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Contramormo de atún en escabeche de naranja agria

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Organización de Productores Pesqueros de Almadraba. [Consulta: 17 enero 2012]. Disponible: http://www.almadrabasandaluzas.com/es/Recetario.asp

INGREDIENTES (2 PERSONAS):

225 gr. de contramormo de Atún
½ litro de Aceite de Oliva
1 cabeza de ajos
3 hojas de laurel
8 granos de pimienta negra en grano
8 clavos
1 naranja agria
2 cucharadas de pimentón dulce
1 vaso de vinagre de Jerez

PREPARACIÓN:

Colocamos en un recipiente adecuado el aceite, los ajos desgranados y con piel, la pimienta, los clavos, el laurel y la naranja troceada, y les damos 5 minutos de cocción. Una vez pasado este tiempo incorporamos el pimentón, y seguidamente, el vinagre de Jerez.

Acto seguido incorporamos el contramormo, poniéndolo a punto de sal y cocinamos durante 7 minutos a fuego lento. Una vez concluimos apartamos.

PRESENTACIÓN:

Una vez frío procedemos a cortarlo y emplatamos, decorando el plato con la misma guarnición

 

Esto tiene que estar buenísimo, en el restaurante al lado del mar, con el atún recién cogido de la almadraba, el olor a salitre, el ruido de las olas… Se me hace la boca agua. Si le echais un ojo a la web podeis encontrar más recetas.

El ronqueo

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Pesca artesanal. Métodos y tradiciones… . Surfcasting Cádiz, pasión por el mar. [en línea] 24 de mayo de 2006, 17:39. [consulta: 17 de enero de 2012]. Disponible en: http://surfcastingcadiz.mforos.com/1231636/5284309-la-almadraba/

 

Ronqueo del Atún: Sin duda alguna el Atún de Almadraba es el pez marino al que más partido se le saca, considerándosele como el “cerdo marino”. Al proceso de despiece y selección de la carne del Atún se le llama RONQUEO, distinguiéndose entre las partes nobles y las partes internas.


Partes nobles:

Tarantelo : Es una pieza triangular pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola del atún.

Solomillo: Son las tiras superiores del lomo del atún.

Plato o lomo: Son los anchos trozos de carne limpia que constituyen el lomo.

Descargamento y descargado: Son dos partes internas bajo los lomos del atún pegadas a la espineta o espina central. El descargamento está pegado al lomo y el descargado a la ventrecha y tarantelo. De ellos se saca la famosísima mojama de atún.

Cola negra: Parte alta del final del atún cercana a la aleta caudal.

Cola blanca: Parte baja del final del atún cercana a la aleta caudal.

Espineta blanca: Trozo que va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal.

Espineta negra: Trozo que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.

Ventrecha: También llamada Ijar o Ijada está en la barriga o vientre del atún, es la zona más grasienta.

Partes internas:

Mormo: Trozos que transcurren por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, de forma parecida al solomillo.

Contramormo: Trozos delanteros al mormo.

Morrillo: Está sobre los mormos y es muy graso y apreciado, también se llama cogote.

Parpatana: Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.

Sangacho: Está junto a los descargamentos y descargados.

Facera: Membrana gelatinosa que está junto y bajo los ojos.

Huevas en grano: Ovas del atún.

Huevas de leche: Bolsas de semen.

Galete: Carne alrededor de la zona auditiva del atún.

Buche: Estómago del atún.

Tripas: Una vez limpias se consumen en guisos.

Corazón: Fileteado se consume a la plancha.

Higado: Su carne se consume a la plancha o guisada.

 

El post es mucho más largo en el foro de Surfcasting Cádiz, nos cuentan qué es la almadraba, las diferentes técnicas… y animamos a su lectura, pero lo que más nos ha llamado la atención es esta sección que hemos referenciado en nuestro blog. No imaginábamos que pudiera dividirse en tantas partes un atún.