Vamos a dedicar esta página del blog a hablar de los temas relacionados con los trabajos bibliográficos que se van a desarrollar en las diferentes ediciones del curso. Será interesante ver los diferentes puntos de vista que podemos aportar sobre los temas propuestos. Necesitamos la colaboración de todos.
23 replies on “Temas de interés”
Tema 1. Helado artesano versus industrial.
¿Hay diferencias? ¿Dónde radican? …
En la pestaña de Introducción se ha iniciado una discusión muy interesante sobre este tema. Echad un vistazo y enviad vuestras aportaciones.
Miguel Ángel Morillo va a recopilar estas aportaciones y tratará de darle un enfoque diferente a esta polémica disyuntiva
Tema 2. Helados sin aditivos.
¿Es posible preparar helados sin aditivos? ¿Es conveniente? ¿Cómo se comportarían? ¿Gustarían a los consumidores?…
Mario Masiá va a afrontar este reto y compartirá sus conclusiones con todos
Tema 3. Helados para todos
¿Se pueden preparar helados para cualquier cliente? Presentar algún tipo de alergia, ¿puede ser incompatible con el placer de tomar helados? ¿Puede arriesgarse un heladero a vender helados de este tipo?…
Este es un tema que preocupa a todos los maestros heladeros y que surge en todas las ediciones del curso. Marco Miquel nos dará su visión sobre este problema
Tema 4. Hasta lo inimaginable.
¿Hasta dónde puede llegar la imaginación del maestro heladero? ¿Dónde están los límites en la preparación de helados?…
Oscar Palacio propone este reto y nos dirá hasta donde somos capaces de llegar en nuestro trabajo diario y cómo podemos asumir nuevas propuestas
Tema 5. Análisis de peligros y puntos de control críticos en el helado de chocolate.
¿Qué es el APPC? Etapas en la implementación del APPC
Remigio Vilaplana revisará estos aspectos y nos explicará cómo afrontarlos
Tema 6. Licores en helados
¿Qué aportan los licores a un helado? ¿Qué sustancias incorporan al mix? ¿Es simplemente un aditivo o modifica la formulación?
Noelia Gericó evaluará las ventajas e inconvenientes de este ingrediente en la formulación y en el producto final
Hablando de imaginación en heladería, echad un vistazo a la entrevista a José Luis Gisbert (presidente de ANHCEA) en RTVE o a Rafael Jordá, ambos alumnos de la 1ª Edición del CEUEAH. En ellas se detallan algunas de las innovaciones que se prepararon durante esta edición, entre las que destacó, por su gran aceptación en las vitrinas, el helado de donut.
Opinión : Tema 2.Helados sin aditivos.
Si, es posible elaborar helados sin aditivos.
Depende de como se elabore el helado, si haces el helado al dia y lo vendes todo el mismo dia no vas a tener problemas. Si te sobra lo tiras a la basura.
Lo de gustar a los consumidores depende de los sabores, igual si se puede hacer una carta de unos 50 sabores sin aditivos… Pero yo por si acaso no lo voy a intentar.
Opinión: Tema 3. Helados para todos.
Algún sabor si se pueden elaborar. Tipo Sorbete de Limon o Naranja.
Pero estos sabores deben estar envasados individualmente, bien cerrados y haber tenido “muchisimo cuidado en su elaboración”. Yo no me arriesgaria sin una analítica en la que podamos apoyarnos frente a cualquier demanda judicial posible.
Opinión: Tema 4. Hasta lo inimaginable.
La imaginación es ilimitada, pero unos los límites los pone la reglamentación. No se pueden hacer helados que no cumplan la reglamentación. Y los otros límites son los de las leyes de la física y la química.
Probad de hacer un helado con un 60% de sólidos a ver que pasa ?
O uno con un 25% de materia grasa lactea en un mantecador discontinuo sin homogeneizar a ver que ocurre ¿?
O por ejemplo un helado con un 25% de licor de 40º
O ya por acabar poner un 5% de caseinato sódico en un helado a ver si el resultado es un helado… o te faltan cubetas en el obrador para poner lo que sale de la mantecadora…¿?
Opinión Tema 6. Licores en helados
Aportar aportan sabor, alcohol y algunos azucares.
Los licores en condiciones normales de exposición de helados en una heladeria nos estropean toda la estructura del helado….
Pensad a que temperatura congela el alcohol ¿? no lo sabeis ¿? pues a buscarlo….
Buscar a ver de que manera podeis evaporar el alcohol de un licor sin que se evaporen en demasia los arómas volátiles…. pero sin utilizar ninguna rotaval, ni ningún alambique…. ¿? a que es dificil ¿?
Mario Masia Berenguer
HELADO SIN ADITIVOS
Tema 7. Helados con prebióticos
¿Qué son los prebióticos? ¿Se pueden preparar helados con prebióticos? ¿Qué dificultades presentan?
Todos estos aspectos serán revisados por Juan Carlos Cartagena
Tema 8. Trazabilidad en los helados
Marta Larramendi trabajará este tema
Tema 9. Sistemas espumados para el envasado de helados
Tomás Sánchez va a preparar este trabajo en el que nos presentará las ventajas e inconvenientes de estos sistemas en heladería
Relacionado con el tema de la imaginación en heladería, acabo de encontrar en internet un artículo que puede resultar interesante a todos, y en especial a Oscar para la preparación del tema. El enlace es este:
http://www.gourmets.net/img_revistas/16-21%20helados.pdf.pdf
Aqui teneis una artesano TOTAL roba los limones para no comprarlos jajaja una pincelada de humor. http://www.youtube.com/watch?v=b86LKPuI6sA
Ayer realizamos las Primeras Practicas correspondientes al curso de Experto Universitario de elaboracion artesanal de helados.
La primera fue determinar el extracto seco en un helado mediante una estufa de desecacion a 102 C.
Luego realizamos un Test de fusion de cinco helados con distintos estabilizantes,se obtuvo una curva de fusion muy interesante y valiosa ya que sobre la velocidad de fusion de un helado influyen muchos factores como la temperatura exterior, formulacion,conductividad y microextructura .
Ya por la tarde tuvimos el objetivo de comprender la sistematica usada para extraer la grasa presente en un helado y de esta forma poder cuantificarla.
Buenas, respecto al tema 6.
desearia saber como puedo hacer un helado o mejor dicho una paleta teniendo como principal ingrediente un trago. (especificamente uno que es de aguardiente, en mi caso como soy de Peru, con PISCO..y el trago preparado seria PISCO SOUR)
gracias
Hola, soy Ana Carrasco, tuve oportunidad de compartir con todos vosotros una jornada en el CIHE’10. Compartimos una charla donde estuvimos comentando temas del etiquetado y durante la que a muchos de vosotros os asaltaba la misma duda: ¿se puede incluir “sólido lácteo” en la lista de ingredientes?
Después de mucho indagar…. : sólo pueden incluirse en la “lista de ingredientes” un “ingrediente compuesto” cuando esté regulado legalmente. Un ejemplo de ingrediente compuesto sería por ejemplo el chocolate, cuya normativa recoge las cantidades de cacao, azúcar, leche, etc necesarios para obtener las distintas formas de chocolate. Otro ejemplo de ingrediente compuesto sería la mermelada, cuya reglamentación también recoge la cantidad de fruta y azúcar que debe contener el producto.
Sin embargo, en el caso concreto de los sólidos lácteos, no he encontrado (después de mucho buscar) que esté recogido normativamente y por tanto no debe aparecer como tal en el apartado de “ingredientes”.
Personalmente, entiendo que aún debemos de ser más rigurosos con el tema de los derivados de la leche por su contenido en caseína, lactoalbúmina, lactoferrina y otras proteínas séricas, así como la lactosa que se consideran alérgenos y por tanto su presencia en el producto debe declarase de forma obligatoria.
Espero haberos resuelto vuestra duda. Un saludo
Hola de nuevo,
esta vez mi intención es dirigirme a un compañero del curso (creo que desarrollaba su actividad en la zona de Valencia) porque me comentaba que tenía problemas con el transporte a temperatura controlada y la inspección (acemás creo que es un problema que os afecta a tod@s).
Me reitero en mi consejo que es realizar un escrito al correspondiente Centro de Salud Pública (dirigido al Director/a) en el que alegando en su defensa incluya:
1.-el extracto normativo del Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (este reglamento es la biblia de la higiene de alimentos y por tanto su peso es completamente irrefutable):
Anexo II Capítulo IX apartado 5:
“Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. No deberá interrumpirse la cadena del frío. No obstante, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperaturas por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y enterga de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud”
Como ves normativamente se recoge la interrupción de la cadena del frío en el transporte siempre y cuando puedas alegar que no suponga un riesgo para la salud.
2. Con objeto de demostrar que no supone un riesgo para la salud mi consejo sería que incluyeras en el escrito:
2.1. copias del acta en que mediste junto con el inspector la variación de temperatura del producto, donde se indique claramente, firmado por el inspector, las temperaturas antes de iniciar el transporte y una vez concluido
2.2.artículo científico/divulgativo que:
a. puedes buscar por internet, mejor si está avalado por un organismo oficial como una universidad
b. otra opción sería proponer a la universidad de alicante que hiciera los pertinentes estudios microbiológicos o a través de vuestra asociación
donde quede constancia del riesgo que supone o no la mencionada variación de temperaturas
Un saludo a todos de nuevo
Ana, muchas gracias por tus aportaciones. Estoy seguro de que son muy útiles para todos los Heladeros Artesanos. Estos temas levantaron mucho interés por parte de todos los asistentes a las Jornadas CIHE’10 que celebramos en la Universidad de Alicante el pasado mes de marzo. Un saludo,
Ya tenemos el tema del primer trabajo de la 4ª Edición del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados.
JOSÉ ANTONIO AGUILAR SIRVENT ha desarrollado el tema: HELADO DE HORCHATA