La mejor opción para realizar una buena fritura

Patatas fritas

¿En que consiste una fritura?

La fritura es el proceso de cocción donde se sumerge al alimento en un medio graso a una temperatura elevada (160-200ºC), dando como resultado un producto con acabado crujiente y un sabor característico debido a la caramelización de los almidones y las reaccines de Maillard.

El aceite de oliva ha sido uno de los aceites vegetales más empleados en la realización de las frituras debido los resultados que ofrece en cuanto a sabor y textura. Pero actualmente, el precio del aceite de oliva es bastante elevado y para técnicas de cocción como la fritura en la que utilizamos una cantidad de aceite considerable no es rentable su utilización. Es por esto que se ha recurrido a la elección de otros tipos de aceite vegetales y de semillas, además de mezclas de estos y mezclas de aceites y grasas pudiendo también contener aditivos.

Hemos oído hablar recientemente del riesgo que puede conllevar la realización de frituras con todo tipo de aceites y grasas, y el principal problema que se plantea es la oxidación de sus componentes por la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos que han sido fritos a unas temperaturas muy elevadas.

Durante la fritura, el aceite sufre los siguientes cambios:

  • Hidrólisis → Se produce en presencia de humedad y calor. Provocando la ruptura de los enlaces éster de los triglicéridos y formando ácidos grasos libres. Como consecuencia suele decrecer el punto de humo y pueden aparecer sabores y olores poco deseables además del aumento de la acidez del aceite.
  • Oxidación → Acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente poliinsaturados como puede ser el aceite de girasol, formándo compuestos inestables como los peróxidos y radicales libres (son moléculas orgánicas responsables del envejecimiento, del daño tisular y pueden provocar algunas enfermedades cancerígenas)
  • Termooxidación → La oxidación nombrada en el apartado anterior puede favorecerse todavía más por el efecto de las elevadas temperaturas.
  • Polimerización → Los radicales libres generados tienden a combinarse entre sí y los ácidos grasos forman polímeros. El mayor tamaño y peso molecular de estos compuestos tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma.

 Consejos para realizar un buena fritura:

  • Ya sabemos que los procesos de hidrólisis y oxidación pueden provocar olores y sabores indeseables, y que esto puede ocurrir por la presencia de agua y humedad en los alimentos. Por eso, lo mas recomendable sería que los alimentos que vayamos a freír tengan la superficie lo más seca posible.

  • Elegir un tipo de aceite que resista lo mejor posible la exposición a altas temperaturas de forma continua e intermitente, y que proporcione un buen sabor y olor al producto final. (La mejor opción sería elegir el aceite de oliva como aceite para freír, rico en ácidos grasos monoinsaturados (no poliinsaturados, ya que estos sufren más oxidación) y más estable al calor además de descomponerse más lentamente, esto hará que los alimentos absorban menos grasa y sean menos calóricos.

  • Es aconsejable que el aceite para freír no sobrepase los 180ºC para evitar que se generen sustancias tóxicas y que no se mezcle con aceite de semillas ya que estos no tienen el mismo punto de humo y también pueden generar sustancias tóxicas.

  • Debemos filtrar el aceite después de cada fritura para eliminar restos de alimentos que favorecen la oxidación y descomposición, no utilizar este más de 2 veces.

  • El rebozado previo a la fritura es una buena técnica para evitar que el alimento absorba mas cantidad de aceite

  • Es importante que el aceite este lo suficientemente caliente antes de introducir los alimentos, esto creará una costra en su superficie y así conseguiremos que absorba menos cantidad de aceite y quede más crujiente.

  • Debemos tener en cuenta que cuanto más pequeño este cortado el alimento tendrá más superficie para absorber el aceite, por tanto será beneficioso cortar el alimento en trozos más grandes.

  • Realizar un escaldado previo hará que el alimento ya esté parcialmente cocinado, por lo tanto podremos realizar una fritura de menos tiempo y obtendremos un alimento menos calórico.

  • Tras una buena fritura sería beneficioso escurrir el exceso de aceite utilizando papel absorbente lo que hará que nuestros platos sea menos calóricos.

Si además de utilizar el aceite de oliva utilizamos estos consejos conseguiremos buenas frituras y más saludables. Debemos hacerlo siempre con moderación e incluir estos alimentos como mucho 1 o 2 veces por semana debido a su alto contenido calórico.

 

Bibliografía:

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.