, huevos frescos, fruta macerada y procesada por el mismo heladero, etc. Pero este concepto está errado.
Por un lado, elaborar el helado con materias primas propias, producidas en su fábrica o granja por el heladero, no garantizará que el producto sea mejor; de hecho, a veces el uso de elementos frescos constituye un riesgo bacteriológico o por lo menos resulta antieconómico.
Así, aunque sea posible elaborar “todo casero”, el tema del manejo de los costos y la seguridad con algunos productos debe ser tenido en cuenta.
Básicamente los helados se clasifican como:
– Helado de agua
– Helado
– Crema helada
Algunos códigos alimentarios fijan ciertos parámetros para definir el tipo de helado; por ejemplo: para que se pueda denominar a un producto “crema helada” éste producto debe tener un 6% de tenor graso como mínimo. Si es menor al 6% la denominación a usar será “helado sabor a…” ó “helado de…”.
Adicionalmente hay denominaciones comerciales como: Premium (tenor graso mayor al 7%) y Super Premium (tenor graso mayor al 9%). Estas clasificaciones se hacen tomando en cuenta el tenor graso, pero son sólo clasificaciones comerciales, no estrictamente legales.
Si hablamos de helado artesanal, hablamos de calidad, de un helado elaborado con leche, crema de leche (nata), frutas, chocolate, etc., materias primas de alta calidad y no polvos, esencias o concentrados industriales con “sabor a…”
En cuanto a la forma de elaboración, aunque hoy en día se usa mucha tecnología, (máquinas de alta capacidad controladas por teclados electrónicos de última generación, tanto las pasteurizadoras como las tinas de maduración y las fabricadoras): esto no convierte a un helado en industrial. Estas máquinas permiten procesar toda esta materia prima de buena calidad y, en el caso de la fabricadora, adicionar con la cantidad apropiada de aire (overrun) en el proceso de batido.
Así que desde el punto de vista de la elaboración, no es tan “artesanal”. Si bien el proceso de producción es discontinuo, se usa tecnología que permite fabricar entre 3 y 120 litros por hora.
En el caso de los helados industriales, éstos suelen producirse en maquinaria de proceso continuo que producen cientos de litros por hora, estos equipos permiten modificar el porcentaje de aire (una de las materias primas) y adicionarlo al que se incorpora mediante el batido en el proceso de fabricación.
Dependiendo de los códigos alimentarios, se llega a permitir la incorporación de hasta un 150% de aire en algunos países y hasta un 170% en otros.
En los helados industriales también se encuentran calidades variadas, pero en línea general, son “helados”, no “cremas heladas”, ya que en vez de crema de leche, por lo general, se utiliza AVH (aceite vegetal hidrogenado). En vez de frutas y otras materias primas suelen utilizarse esencias saborizantes y colorantes, aunque, en algunos casos luego de fabricado se siembran con algo de fruta, chocolate o dulce, de acuerdo al sabor.
Evidentemente la calidad de los helados industriales es inferior a la del que denominamos “artesanal”, pues tiene mucho más aire (a veces 3 veces o más) y sus materias primas no son las mismas. Por eso se pueden vender a bajo costo en los supermercados y en las líneas de venta por impulso, pero la cantidad se expresa en litros en vez de kilos.
Hay una etapa intermedia, que podríamos denominar semi-artesanal o semi-industrial (depende de desde que punto de vista se analice). Son helados en los que se utilizan materias primas de buena calidad, pero se fabrican con máquinas continuas, en líneas de media o alta producción.
En conclusión: las calificaciones “artesanal” o “industrial”, se basan más en la calidad que en la forma de elaboración.

El término artesano-artesania-natural es muy goloso, tanto que se ha desvirtuado “en extremis” .
Una cosa es lo que se piense que debería de ser y otra muy distinta lo que es.
Para mi un helado artesano debería de ser un producto realizado por una persona con suficientes conocimientos para poder realizar su trabajo correctamente de manera que no dependa de la industria de semielaborados para elaborar el helado y con capacidad suficiente para desarrollar productos específicos para su clientela. Además…
Debe de tener capacidad de innovación.
Debe utilizar siempre que se pueda ingredientes nobles.
No está de más que se ayude de la maquinaria más moderna siempre que no altere la calidad del producto, es decir debe de adaptarse la máquinaria al producto y no al contrario. ( Creo que esta es una diferencia fundamental entre un helado industrial y uno artesano )
Veamos un simil :
Cuando vas al IKEA y compras una mesa desmontada, te la llevas a casa y la montas ¿ ya eres carpintero ? ¿ verdad que no ?
Pues en heladeria ocurre lo mismo, si tu mezclas una bolsa con leche o agua no eres heladero artesano, eres un mezclador de polvos.
La pena es que en este mundo se vende todo y todos los productos tienen mercado.
La culpa generalmente de que haya heladerias mezcladoras de polvos o helados industriales pesimos la tienen los consumidores.
Ejemplo : Yo me niego a comprar ciertos productos de bolleria industrial por principio, y luego porque los considero horribles. ¿ Que hago ? me los hago en casa o busco una pasteleria que trabaje decentemente ( que esos también se están luciendo )
Si todos los consumidores hicieramos esto ¿que ocurriria ? pues que a la larga la industria se daria cuenta y dejaria de producir productos de ese tipo e intentaría mejorar.
¿Eso nos conviene a los artesanos ? Yo creo que no. Mientras más porquería haya en los supermercados, más buenos van a encontrar nuestros helados.
El problema principal de utilizar indiscriminadamente el término artesano es que nos hace más daño que beneficio.
Ejemplo : Vas a una heladeria artesana ( lo pone en el cartel de fuera ) tomas un helado y esta horrible, a la semana cambias de heladeria y te ocurre lo mismo… conclusión: las heladerias artesanas hacen un producto malo. No pruebo más y me voy y me compro un Haagen-Dazs.
Estoy totalmente de acuerdo con lo que dice Antonio ( que pelota soy ), nuestra baza fundamental se encuentra en nuestra area de venta, ofreciendo unos productos decentes (pero buscando la excelencia ) e informando adecuadamente a los clientes.
Y ya resumiendo, en el mercado hay helados buenos, mediocres y malos, el consumidor elige lo que le interesa, muchas veces condicionado por el precio, otras veces por las características organolépticas.

Pienso que todos teneís razón; unos haciendo referencia a la esencia de la palabra artesano en sí, otros al valor de la vanguardia de la palabra. Yo tengo más afinidad, por la segunda parte del valor de la palabra artesano. Ese que definen Antonio, Jordi y Pablo.
El mundo evoluciona, y nosotros ( las personas) podemos ser una parte que lo haga evolucionar. Hoy en día haciendo referencia al valor etimologico de la palabra artesano, vemos que se ha quedado desfasada. Casi todas las empresa tienen su departamento de investigación y desarrollo. ¿Nosotros que podemos hacer? Quedarnos como estamos, y ser etimologicamente artesanos, o por el contrario estudiar, probar… en resumen preocuparnos por saber lo que elaboramos. Aqui, creo yo, está el “quid” de la cuestión.
Como bien dice Pablo, actualmente, la diferencia no está en el rótulo y las fórmulas de papa o el yayo,está en nosotros, en que queremos hacer con nuestra profesión. Por ejemplo antiguamente nuestros abuelos, utilizaban en sus preparados el huevo. Ellos veian que entre otras características el helado se conservaba mejor. Hoy nosotros sabemos como es el huevo por dentro, su composición y sus características, así cuando deseamos utilizarlo lo hacemos y cuando no, sabemos otra clase de ingredientes a utilizar. ¿ Esto es ser menos artesanos y más industriales?.
O poniendo otro ejemplo ajeno a nuestra profesión, hace unos años el maestro marroquinero, utilizaba sólo el cuero para hacer su bolso, era lo que conocia. Hoy utilizan otros materiales, porque saben más ¿ son menos artesanos?
Para mí, en la actualidad, el término “artesano” ó “industrial” tiene unas connotaciones emociales internas, es decir..conozco la técnica de elaborar helado y elaboro helado como me dá la gana o como mis clientes desean, en definitiva como decia Pablo SÉ Y RAZONO.
Algunas veces doy Cursos a estudiantes de cocina y pasteleria. Futuros artesanos ¿No?. Conforme les doy cursos, los conozco mejor y por esto os diré, que tan sólo les interesa de los cursos apuntar y recopilar fórmulas, fórmulas y fórmulas…todas las fórmulas posibles y más. Les encanta copiarlo todo. Cuando acaben sus estudios y monten un Obrador. ¿Serán Artesanos? o meros copiadores de lo que está de moda. ¿ Qué pasará el dia que les falte un ingrediente? Quiza ese dia no se podrá fabricar ¿Verdad? Pues que Bien….
En realidad, en estas escuelas no les enseñan a razonar, no sabran sustituir un ingrediente por otro o por otros.
Como sé como funcionan mentalmente, nosotros, Félix y yo, intentamos abrir una puerta en su psique. Así les decimos que no se preocupen, que les vamos dar todas las fórmulas que quieran, incluso las que nos propongan, pero a cambio nos deben dejar una mañana para darles unos conceptos generales teóricos sobre el helado. Asi maleficamente, pues son todos genios de la cocina y de la pasteleria, les proponemos que nos digan como hacer un Merengue verde y con sabor a ajo, sin utilizar los colorantes ni saborizantes. El concepto que ellos tienen del merengue es el de la fórmula que les han dado. por ese motivo SE COLAPSAN; la pregunta formulada no cumple los requisitos de la förmula OficiaL, ARTESANA. A CONTINUACIÓN DEL SILENCIO SEPULCRAR, les razonamos una respuesta. A Algunos se les abre un mundo nuevo, a los otros, cortesmente te dan las gracias, pero pásame fórmulas.
Para vosotros compañeros, ¿Quien es más artesano? Los primeros o los segundos.
Los primeros, a poco que os lo propongaís, podeis ser Vosotros.
Los segundos, son como dice Pablo meros mezcladores de polvos.
En definitiva, para mí, actualmente, artesano es una persona que sabiendo y entendiendo lo que fabrica, utiliza para hacer los helados, los ingredientes lo más parecido a lo natural. Es decir, si tengo que hacer una ensalada, la normal, utilizaré lechuga natural, pero si tengo que hacer un merengue de lechuga. La respuesta no sería hacer un merengue y echar trocitos de lechuga. Una verdadera respuesta podría ser licuar la lechuga y utilizando el zumo como agua, hidratar en su justa medida la albúmina y con este producto elaborar dicho merengue de lechuga.
Si el que no sabe nada, tan sólo apunta es ARTESANO….PREFIERO NO SERLO.

No entiendo porque un producto único ha de ser imperfecto, y tampoco entiendo poruqe el producto de la mayora es perfecto ¿?
Lo puedes explicar un poco más ¿?

No sería mejor decir que con lo que sabemos de antaño y además con los estudios, pruebas,meteduras de patas,etc..lo hacemos mejor que antaño, ya sea utilizando los mismos ingredientes u otros , y encima sabemos lo que hacemos por eso creamos nuestros helados nuevos de la nada (sin copiar), tan sólo con el conocimiento verdadero de nuestra profesión.

Creo que estamos hablando de cosas diferentes. El que se incorpore ciencia y/o tecnologia es una cuestión de progreso que seria inconcebible no aprovechar; pero no por eso cambiamos los procesos.

Si mi abuelo utilizaba sal con nieve para realizar un sorbete… lo hacia porque no tenía otra forma de hacerlo.
Si mi padre utilizaba una cattabriga eléctrica ( ¿ya no era artesano ? )
Si yo utilizo un refractómetro para medir los azúcares que tiene una partida de fresas para asegurarme que la receta saldra “perfecta” (entendiendo como perfecta : como yo he estimado que debe de ser) ¿ Eso no es artesano ?… o es un artesano que busca la perfección ¿? valiéndose de un instrumento que mi abuelo ni siquiera hubiera soñado que existiria

Supongo que la nieve será de la primera glaciación, de la segunda resultaría demasiado moderna y, claro, casi industrial.

Un saludo

Si en el obrador se usan semielaborados, el helado resultante ¿es artesano?

Hola, muy interesante el dabate sobre diferencias entre lo artesanal e industrial. Aquí en Argentina, hace unos años decíamos que el helado o heladero artesanal era aquel que lo fabricaba y vendía, pero hoy en día esto ha perdido posiciones daco que muchos heladeros artesanos venden su producto para que lo comercialicen otros. Creo que el factor determinante está en la escala de producción, que necesariamente involucra otro equipamiento, además de introducir otros equipos en la linea de producción como homogenizador a pistón y tunel e enfriamiento, que casi ningún heladero artesanal posee y otro tema es el control de calidad a materias primas y productos, que un porcentaje importante de heladeros artesanos no realiza, al menos en mi país. Saludos y espero que haya contribuído en algo sobre este tema.

mi nombre es maria de los angeles desearia que me podrian asesorar por que tengo un microemprendimiento sobre helados industriales, tengo cierto conocimiento de elaboracion de los mismos pero debodo a los costos de materia prima necesito saber sobre el proceso de elaboracion de los mismos y las maquinarias a adquirir toda informacion que me brindaran desde ya muchas gracias.

hola yo solo necesito saber los pasos para la elaboración de un sorbete artesanal, los hechos en un envase de aluminio y que al rededor se le pone hielo con sal para que este se congele , si saben hacerlo por favor expliquelo es para una tarea escolar

siguen los cursos???