Cuando los Borja adquieren el Ducado de Gandía se encuentran con uno de los principales territorios productores de azúcar de Europa, llevado por los musulmanes desde Oriente. El sistema de explotación de este producto consistía en que mientras que el señor otorgaba las tierras, los molinos para la elaboración del azúcar, y la mano de obra (moriscos sometidos a los abundantes privilegios del señor), un socio, generalmente un maestro azucarero de una ciudad italiana, aportaba una parte del capital y sobre todo su experiencia y conocimientos sobre la elaboración del azúcar.
Este sistema cambió con la llegada de los Borja, que implantaron un modelo de producción basado en la gran explotación, para lo cual tuvieron que en primer lugar comprar las tierras a los arruinados pequeños señores (tarea no muy difícil para la poderosa familia), para a continuación llevar a cabo una división y racionalización del trabajo de acuerdo a la demanda, no hay que olvidar que el azúcar era un producto fundamentalmente para la exportación.
También se llegó a establecer una porción mínima de tierra que se debía destinar a la producción de la caña, se crearon centros comarcales para la producción de la cerámica necesaria en el proceso de elaboración (Vilallonga y Potríes), e incluso todo un sistema de aprovisionamiento de madera desde los bosques de los valles de Ayora y Cofrentes (también posesiones borgianas).
El llamado “ducado del azúcar” alcanzó su cénit en 1548 con el matrimonio entre Carlos (el futuro quinto Duque de Gandía) y Magdalena Centelles, heredera del ducado de Oliva (el otro gran ducado azucarero en el reino de Valencia).Su decadencia la encontramos en 1609, cuando con la expulsión de los moriscos los señores de Gandía perdieron la mayor parte de la mano de obra disponible para la producción, además de la competencia de las enormes producciones en América que le habían arrebatado gran parte de su mercado.