El període de temps que comprén des de el final de la primera guerra europea, 1918, fins el final de la guerra espanyola, 1939, on faltava fins l’esperança en la majoría de les llars espanyoles, no es pot dir que floregué la gastronomía hispana. No obstant, fora de les grans ciutats la nostra cuïna no sofrix gairebé variacions i es continua guisant al mètode tradicional, el mateix que utilitzaven els nostres iaios: cuïna sencilla i substanciosa, bòns putxeros i sabrosos estofats de carn o de caça, a base d’olï d’oliva, però amb excepció de certes regions nordenques on es preferix la grassa de porc. Als restaurants de les grans urbs es menja a la francesa, seguint la corrent que impera a la resta d’Europa, on a partir de la Gran Guerra, s’observa una major influència anglosaxona: la gent distingida agrada del cocktel i els bars americans proliferen fins a París, els salons elegants posen de moda el “five o’clock tea”, que a Espanya substituí al clàssic xocolate espanyol amb “soconusco” i “picatostes”; s’incrementa el nombre dels que estudien anglés, i també, com no, s’imiten els modals dels astres cinematogràfics.
Author: gastronomia
Els Banquets
Amb la proclamació de Felip II començava un període que durarà quasi dos segles, durant el qual la influència espanyola serà determinant en les circumstàncies polítiques del món. El fí d’aquest període es produirà en 1700 quan Carles II, últim monarca de la casa dels Austria, mor i Felip V accedix al tron. Amb ell s’introduiràn a la austera Cort madrilenya les modes i frivolitats que envoltaven Versalles. Com a conseqüència inmediata la noblesa espanyola s’afrancessarà en part, per a adular al nou monarca i per eixa tendència espanyola a refusar un poc la cosa pròpia i de lloar l’aliè.
El menjar del rei i de la seua Cort requeria un complicat muntatge de servicis i dependències, el qual s’anomenava “Oficio de Boca”, i que tenia per misió preparar tots els menesters de la família reial i de la seua Cort, a més dels banquets que es celebraven amb freqüència.
La base fundamental d’aquesta preparació eren les cuïnes, enormes fogons, grans asadors, considerables forns, tot acondicionat i proveït amb tota una sèrie d’utensilis de coure, ferro i fang amb què es confeccionaven els guisopos més complicats. S’ha de tenir en compte que, amb el nombre de comensals que assistíen i amb la quantitat de menjar que utilitzaven, a la força les cuïnes havíen de gaudir d’un bon acondicionament.
Tot el procediment estava dirigit per un “cocinero mayor” que recibía les subvencions per a que la cuïna estiguera proveïda de tot el necessari. Seguint amb la jerarquía, el “cocinero de servilleta”, que recibía els aliments que veníen de la despensa per a ser condimentats y que també feïa entrega dels plats als servidors de la taula reial. Seguidament tots els components que preparaven els manjars:cuiners, mossos de cuïna, pastelers, reposters, “especieros”,”triperos”,”potaxier”(encargado de las verduras y ensaladas), “frutier”,”buxier”(que procurava la llenya, el carbó i els utensilis de neteja),”aguador”,”galopines” (encarregats de netejar la cuïna i de desplomar les aus), així com també un grup de “pícaros” que ajudaven en tots els menesters i que robaven quan podíen.
Per supost, la decoració i aseo dels menjadors estaven regits per la “tapicería”, que s’ocupava de preparar fins l’últim detall dels mobles, alfombres…que adornaven els comedors depenent del tipus de cerimònia que s’oficiava. El menjar del rei era sempre un gran esdeveniment reial, especialment quan es tractava d’un banquet o d’un menjar públic, cosa que es celebrava una volta a la setmana. Arribada l’hora, el “ujier de sala” recorría les habitacions dels funcionaris i gentils-homes de servici, copejant les portes amb un bastó de banús rematat amb una corona, que era l’emblema de la seua autoritat, per a que estigueren llestos i ocupessen els seus llocs. A l’hora assenyalada ixía el rey de la seua càmara i es dirigía cap al menjador amb el majordom de setmana.
El menjar, en general, era anomenat “Vianda”, la qual estava dividida en tres “viandes”. Un exemple son els banquets per Nadal:
Banquetes por Navidad
Perniles, con los principios (entrants)
Ollas podridas
Pavos asados con su salsa
Pastelillos Saboyanos de ternera ojaldrados
Pichones y torreznos asados
Platillo de artaletes de aves sobre sopas de natas
Bollos de vacía
Perdices asadas con salsa de limones
Capirotada con solomillo, salchichas y perdices
Lechones asados con sopas de queso, azúcar y canela
Ojaldres de masa de levadura con enjundia de puerco
Pollas asadas.
Això per a comensar… ara la segona “Vianda”, és a dir, el segon plat.
Segundo
Capones asados
Anades asadas con salsa de membrillos
Platillo de pollos con escarolas rellenas
Empanadas Inglesas
Ternera asada con salsa de oruga
Costrada de mollejas de ternera y higadillos
Zorzales asados sobre sopas doradas
Pastelones de membrillos, cañas y huevos mexidos
Empanadas de liebres
Platillos de aves a la Tudesca
Truchas fritas con tocino magro
Ginebradas
Tercero
Pollos rellenos con picatostes de ubres de ternera asados
Gigotes de aves
Platillo de pichones ahogados
Cabrito asado y mechado
Tortas de cidra verdes
Empanadas de pavos en masa blanda
Besugos frescos cocidos
Conejos con alcaparras
Empanadillas de pies de puerco
Palomas torcaces con salsa negra
Manjar blanco
Buñuelos de viento
Per si encara tenien fam es servia amb aquests plats: olives, raïm,melons, llimes dolces o taronges, panses, ametlles, manteca fresca, peres, formatge i conserves.
La resta dels dies el rei menjava retirat en una petita estada, sense pompes cerimonials, en la intimitat dels seus gentils-homes que ateníen al seu servici. El rei i la reina menjaven separats i tan sòls en contades situacions gaudíen de menjars familiars.
El segle XV
Una de les coses que més m’ha cridat l’atenció o que és una cosa en la que no había recapacitat és en la utilització dels cuberts. A les cases del segle XV, les de la noblesa, els plats de carn, per exemple, sòlids, es menjaven amb les mans cuidant d’utilitzar només els tres primers dits de la mà, costum que havíen impost els moriscos. Generalment aquestes carns es solíen col·locar sobre una tallà de pà i aquesta sobre un plat de madera o estany. Els menjars líquids es servíen en un recipient junt amb una cullera, el cuál es pasaven de comensal en comensal, menjaven i tornaven a deixar la cullera a dins. No s’usava ni mantel, ni servilleta, ni forqueta però cadascú portava ja a sobre un ganivet.
Solíen menjar tots a la mateixa, el senyor, la dona, familiars, convidats i també els servents. Els hostes i senyor bevíen en cubiletes de loza, estany i molt rara volta de plata, però la resta de persones bevíen directament del gerro, ehcara que mai amb la boca plena o sense netejar-se la boca amb la mà.
Al voltant del caseriu s’agrupaven les casetes de madera i atovó on vivíen els serfs que depeníen directament de la hisenda. Les gaches i el pà eren els aliments principals que constituíen la dieta d’aquestes gents. En les èpoques en que els cereals escassejaven, el pà es feïa d’ordi, mill, alforfón i, de vegades, de farina de llegums, dentilles, fessòls, fabes o pèsols. I com aquests productes no eren fàcilment panificables, moltes voltes havíen de conformar-se en prendre farina en forma de potaje.
Les carns, verdures, la llet i els ous existíen només en determinades èpoques de l’any i inclús hi havía familíes que no tastaven aquests aliments en tot l’any. Les carns més utilitzades eren les de porc i ovella, ja que els bous els utilitzaven per a treballar el camp i només els sacrificaven quan ja no rendíen amb les seues funcions. Els porcs es criaven en llibertad al forest on s’alimentaven de glas.
BESUC ROSTIT
També els peixos eren part de la dieta alimentícia encara que molt es servíen de manera molt escasa. En l’Aragó d’aquells temps el “besugo” era un dels peixos considerats com a més bons de la regió que, depositat en una bona font es servía de manera simple, sense acompanyament, però que deleitava la vista dels convidats.
Amb un poc de llorer per damunt i uns allets fregidets a sobre del peix es calentava amb el foc i quan ja estava quasi rostit es preparava una paella amb alls picats, pimentó, sal i una xurrutà de llima. Abans de servir-lo agafaven un ramellet de jolivert i el refregaven per damunt del peix. No para mal,no?
”]CODORNIUS ROSTIDES
La veritat és que dóna un poc de llàstima menjar-se aquests pardalets tan dolcets però… aixína és la naturalesa. Ja en el segle XVIII sabíen que aquests ocellets tan delicats guardaven un dels sabors més exquisits a les sales més distinguides del moment. De totes maneres, l’ elaboració no és molt compicada i, m’atrevixc a dir que ma mare les preparà, encara que no amb els mateixos condiments, boníssimes. És un plat simple, gustós i que sorprén a qualsevol comensal que convides a sopar, això assegurat.
Així les preparaven. Abans de tirar les codornius a la cassola posaven un poc de manteca a calentar que, en el nostre cas podría ser oli, junt amb un poc de sal, un poc de pa rallat, un poc de pimentó i un rovell d’ou. Quan tingues apanyat aquesta “salsa” afegixes les codornius fins que estiguen doraetes. A menjar¡¡
Com vegeu la caça de la codorniu es practicava des de fa ja segles enrere. Goya ja ho representava en una de les seves pintures.
SALPICÓ DE VACA
A aquest nom tan peculiar no endevinaríeu en quin moment del dia se’l menjaven. Estava recomanat com a postre o berenar. L’elaboració no és gens costosa o elaborada. Un tròç de magre i dos parts de vaca negra cuïts seríen la base del plat que anava acompañat i tot picat amb una bona ceba. La presentació es feïa amb un atuell condimentat amb oli, pebre, sal, no escloent unes bones rodanxes de ceba com a decoració.
”]CERVELLET DE MOLTÓ
Com el seu nom indica, és difícil d’endevinar qué collons és el moltó. Doncs resulta que el moltó és el carnero de tota la vida¡¡ tranquils jo tampoc ho sabía. Resulta que els nostres antepassats més pròxims agafaven els cervellets del nostre benvolgut moltó, el tallaven a rodantxes i el coïen amb aigua i sal sense més mirament. Com a acabat final, escabussats en ous batuts ho fregíen amb oli o manteca per a acabar servint-los amb sucre i canella. Sort als més atrevits.
”]Allà cap al s.XVIII l’estofat era un dels plats calents preferits en les cases d’alta i baixa señoría. Uns amb més i d’altres amb menys era sempre de gust posar-se a la boca una cullerada d’un plat calent. L’estofat era un dels menjars preferits per pobres i rics. Anem a veure com heu treballaven.
La carn a tròssos i amb nous es fregía amb mantequilla de porc i quan ja estava ben fregidet, amb el suquet que quedava es frigía una ceba a trocets, que ja llesta es mesclava amb la carn. Seguidament es contava per cada lliura de carn vuit onces de vi blanc que es remenejava tot junt amb cuatre allets, pebre,sal i jolivert. S’afegía aigua a tot el menester i a bollir a foc fruix per a que tots els condiments agafaren el gust pertanyent. Finalment acabat el procés es servía sobre un bon tròç de pa. Bon profit.
El segle XVIII espanyol
Amb l’arribada dels Borbons s’introduiràn tota una sèrie d’innovacions que influiràn en tots els àmbits de la experiència espanyola. A pesar d’açò, els hàbits en la taula del dia a dia no variaràn molt. El gust pels guisopos i pucheros continuarà sent una de les marques més identificatives de la cuïna del segle XVIII.
Jean Baptiste Simeon de Chardin, El pastel 1763
Typical Spanish Food
Per a començar m’agradaría ensenyar-vos el que “s’intentarà” evitar, i no és que un bon solomillo de ternera no ens faja la boca aigua, sino perquè aquest blog té un poc més de caràcter cultural i informatiu, així com d’aportar uns pocs trucs a la vostra cuïna diària. I com no donar-vos uns quants consells que vos ajuden a conèixer, innovar i alegrar els vostres plats més personals.
[kml_flashembed movie="http://www.youtube.com/swf/l.swf?swf=http%3A//s.ytimg.com/yt/swf/cps-vfl62057.swf&video_id=6N0YDWWEAHo&rel=1&showsearch=1&eurl=&iurl=http%3A//i3.ytimg.com/vi/6N0YDWWEAHo/hqdefault.jpg&use_get_video_info=1&load_modules=1&hqt=1" width="425" height="350" wmode="transparent" /]