Amb la proclamació de Felip II començava un període que durarà quasi dos segles, durant el qual la influència espanyola serà determinant en les circumstàncies polítiques del món. El fí d’aquest període es produirà en 1700 quan Carles II, últim monarca de la casa dels Austria, mor i Felip V accedix al tron. Amb ell s’introduiràn a la austera Cort madrilenya les modes i frivolitats que envoltaven Versalles. Com a conseqüència inmediata la noblesa espanyola s’afrancessarà en part, per a adular al nou monarca i per eixa tendència espanyola a refusar un poc la cosa pròpia i de lloar l’aliè.
El menjar del rei i de la seua Cort requeria un complicat muntatge de servicis i dependències, el qual s’anomenava “Oficio de Boca”, i que tenia per misió preparar tots els menesters de la família reial i de la seua Cort, a més dels banquets que es celebraven amb freqüència.
La base fundamental d’aquesta preparació eren les cuïnes, enormes fogons, grans asadors, considerables forns, tot acondicionat i proveït amb tota una sèrie d’utensilis de coure, ferro i fang amb què es confeccionaven els guisopos més complicats. S’ha de tenir en compte que, amb el nombre de comensals que assistíen i amb la quantitat de menjar que utilitzaven, a la força les cuïnes havíen de gaudir d’un bon acondicionament.
Tot el procediment estava dirigit per un “cocinero mayor” que recibía les subvencions per a que la cuïna estiguera proveïda de tot el necessari. Seguint amb la jerarquía, el “cocinero de servilleta”, que recibía els aliments que veníen de la despensa per a ser condimentats y que també feïa entrega dels plats als servidors de la taula reial. Seguidament tots els components que preparaven els manjars:cuiners, mossos de cuïna, pastelers, reposters, “especieros”,”triperos”,”potaxier”(encargado de las verduras y ensaladas), “frutier”,”buxier”(que procurava la llenya, el carbó i els utensilis de neteja),”aguador”,”galopines” (encarregats de netejar la cuïna i de desplomar les aus), així com també un grup de “pícaros” que ajudaven en tots els menesters i que robaven quan podíen.
Per supost, la decoració i aseo dels menjadors estaven regits per la “tapicería”, que s’ocupava de preparar fins l’últim detall dels mobles, alfombres…que adornaven els comedors depenent del tipus de cerimònia que s’oficiava. El menjar del rei era sempre un gran esdeveniment reial, especialment quan es tractava d’un banquet o d’un menjar públic, cosa que es celebrava una volta a la setmana. Arribada l’hora, el “ujier de sala” recorría les habitacions dels funcionaris i gentils-homes de servici, copejant les portes amb un bastó de banús rematat amb una corona, que era l’emblema de la seua autoritat, per a que estigueren llestos i ocupessen els seus llocs. A l’hora assenyalada ixía el rey de la seua càmara i es dirigía cap al menjador amb el majordom de setmana.
El menjar, en general, era anomenat “Vianda”, la qual estava dividida en tres “viandes”. Un exemple son els banquets per Nadal:
Banquetes por Navidad
Perniles, con los principios (entrants)
Ollas podridas
Pavos asados con su salsa
Pastelillos Saboyanos de ternera ojaldrados
Pichones y torreznos asados
Platillo de artaletes de aves sobre sopas de natas
Bollos de vacía
Perdices asadas con salsa de limones
Capirotada con solomillo, salchichas y perdices
Lechones asados con sopas de queso, azúcar y canela
Ojaldres de masa de levadura con enjundia de puerco
Pollas asadas.
Això per a comensar… ara la segona “Vianda”, és a dir, el segon plat.
Segundo
Capones asados
Anades asadas con salsa de membrillos
Platillo de pollos con escarolas rellenas
Empanadas Inglesas
Ternera asada con salsa de oruga
Costrada de mollejas de ternera y higadillos
Zorzales asados sobre sopas doradas
Pastelones de membrillos, cañas y huevos mexidos
Empanadas de liebres
Platillos de aves a la Tudesca
Truchas fritas con tocino magro
Ginebradas
Tercero
Pollos rellenos con picatostes de ubres de ternera asados
Gigotes de aves
Platillo de pichones ahogados
Cabrito asado y mechado
Tortas de cidra verdes
Empanadas de pavos en masa blanda
Besugos frescos cocidos
Conejos con alcaparras
Empanadillas de pies de puerco
Palomas torcaces con salsa negra
Manjar blanco
Buñuelos de viento
Per si encara tenien fam es servia amb aquests plats: olives, raïm,melons, llimes dolces o taronges, panses, ametlles, manteca fresca, peres, formatge i conserves.
La resta dels dies el rei menjava retirat en una petita estada, sense pompes cerimonials, en la intimitat dels seus gentils-homes que ateníen al seu servici. El rei i la reina menjaven separats i tan sòls en contades situacions gaudíen de menjars familiars.