Gastronomia Moderna

Amb la proclamació de Felip II començava un període que durarà quasi dos segles, durant el qual la influència espanyola serà determinant en les circumstàncies polítiques del món. El fí d’aquest període es produirà en 1700 quan Carles II, últim monarca de la casa dels Austria, mor i Felip V accedix al tron. Amb ell s’introduiràn a la austera Cort madrilenya les modes i frivolitats que envoltaven Versalles. Com a conseqüència inmediata la noblesa espanyola s’afrancessarà en part, per a adular al nou monarca i per eixa tendència espanyola a refusar un poc la cosa pròpia i de lloar l’aliè.

El menjar del rei i de la seua Cort requeria un complicat muntatge de servicis i dependències, el qual s’anomenava “Oficio de Boca”, i que tenia per misió preparar tots els menesters de la família reial i de la seua Cort, a més dels banquets que es celebraven amb freqüència.

La base fundamental d’aquesta preparació eren les cuïnes, enormes fogons, grans asadors, considerables forns, tot acondicionat i proveït amb tota una sèrie d’utensilis de coure, ferro i fang amb què es confeccionaven els guisopos més complicats. S’ha de tenir en compte que, amb el nombre de comensals que assistíen i amb la quantitat de menjar que utilitzaven, a la força les cuïnes havíen de gaudir d’un bon acondicionament.

Tot el procediment estava dirigit per un “cocinero mayor” que recibía les subvencions per a que la cuïna estiguera proveïda de tot el necessari. Seguint amb la jerarquía, el “cocinero de servilleta”, que recibía els aliments que veníen de la despensa per a ser condimentats y que també feïa entrega dels plats als servidors de la taula reial. Seguidament tots els components que preparaven els manjars:cuiners, mossos de cuïna, pastelers, reposters, “especieros”,”triperos”,”potaxier”(encargado de las verduras y ensaladas), “frutier”,”buxier”(que procurava la llenya, el carbó i els utensilis de neteja),”aguador”,”galopines” (encarregats de netejar la cuïna i de desplomar les aus), així com també un grup de “pícaros” que ajudaven en tots els menesters i que robaven quan podíen.

Per supost, la decoració i aseo dels menjadors estaven regits per la “tapicería”, que s’ocupava de preparar fins l’últim detall dels mobles, alfombres…que adornaven els comedors depenent del tipus de cerimònia que s’oficiava. El menjar del rei era sempre un gran esdeveniment reial, especialment quan es tractava d’un banquet o d’un menjar públic, cosa  que es celebrava una volta a la setmana. Arribada l’hora, el “ujier de sala” recorría les habitacions dels funcionaris i gentils-homes de servici, copejant les portes amb un bastó de banús rematat amb una corona, que era l’emblema de la seua autoritat, per a que estigueren llestos i ocupessen els seus llocs. A l’hora assenyalada ixía el rey de la seua càmara i es dirigía cap al menjador amb el majordom de setmana.

El menjar, en general, era anomenat “Vianda”, la qual estava dividida en tres “viandes”. Un exemple son els banquets per Nadal:

Banquetes por Navidad

Perniles, con los principios (entrants)

Ollas podridas

Pavos asados con su salsa

Pastelillos Saboyanos de ternera ojaldrados

Pichones y torreznos asados

Platillo de artaletes de aves sobre sopas de natas

Bollos de vacía

Perdices asadas con salsa de limones

Capirotada con solomillo, salchichas y perdices

Lechones asados con sopas de queso, azúcar y canela

Ojaldres de masa de levadura con enjundia de puerco

Pollas asadas.

Això per a comensar… ara la segona “Vianda”, és a dir, el segon plat.

Segundo

Capones asados

Anades asadas con salsa de membrillos

Platillo de pollos con escarolas rellenas

Empanadas Inglesas

Ternera asada con salsa de oruga

Costrada de mollejas de ternera y higadillos

Zorzales asados sobre sopas doradas

Pastelones de membrillos, cañas y huevos mexidos

Empanadas de liebres

Platillos de aves a la Tudesca

Truchas fritas con tocino magro

Ginebradas

Tercero

Pollos rellenos con picatostes de ubres de ternera asados

Gigotes de aves

Platillo de pichones ahogados

Cabrito asado y mechado

Tortas de cidra verdes

Empanadas de pavos en masa blanda

Besugos frescos cocidos

Conejos con alcaparras

Empanadillas de pies de puerco

Palomas torcaces con salsa negra

Manjar blanco

Buñuelos de viento

Per si encara tenien fam es servia amb aquests plats: olives, raïm,melons, llimes dolces o taronges, panses, ametlles, manteca fresca, peres, formatge i conserves.

La resta dels dies el rei menjava retirat en una petita estada, sense pompes cerimonials, en la intimitat dels seus gentils-homes que ateníen al seu servici. El rei i la reina menjaven separats i tan sòls en contades situacions gaudíen de menjars familiars.