Atún de Almadraba Salvaje frente atún de piscifactoría

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Organización de Productores Pesqueros de Almadraba. [Consulta: 17 enero 2012]. Disponible en: http://www.almadrabasandaluzas.com/es/PorqueComerAtun.asp

¿Qué es mejor, el atún salvaje o el de piscifactoría? Evidentemente la calidad del animal silvestre es mejor que el criado en cautividad. En la web podemos ver todas las razones nutricionales que nos hacen decantarnos por este.

En cualquier caso, cuidado con el número de veces que comemos atún en nuestra dieta. Ya que el mercurio industrial ha acabado en las cadenas tróficas de los mares sin degradarse y el atún rojo es, por desgracia, uno de los peces más afectados. No estamos diciendo que no pueda comerse atún, ni mucho menos, pero ojo a las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, disponibles en: http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/web/rincon_consumidor/subseccion/mercurio_pescado.shtml

Contramormo de atún en escabeche de naranja agria

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Organización de Productores Pesqueros de Almadraba. [Consulta: 17 enero 2012]. Disponible: http://www.almadrabasandaluzas.com/es/Recetario.asp

INGREDIENTES (2 PERSONAS):

225 gr. de contramormo de Atún
½ litro de Aceite de Oliva
1 cabeza de ajos
3 hojas de laurel
8 granos de pimienta negra en grano
8 clavos
1 naranja agria
2 cucharadas de pimentón dulce
1 vaso de vinagre de Jerez

PREPARACIÓN:

Colocamos en un recipiente adecuado el aceite, los ajos desgranados y con piel, la pimienta, los clavos, el laurel y la naranja troceada, y les damos 5 minutos de cocción. Una vez pasado este tiempo incorporamos el pimentón, y seguidamente, el vinagre de Jerez.

Acto seguido incorporamos el contramormo, poniéndolo a punto de sal y cocinamos durante 7 minutos a fuego lento. Una vez concluimos apartamos.

PRESENTACIÓN:

Una vez frío procedemos a cortarlo y emplatamos, decorando el plato con la misma guarnición

 

Esto tiene que estar buenísimo, en el restaurante al lado del mar, con el atún recién cogido de la almadraba, el olor a salitre, el ruido de las olas… Se me hace la boca agua. Si le echais un ojo a la web podeis encontrar más recetas.

Exposición en Cartaya (Huelva)

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La almadraba de Nueva Umbría en fotografías. Ayuntamiento de Cartaya. [en línea] 5 septiembre 2007. [consultado: 18 enero 2012]. Disponible en: http://www.ayto-cartaya.es/index.php?option=com_jumi&fileid=7&Itemid=611&id_fila=1204

Una apuesta por la recuperacion del patrimonio cultural mediterráneo. Una exposición de 40 fotos que podemos encontrar recogidas en el libro de J. M. Ruiz Acevedo reseñado en la entrada anterior. Traigo aquí nada más que algún ejemplo de las fotografías que formaron parte de aquella exposición.

Almadraba en los años 30

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Hemeroteca.abc.es. ABC.es [en línea] [consulta: 18 enero 2012] Disponible en: http://hemeroteca.abc.es/nav/Navigate.exe/hemeroteca/madrid/abc/1930/07/12/018.html

Una carta y un telegrama publicados en el diario ABC en 1930, dirigidos al Gobierno de España, exponiendo las quejas del sector pesquero contra el monopolio de la almadraba por el Consorcio Nacional Almadrabero.

Una levantá con sabor gaditano

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Levantá de atunes (Almadraba Conil 2010). Youtube. 2 de febrero de 2011

La levantá es el momento en el que los almadraberos van jalando la red situada en el fondo hasta dejar a los atunes sin apenas agua, para ser capturados por los barcos acopejadores situados alrededor del copo. En este vídeo se ve claramente, con un toque gaditano, comentado por un hombre que se nota que ama su trabajo.

Organización de Productores Pesqueros de Almadraba

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Organización de Productores Pesqueros de Almadraba. [Consulta: 17 enero 2012]. Disponible: http://www.almadrabasandaluzas.com/es/index.asp?idioma=es

Las Organizaciones de Productores Pesqueros son los interlocutores válidos entre las distintas Administraciones pesqueras  y el Sector Pesquero propiamente dicho.

Esta Organización se constituyó legalmente el 10 de Octubre del 2000 y posteriormente fue reconocida como Organización de Productores Pesqueros por la Unión Europea.

La OPP 51 engloba a todas y cada una de las almadrabas existentes en la costa suratlántica española ubicadas en Barbate, Tarifa, Zahara de los Atunes y Conil de la Frontera y representa a unas 500 familias entre puestos de trabajos directos e indirectos dependiendo únicamente de la pesca de atún rojo con el arte de Almadraba.

Cualquier consulta sobre este tipo de pesca pasa obligatoriamente por la web de la OPP. Historia, tradición, tipo y evolución de la almadraba, además de un glosario de términos almadraberos y algunas recetas de cocina entre otras muchas cosas interesantes.

 

Historia de las almadrabas y salazones en el sur de España

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AZCOYTIA, Carlos. Historia de las almadrabas y salazones en el sur de España. En: Historia de la Cocina y la Gastronomía [en línea]. Jueves, 07 de abril de 2011, 11:00 [consulta: martes, 17 de enero de 2012, 21:30]. Disponible en: http://www.historiacocina.com/historia/garum/almadrabas.html

Una interesante visión de la almadraba y la industria de los salazones a lo largo de la historia, desde Mesopotamia o Egipto pasando por los romanos y el garum hasta el último cuarto del siglo XX.

Diccionario histórico de los artes de la pesca nacional

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SAÑEZ REGUART, Antonio. Diccionario histórico de los artes de la pesca nacional / por Antonio Sañez Reguart; introducción Juan Carlos Arbex. Madrid: Ministerio de Agruicultura, Pesca y Alimentación, Secretaría General de Pesca Marítima, D.L. 1988. v. I – II. ISBN 84 7782 025 2 (O.C.)

Se trata nada más y nada menos que de la reproducción facsímile de la edición del mismo libro editado en Madrid por la editorial Viuda de Joaquín Ibarra en 1791-1795, de la cual se disponen dos volúmenes en el depósito de la UA. El Comisario Real de Guerra de Marina Don Antonio Sañez Reguart hace un grandísimo trabajo descriptivo sobre las técnicas o artes de pesca españolas, entre otras, como no podía ser menos, de la pesca de la almadraba.

 

El ronqueo

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Pesca artesanal. Métodos y tradiciones… . Surfcasting Cádiz, pasión por el mar. [en línea] 24 de mayo de 2006, 17:39. [consulta: 17 de enero de 2012]. Disponible en: http://surfcastingcadiz.mforos.com/1231636/5284309-la-almadraba/

 

Ronqueo del Atún: Sin duda alguna el Atún de Almadraba es el pez marino al que más partido se le saca, considerándosele como el “cerdo marino”. Al proceso de despiece y selección de la carne del Atún se le llama RONQUEO, distinguiéndose entre las partes nobles y las partes internas.


Partes nobles:

Tarantelo : Es una pieza triangular pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola del atún.

Solomillo: Son las tiras superiores del lomo del atún.

Plato o lomo: Son los anchos trozos de carne limpia que constituyen el lomo.

Descargamento y descargado: Son dos partes internas bajo los lomos del atún pegadas a la espineta o espina central. El descargamento está pegado al lomo y el descargado a la ventrecha y tarantelo. De ellos se saca la famosísima mojama de atún.

Cola negra: Parte alta del final del atún cercana a la aleta caudal.

Cola blanca: Parte baja del final del atún cercana a la aleta caudal.

Espineta blanca: Trozo que va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal.

Espineta negra: Trozo que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.

Ventrecha: También llamada Ijar o Ijada está en la barriga o vientre del atún, es la zona más grasienta.

Partes internas:

Mormo: Trozos que transcurren por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, de forma parecida al solomillo.

Contramormo: Trozos delanteros al mormo.

Morrillo: Está sobre los mormos y es muy graso y apreciado, también se llama cogote.

Parpatana: Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.

Sangacho: Está junto a los descargamentos y descargados.

Facera: Membrana gelatinosa que está junto y bajo los ojos.

Huevas en grano: Ovas del atún.

Huevas de leche: Bolsas de semen.

Galete: Carne alrededor de la zona auditiva del atún.

Buche: Estómago del atún.

Tripas: Una vez limpias se consumen en guisos.

Corazón: Fileteado se consume a la plancha.

Higado: Su carne se consume a la plancha o guisada.

 

El post es mucho más largo en el foro de Surfcasting Cádiz, nos cuentan qué es la almadraba, las diferentes técnicas… y animamos a su lectura, pero lo que más nos ha llamado la atención es esta sección que hemos referenciado en nuestro blog. No imaginábamos que pudiera dividirse en tantas partes un atún.

El Cerco

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El Cerco [Documental] Ricardo ÍSCAR, Ignacio MARTÍN. España. Centro de Estudios Cinematográficos de Cataluña, 2005

Sinopsis:

El cerco muestra el ritual de la pesca del atún, de la selección natural más violenta. El rito de la Almadraba se asemeja al de una corrida de toros. Está la fascinación por el espectáculo de la muerte. Trescientos atunes encerrados en un cerco formado por grandes redes, aterrorizados, salpicando con sus colas hasta convertir el círculo en una enorme cortina de agua, es una imágen llena de fuerza, expresión de una naturaleza desbordada. Ésta alcanza su punto álgido cuando los atunes son lanceados, pegados a la borda del barco, donde inútilmente luchan a coletazos por liberarse de los garfios. El hombre cree por un instante poder dominar la naturaleza; en vano, pues las olas que borran las huellas de la batalla, borrarán también las de aquellos que la ganaron. El cerco es un círculo.

 

Bueno, leyendo la sinopsis del documental, parece claro que los directores le quisieron dar un toque de espectáculo morboso que atrayese al público, y lo consiguieron, pues consultando la ficha en la web del CECC se puede ver que la lista de los premios que ganó y los festivales en los que participó es bastante larga. En cualquier caso, no deja de ser un punto de acercamiento más a este arte de pesca tradicional que merece la pena tener en cuenta.

Aportaciones al estudio de la pesca en la antigüedad

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MORENO PÁRAMO, A., ABAD CASAL, Lorenzo. Aportaciones al estudio de la pesca en la antigüedad. Habis. 1972, Nº 2, pp.209-221. ISSN 0210-7694

Un trabajo de investigación publicado en la revista Habis, de la Universidad de Sevilla en el que se estudia la pesca en tiempo desde los antiguos hasta tiempos más recientes. Entre otros temas, trata la almadraba y la ya mencionada famosa salsa garum.

Es fácil acceder al estudio a través del Repositorio Institucional de la UA, por si alguien quiere buscar algo más. En cualquier caso el enlce directo para el que queira leerlo:

http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13023/1/Lorenzo_Abad_Aportaciones_estudio.pdf

Garum Tarifanus

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RUIZ BRAVO, Carlos. Garum tarifanus:¿feliz intuición de los tarifeños de hace XX siglos?. Aljarandra: revista de estudios tarifeños. 2009, Nº 73, pp.4-10. ISSN 1130-7986

Un articulo para abrir el apetito. Historia de una famosa salsa denominada garum tarifanus que se fabricaba en Tarifa en la época del Imperio Romano. Una salsa que se realizaba con el atún obtenido de la almadraba.

La “Ciudad de Tarifa”

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QUERO OLIVÁN, Manuel. La traíña “Ciudad de Tarifa”. Aljarandra: revista de estudios tarifeños. 2008, Nº 69, pp.16-20. ISSN 1130-7986

Este articulo cuenta la interesante historia de un barco de 1950, llamado “Ciudad de Tarifa” que, aunque bien no se dedicaba exactamente a la almadraba, sí lo hacía a la traíña (arte de pesca que imita a la almadraba de vista, solo que en lugar de atunes captura sardinas).

La almadraba como sistema cultural de pesca

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FLORIDO-CORRAL, David. La almadraba como sistema cultural de pesca. PH: Boletín del Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico. 2003, Nº 44, pp.65-71. ISSN 1136-1867

El artículo busca un acercamiento al patrimonio cultural pesquero a través de un análisis del arte de la almadraba y su generación implícita de identidad social, tanto en los contextos cotidianos, como en los laborales y festivos.

La pesca con artes de almadraba en el Estrecho de Gibraltar

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QUERO OLIVÁN, Manuel. La pesca con artes de almadraba en el Estrecho de Gibraltar. La pesca con almadraba de “Vista o Tiro” en Tarifa. Aljarandra: revista de estudios tarifeños. 2001, Nº 42, pp.10-19. ISSN 1130-7986

A través de dialnet se puede acceder al texto completo de este artículo pero os facilitamos el link para agilizar la búsqueda.

http://www.tarifaweb.com/aljaranda/num42/art2.htm

Es un buen artículo en el que se describe muy bien en qué consiste la pesca de almadraba de tiro y la gente que participaba en ella.