Fuente: REVISTA ESPAÑOLA DE SALUD PÚBLICA. Josep Bernabeu-Mestre, Josep Xavier Esplugues Pellicer y María Eugenia Galiana Sánchez. 2007. ISSN 1135-5727
En este artículo se explican los estudios realizados por el equipo de investigación de Carrasco y los resultados obtenidos.
Para poder conocer lo que se comía en España, el grupo de Carrasco realizó diversos estudios siguiendo las recomendaciones del Comité Internacional de Higiene de Ginebra, y más concretamente las emanadas del Comité de Expertos reunido en Roma en 1932. Aplicaron dos tipos de metodología: hacer el cálculo partiendo de las cantidades consumidas de cada alimento en todo el país, o bien conocer exactamente lo que comían un número determinado de individuos, mediante encuestas alimenticias, para calcular la ración media. Ambos métodos habían sido seguidos en las investigaciones llevadas a cabo en Inglaterra y Alemania, con el fin de conocer la alimentación de sus poblaciones obreras afectadas por la crisis económica de 1929 y el paro forzoso.
Aplicando el primero de los métodos, la Sección de Higiene de la Alimentación y Nutrición de la Escuela Nacional de Sanidad llegó a la conclusión, por las cantidades de alimentos calculados, que se alcanzaba un total de 1.876 kilocalorías cada veinticuatro horas, por debajo de la cifra calórica necesaria (2.000 a 3.500 kilocalorías). Los déficits más importantes resultaban en proteínas y aminoácidos esenciales, en minerales, sobre todo calcio y fósforo, y en vitaminas, en especial la liposoluble A y también la antiescorbútica C.
Con el método de la encuesta alimentaria se pusieron en marcha dos investigaciones. Una de ellas fue realizada en la provincia de Castellón por el doctor Such, estudiando las necesidades calóricas de sujetos internados en instituciones benéficas. La otra fue llevada a cabo por Francisco Jiménez y Manuel Jiménez en la provincia de Jaén. A partir de la utilización de los carnés familiares de alimentación recomendados por el Comité de Higiene de la Sociedad de Naciones, fueron anotando para cada persona la alimentación habitual, señalando por día la cantidad de pan, de carne, de huevos, etc., así como el uso de picantes y cantidad de vino ingerida. En cada caso se anotaba la edad, peso, talla, clase de trabajo, sexo y posición económica, para lo cual dividieron a la población en clase acomodada, clase media y clase obrera. Ayudaron a elaborar las fichas los médicos, farmacéuticos y maestros de los 70 pueblos estudiados, sobre los 98 que tenía la provincia.
Los resultados del estudio de alimentación en la provincia de Jaén pusieron de manifiesto que la clase acomodada adulta ingería una dieta hiperproteica, formando la base de la alimentación la leche, los huevos, la carne, y de ésta mucha de cerdo. Los autores del trabajo calcularon que estos individuos consumían de 2 a 2,5 gramos de proteínas por kilo de peso y eliminaban 21,3 gramos de nitrógeno urinario. Al no consumir vegetales, además de hipernitrogenada, la alimentación resultaba hiperuricémica, con las consecuencias que ello podía tener sobre las arterias, riñón, etc., con derivaciones al reuma, diabetes u obesidad.
La clase media adulta ingería una alimentación más equilibrada desde el punto de vista nutricional que la clase acomodada. Al consumir menos proteínas, cubrían sus necesidades energéticas con una mayor ingesta de hidratos de carbono. Aunque tomaban vegetales, lo hacían en poca cantidad. Por su parte la clase obrera adulta era la que mostraba una situación más preocupante. Un porcentaje elevado (cercano al 80%), no tomaba ni carne, ni huevos, ni leche, y su base de alimentación era el pan y los alimentos feculentos. Los porcentajes de consumo de alimentos ricos en proteínas aumentaban ligeramente en los pueblos grandes y en la capital, pero disminuían en el campo, donde en muchas localidades los alimentos feculentos eran la única fuente de ingreso energético y plástico. Los pescados eran consumidos algo más por la clase obrera, sobre todo el bacalao en salazón.
Por lo que se refiere a la población infantil, el trabajo de F. Jiménez y M. Jiménez, ponía de manifiesto que eran los niños de clase acomodada los únicos que cubrían sus necesidades de alimentación de manera equilibrada. En los niños de clase media, disminuía la cantidad de proteínas supliéndolas con alimentos feculentos, además de abusar del café como desayuno en sustitución de la leche. Con todo, los autores del estudio consideraban que estos niños recibían una alimentación aceptable desde el punto de vista nutricional. Eran los niños de la clase trabajadora los que presentaban una situación más crítica. La mayoría no tomaban los alimentos mínimos y necesarios para asegurar su correcto desarrollo: ni carne, ni huevos, ni leche. Pan más pan, aceite, fruta si la hay, patatas, harinas son los elementos de donde han de tomar los materiales para su crecimiento y desarrollo. La situación de los niños de clase obrera se agravaba por el consumo de vino y aguardientes, sustancias que entraban de lleno en su alimentación, de forma particular en el desayuno acompañando al pan. Como indicaban los autores del estudio se trataba de niños de ocho a catorce años, en pleno desarrollo y crecimiento, sin recibir ni un tercio ni nada de albúminas animales durante meses enteros, les afectará grandemente no sólo para su desarrollo y talla, sino también para el aumento de enfermedades que podrían resistir y la aparición de otras larvadas y poco conocidas (enfermedades carenciales), que pongan su organismo en débiles condiciones de inferioridad. Los resultados de todos aquellos trabajos fueron cotejados con los precios de los principales alimentos. Los resultados de dicho análisis ponían de manifiesto, que en España se comía lo que se podía comprar, que el consumo era pobre siempre que el precio fuese alto.
También se ofrecían datos comparando el consumo de carne y leche en España con lo que se consumía en otros países. Las palabras del doctor Enrique Carrasco no pueden ser más concluyentes: Comprenderemos por qué en otros países se orienta la higiene alimenticia en el sentido de luchar contra el abuso de carnes; en otras publicaciones hemos insistido que estas campañas sanitarias no deben ser trasplantadas a España, pues nuestro problema es bien distinto, tanto en el consumo de carne como de leche. Aquí, justamente, el pecado es, a menudo, no haberlas probado jamás. En el caso de la leche, se insistía en su condición de alimento-compensador. Como principal conclusión, a la luz de los estudios realizados sobre consumo, desde la Sección de Higiene de la Alimentación y Nutrición de la Escuela Nacional de Sanidad, se proponía divulgar la distribución de un presupuesto en materia de alimentación que asegurase una ración perfecta del modo más económico.