¿En que consiste una fritura?

La fritura es el proceso de cocción donde se sumerge al alimento en un medio graso a una temperatura elevada (160-200ºC), dando como resultado un producto con acabado crujiente y un sabor característico debido a la caramelización de los almidones y las reaccines de Maillard.

El aceite de oliva ha sido uno de los aceites vegetales más empleados en la realización de las frituras debido los resultados que ofrece en cuanto a sabor y textura. Pero actualmente, el precio del aceite de oliva es bastante elevado y para técnicas de cocción como la fritura en la que utilizamos una cantidad de aceite considerable no es rentable su utilización. Es por esto que se ha recurrido a la elección de otros tipos de aceite vegetales y de semillas, además de mezclas de estos y mezclas de aceites y grasas pudiendo también contener aditivos.

Hemos oído hablar recientemente del riesgo que puede conllevar la realización de frituras con todo tipo de aceites y grasas, y el principal problema que se plantea es la oxidación de sus componentes por la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos que han sido fritos a unas temperaturas muy elevadas.

Durante la fritura, el aceite sufre los siguientes cambios:

• Hidrólisis → Se produce en presencia de humedad y calor. Provocando la ruptura de los enlaces éster de los triglicéridos y formando ácidos grasos libres. Como consecuencia suele decrecer el punto de humo y pueden aparecer sabores y olores poco deseables además del aumento de la acidez del aceite.
• Oxidación → Acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente poliinsaturados como puede ser el aceite de girasol, formándo compuestos inestables como los peróxidos y radicales libres (son moléculas orgánicas responsables del envejecimiento, del daño tisular y pueden provocar algunas enfermedades cancerígenas)
• Termooxidación → La oxidación nombrada en el apartado anterior puede favorecerse todavía más por el efecto de las elevadas temperaturas.
• Polimerización → Los radicales libres generados tienden a combinarse entre sí y los ácidos grasos forman polímeros. El mayor tamaño y peso molecular de estos compuestos tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma.

 Consejos para realizar un buena fritura:

• Ya sabemos que los procesos de hidrólisis y oxidación pueden provocar olores y sabores indeseables, y que esto puede ocurrir por la presencia de agua y humedad en los alimentos. Por eso, lo mas recomendable sería que los alimentos que vayamos a freír tengan la superficie lo más seca posible.

• Elegir un tipo de aceite que resista lo mejor posible la exposición a altas temperaturas de forma continua e intermitente, y que proporcione un buen sabor y olor al producto final. (La mejor opción sería elegir el aceite de oliva como aceite para freír, rico en ácidos grasos monoinsaturados (no poliinsaturados, ya que estos sufren más oxidación) y más estable al calor además de descomponerse más lentamente, esto hará que los alimentos absorban menos grasa y sean menos calóricos.

• Es aconsejable que el aceite para freír no sobrepase los 180ºC para evitar que se generen sustancias tóxicas y que no se mezcle con aceite de semillas ya que estos no tienen el mismo punto de humo y también pueden generar sustancias tóxicas.

• Debemos filtrar el aceite después de cada fritura para eliminar restos de alimentos que favorecen la oxidación y descomposición, no utilizar este más de 2 veces.

• El rebozado previo a la fritura es una buena técnica para evitar que el alimento absorba mas cantidad de aceite

• Es importante que el aceite este lo suficientemente caliente antes de introducir los alimentos, esto creará una costra en su superficie y así conseguiremos que absorba menos cantidad de aceite y quede más crujiente.

• Debemos tener en cuenta que cuanto más pequeño este cortado el alimento tendrá más superficie para absorber el aceite, por tanto será beneficioso cortar el alimento en trozos más grandes.

• Realizar un escaldado previo hará que el alimento ya esté parcialmente cocinado, por lo tanto podremos realizar una fritura de menos tiempo y obtendremos un alimento menos calórico.

• Tras una buena fritura sería beneficioso escurrir el exceso de aceite utilizando papel absorbente lo que hará que nuestros platos sea menos calóricos.

Si además de utilizar el aceite de oliva utilizamos estos consejos conseguiremos buenas frituras y más saludables. Debemos hacerlo siempre con moderación e incluir estos alimentos como mucho 1 o 2 veces por semana debido a su alto contenido calórico.

Bibliografía:

• http://digital.csic.es/handle/10261/27109 Fritura de patatas en aceite de girasol. Estudio comparativo del grado de alteración del aceite de la freidora y del extraído de las patatas

• http://avdiaz.files.wordpress.com/2008/08/mangeles-aylon-blog.pdf Estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas.

• http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/frituras.html

• http://www.zonadiet.com/alimentacion/frituras.htm

Actualmente es muy común el pensar que todas las grasas son perjudiciales y por tanto deberíamos eliminarlas de nuestra alimentación. Sin embargo esto no es así, las grasas son parte de una alimentación equilibrada y son necesarias para un correcto funcionamiento de nuestro cuerpo.

Algo muy importante para utilizar correctamente las grasas en nuestra alimentación es conocer cuales nos favorecen y cuales no, debido a que estas repercutirán directamente en nuestra salud.

Grasas saludables:

Las grasas saludables las encontramos principalmente en alimentos de origen vegetal  y  en los pescados azules. Podemos dividir las grasa en 3 tipos:

• Monoinsaturadas → El alimento a destacar en cuanto a grasas monoinsaturadas es el aceite de oliva, tan utilizado en nuestra alimentación mediterránea. También lo podemos encontrar en muchos frutos secos, el aguacate, etc.

Propiedades:

– Disminuye el colesterol malo (LDL) y aumenta el colesterol bueno (HDL)

– Disminuye la presión arterial debido a su acción vasodilatadora

– Previene de coágulos de sangre y mejoran la acción cardiaca

• Omega 6 (poliinsaturados) → Está presente en mayor medida en aceites vegetales de semilla como el de girasol, también lo encontramos en frutos secos y legumbres.

Propiedades:

– Reduce los niveles de triglicéridos y colesterol malo (LDL) en sangre.

– Previene enfermedades cardiovasculares

– Mejora el aspecto de la piel y el cabello ya que esta grasa también reduce la acción de los radicales libres.

* Ya hemos mencionado los efectos beneficiosos que produce el consumo del omega 6, pero también debemos tener en cuenta que en cantidades excesivas pueden haber efectos perjudiciales producidos por la elevación en la concentración de un tipo de eicosanoides (moléculas inflamatorias, vasoconstrictoras o proagregantes plaquetarias) que pueden incrementar el riesgo de enfermedad cardiovascular.

• Omega 3 (poliinsaturados) → Principalmente lo podemos encontrar en los pescados azules (salmón, atún, caballa, sardina), en los frutos secos como las nueces y también en algunas semillas y vegetales.

Propiedades:

– Mejoran la función intestinal

– Fortalece el sistema inmune y nervioso

– Ayuda a controlar la presión arterial y disminuye los niveles de colesterol malo (LDL)

Dentro de lo que entendemos por grasas malas encontraríamos las grasas saturadas y las hidrogenadas o trans. El principal motivo por el que este tipo grasa es perjudicial es por el aumento en la cantidad de colesterol malo (LDL) que provoca su consumo, además de aportarnos calorías que en mayor medida utilizaríamos para aumentar de peso y que a la larga aumentaría el riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares. (Deberíamos reducir su consumo a nivel ocasional)

Alimentos que la contienen: Embutidos, harinas refinadas, quesos, bollería, margarinas, snacks, carnes rojas, etc.