Helado versus Gelato – Experto en Elaboración Artesanal de Helados

Hola a todos los blogueros!
Siempre había pensado que la palabra “gelato” era la traducción de “helado” al italiano (gelato=helado).
Reflexionando un poco, es cierto que encuentro dos diferencias entre los helados italianos y los españoles: su mayor cremosidad y la mayor velocidad con que se funden (que te impide degustarlos con calma). No sé si esto indica que existen diferencias en su composición y si eso justifica la “denominación de origen Gelato” al helado italiano o es simplemente una cuestión de gustos locales.

El gelato artigianale = helado artesano que hacemos en España, aproximadamente mismas cantidades de grasa, y mismas cantidades de carbohidratos , luego hay diferencias por regiones igual que aquí, en el norte un poco más de grasa y menos dulce, y en el sur menos grasa y más dulce. Y aquí se acaba la historia…
Otra cosa es que aquí normalmente y la gente que yo conozco, los helados los hacemos con un sabor más pronunciado que en Italia… ellos saben ganar más dinero. ( pero supongo que también dependera de las heladerias, aqui y alli )….
No confundir gelato artiganale=helado artesano, con mezcladores de polvos y Pastas… eso es otra cosa….
Lo que comenta Julian de que son mas cremosos, creo que discrepo… y lo de fundirse más deprisa tb.. depende mucho de la formula… y esto aqui tb cambia, depende de la heladeria…
Otra cosa es que se comparen con helados Premium y Super Premium americanos… estos si que lleban bastante más grasa .. sobre un 16-20% y menos carbohidratos… Son bombas calorificas…

Los italianos son, eso, italianos y tienen el mérito de haber convencido a los de Wikipedia de que su Gelato es algo único, y recalco único, por que es lo único que les interesa que ponga en Wikipedia. La verdadera verdad, os la dá Pablo en el Post de arriba. El helado que se suele elaborar aqui o alli es el mismo, con leves variantes según zonas. TODOS SOMOS PAISES MEDITERRANEOS. Con la llegada de las Bases para mix, en Italia el 98 %, son heladeros de bases y semielaborato, ésto no me lo he inventado yo, esto me lo dijo el Secretario General de la Accademia della Gelatteria Italiana. En España es obvio la utilización de Bases para mix. Partiendo de que todas la empresas de Bases y semielaboratos son Italianas, con formulación propia, ¿Qué diferencia hay, aqui también? Ninguna.

Sin entrar en comparaciones, está claro que la tradición heladera en España es importante y que no es reconocida. Teniendo en cuenta este hecho junto con los comentarios de Pablo y Enrique, es obvio que algo estamos haciendo mal o simplemente algo no estamos haciendo.
Los (buenos) helados en el mundo (y me sorprende oir a veces este comentario en España) son los gelatos italianos! Fijaros en la entrada del blog que hace referencia al cine: en la mitad de los casos expuestos se nos vende (al mundo, en general) Helado = Italia. Es evidente que no sabemos vender nuestro producto por muy bueno que sea y es urgente remediar esto!

Has dado en el quid? de la cuestión. Enhorabuena, ya somos uno más.

Esto no puede ser una guerra individual de un heladero ni de cuatro amiguetes porque no se conseguiría nada. No podemos resignarnos a estar simplemente de acuerdo. Tenemos un buen producto y un mejor profesional, tenemos asociaciones, hay expertos en publicidad y márketing…Falta proponer ideas y llevarlas a cabo.

Yo creo que la clave está en que en Italia se apoya a la heladería como se hace a la moda, al diseño o al turismo. En España esto no ocurre. Aquí, el término “cultura” queda reducido en términos políticos a la SGAE, al cine y a poco más. Pero la cultura, no nos equivoquemos, es un término infintamente más amplio y desatendido. Esto son industrias como otras cualquiera: como la heladería.
La heladería, es obvio, no es el motor económico de España, pero no hay duda de que el helado (como otros muchos productos y oficios) forma parte importante de la cultura de nuestro país y, por tanto, hay que apoyarlo.

Antecedentes:
En España, y en la cuenca mediterránea, son muchas las formulaciones que se asemejan a la pizza, por ejemplo las cocas, los minchos, etc.
Sin embargo ¿cual es el formato universalmente reconocido? ¿cual es la palabra que se usa y el idioma al que pertenece esa palabra?
Pregunta:
¿Alguién se imagina a Amancio Ortega -dueño de Zara- en sus comienzos -o en cualquier momento de su vida empresarial- diciendo: “Ay, es que el Estado no me ayuda …, pobre de mí”? (Cambiese el nombre de Amancio por el que se quiera y el resultado no cambiará)
Observaciones:
La “navaja de Occam” es un principio que, si no recuerdo mal o no me equivoco, mantiene que la explicación más simple/facil es, muy probablemente, la explicación correcta.
Quizás lo más simple es decir que en España hay una tendencia general a la queja, pero, también es cierto que cuando el río suena agua lleva.

Estoy de acuerdo con Juan de Elche en que los españoles tenemos una gran tendencia a quejarnos. Eso está bien. Lo que es reprobable es dejar el problema sobre la mesa y no intentar buscar soluciones.
No creo que ningún empresario (en su sano juicio) piense que es el Estado quién tiene que ayudarle en su negocio. Pero sí es cierto que entre sus obligaciones está el potenciar la salud de los diferentes sectores industriales. Y ahí es donde falla.
¿Qué podemos hacer los empresarios heladeros? Bueno, pués estoy seguro que podemos usar muchas herramientas. Por proximidad, podríamos tomar como punto de partida el sector del turrón. ¿Por qué el turrón se reconoce como un producto típico de Jijona (de Alicante o de España, da igual) en muchas partes del mundo y no ocurre así con el helado? Quizá pensando en ello encontremos alguna solución

El que el helado italiano se conozca en el mundo es una cuestión de emigración de los italianos después de la segunda guerra mundial, igual que las pizzerias. Los italianos emigraban y montaban sus negocios para ganarse la vida…
En Italia existen unas 20.000 heladerias, el mercado está saturado…
En España unas 2.000 aproximadamente… y que hagan helado artesano muchas menos….

También emigraron los gallegos, andaluces, asturianos, etc., y los españoles en general.
No solo eso, fuimos “conquistadores” del Nuevo Mundo, y “evangelizadores” de la humanidad.
Son muchas cosas, y no una sóla.
En Japón existen más de dos millones de establecimientos de comidas censados como tales, y nadie diría que el mercado esta “saturado” – como se dice en los apuntes de “Componentes del Helado I” no se llega a la saturación de la disolución hasta tanto en cuanto no hay precipitación de soluto-.

Aqui si hay precipitacion de soluto, se van fuera de Italia.

Pero, independientemente de que los italianos precipiten o no (que lo hacen no hay duda: acercaros por Baleares en verano), yo también creo que deben haber más factores.
Es posible,aunque me niego a aceptarlo, que los italianos sean más emprendedores que los españoles a la hora de salir de su país y montar un negocio. A mí me constan algunos (pocos, es verdad) heladeros españoles en Europa y Latinoamérica y no por eso se reconoce el helado artesano español. En cambio, como dice JM, sí se conocen y valoran otros productos españoles

” … se van fuera de Italia”, de verdad que no soy italiano, y no es por defenderlos, pero tengo la impresión de que cuando se van fuera no es tanto por “necesidad” como por interés en “triunfar” -sin ir más lejos el caso de Marco Polo del que mejor no hablar-. Habrá de todo, pero la media o la norma no será que se van fuera porque pasen hambre.
Por supuesto “Ceueah” -que mala suerte tuviste cuando repartieron los nombres-, no es que me niege a aceptar que los italianos -o quién sea- sean “mejores” o “peores” que los españoles, es que con esto ocurre exactamente igual que cuando un elemento químico se encuentra en un medio con pH distinto -o cualquiera de las otras posibles alteraciones en el medio-, ese elemento se comporta y reacciona y produce cosas totalmente distintas cuando cambian el medio o las condiciones.
Los italianos parten de varios puestos adelantados a cualquiera de los heladeros españoles -no es lo mismo llamarse “Martin” que “Martinelli”, y muchas más cosas que puede que no tienen “masa” pero “pesan”-.
Para no alargar más, los italianos tienen una ventaja general, no sólo en el helado, pero esa ventaja inicial no es insalvable, pero támpoco es gratuita. Ellos se han ganado esa ventaja durante años, ahora quién quiera tener esa posición que ande el camino que andaron ellos.

Yo no he dicho que “actualmente”se vayan fuera por necesidad. Lo que he dicho es que como su mercado está un poco saturado, tienen mejores posibilidades en otros sitios con menos heladerias.
Los heladeros españoles no han salido de España, y su helado se conoce en España. El helado no es un producto exportable igual que un jamón. Es un producto con poco valor añadido. Y no veo la necesidad de ir a montar una heladería por ejemplo a Francia si la puedo montar en España. ( ¿simplemente por que se reconozca un producto fuera de mi pais ? , yo soy heladero por que me gusta y para ganarme la vida, no para que el producto tenga fama en el mundo entero). Ya me preocuparé yo de que me conozcan en mi zona geográfica de posibles clientes.

Creo que Juan de Elche, admira a los Italianos, por que los teme. Los que actualmente, supuestamente, dan fama al producto italiano, la gran mayoria ni son pizzeros ni heladeros son mezcladors de polvos con el apellido del padre terminado en -i, por lo que se aprovechan, de los verdaderos heladeros italianos. Pablo tiene razón nosotros no tenemos necesidad de salir de nuestro país, ellos sí y ademas, si los conoces, salen de su país con el ego subido a enesima potencia. Lo que tenemos que hacer es elaborar un buen género, a ser posible único, o sea personalizado, que al que le guste no tenga más remedio que ir a tu casa; el tiempo ya pondrá a cada uno en su sitio.

Ah! se me olvidaba. hay que dar un buen producto, pero con un buen servicio, limpieza, decoración…. que ahi si que tenemos mucho que aprender.

Lo siento Enrique, pero no estoy de acuerdo. Los italianos no ofrecen mejor servicio y limpieza que los españoles. En cuanto a decoración, hay de todo. Donde tenemos mucho que aprender es en cómo saben vender su producto

Que poco habeís salido a la calle, para verlo in situ. Hemos mejorado muchisimo, pero queda mucho camino por hacer. Hay gente que aún hierve con cobre, por ejemplo. ¿Y servicio?, al ser vendedores natos y hablar italiano, el público es menos severo con ellos que con nosotros. Pero siguen haciendo las cosa de cara a la galeria mucho mejor que nosotros, leen en la cara lo que el cliente desea y a nosotros nos cuenta ofrecer algo que después por narices le vamos a dar, eso sí, ellos lo cobran, por que la gente o clientes, los dejan, a nosotros, que somos tontos españoles, otros españoles, clientes, nos critican un supuesto, aumento de precio por extra.

A ver, Juan de Elche admira a todo aquella persona que se esfuerza al máximo de sus posibilidades, llegando incluso a rebasar esas líneas -muchas de ellas ficticias- que se suponen que son los “límites”.
En el tema italianos seria cuestión de sistematizar los razonamientos y no caer en los particularismos -puesto que es un “fenómeno” social y global, no sólo afecta al helado, y no sólo en España-, en el tema explotación/gestión/llevanza de la pequeña y mediana empresa de hostelería en España, lo mismo.
Es cierto que para ser “feliz” no hace falta salir a vender fuera -sobre todo si no lo necesitas para comer-, pero ¿alguién se opone frontalmente a multiplicar sus ingresos netos abriendo una sucursal/franquicia/etc. en una capital europea?.
Yo tengo la impresión de que ni ellos lo hacen “tan bien”, ni nosotros lo hacemos “tan mal”.
Gran parte de la solución del problema esta en la elaboración de la pregunta.
Preguntas concretas, respuestas concretas.
Preguntas bien formuladas, respuestas bien contestadas.
“¿Los nacidos en Italia son mejores en algo más que los nacidos en España?”.
No, y a la viceversa tampoco. Por el hecho -circunstancial- de nacer en un sitio u otro no eres “mejor”.
¿Los helados comercializados con nombres italianos tienen ventajas con respecto de los helados comercializados con nombres españoles?.
El Marketing y la psicología social tienen respuestas para todo eso, pero sin necesidad de buscar sesudos estudios al respecto, que cada cual mire a su alrededor y haga un muestreo de un universo significativo, lo cual le permitirá extraer consecuencias y conclusiones.

Mira Juan, me parece genial que pienses así, pero una cosa es, pensar así y otra bien distinta es la realidad, palpable como te he dicho antes, en una Calle cualquiera de este País. Si tu te crees que los italianos que vienen aqui vienen a multiplicar ingresos o crear franquicias italianas , te digo que no es así (generalmente). Las franquicias que existen son españolas, montadas por los italianos para España, no de Italia a España. Además no son, siquiera, profesionales de la heladeria son gente que necesita vender algo, !que mejor que helado!, recordemos que las mammas italianas a suos bambinos, les dan, al nacer el título de Heladero y Pizzero mayor del Reino, todos los italianos son expertos en helados y pizzas, ¿o no?. Recordemos que el 98% de heladeros italianos elaboran el helado según la receta de la Casa Comercial a quien le compre.
Insisto en que el problema no es que mis compañero o yo nos veamos diferente a ellos, ya sea a nivel servicio, limpieza,…. la gente de la calle, el cliente es el que hace la distinción entre españoles e italianos, y eso que ellos lo saben, lo fomentan.

He visto en Arte Heladero la apertura de una nueva heladeria “artesana” (creo recordar en Málaga), y decia que con una semana de preparación con el “Maestro” italiano X, se han enseñado a hacer helado. ¡Que BURRRO QUE SOY !…. yo llevo años aprendiendo un oficio que me da muchas satisfacciones a nivel personal y que todavia no se ni una cuarta parte y resulta que se puede aprender en una semana. lo dicho, no acabo de repetirmerlo ¡Que BURRO QUE SOY !
El año pasado asistí a unas “demostraciones-curso” del citado maestro italiano X, invitado por una casa comercial. Tenia curiosidad por ver que se decia alli…. El local del curso estaba lleno de clientes de una famosa casa de productos semielaborados.
En el curso se explicaba como hacer helado utilizando los productos de la casa comercial y el nivel del profesor debo decir que era bastante entendible (para mi)… Cuando dieron los diplomas de asistencia estaba presente el propietario de la empresa de semielaborados, y para mi asombro me conocia, por mi pagina web.. yo quede sorprendido que este señor me conociera. Y le dijo al profesor del curso, este señor sabe mucho de helados y es el único que se ha enterado de lo que has dicho…
Tampoco le interesa mucho al dueño de la casa de semielaborados que alli se aprendiera a hacer helados de otra forma que no fuese utilizando sus productos…
De todos los “alumnos” no habia ningún italiano que yo recuerde, y sin embargo hacian el helado a la forma “italiana” de bases +Pastas
Posiblemente en el rótulo de sus establecimientos figure un nombre italiano para designar a la heladeria.

Pablo, qué casualidad, porque ayer precisamente hacía yo una reflexión similar ojeando esa misma revista. El sector del helado artesano está plagado de cursos de formación que por un módico precio (entre 400 y 600 €, a veces algo más) convierten a la persona más inexperta en heladero artesano. De esto se extraen varias conclusiones:
1. Todos los heladeros artesanos tenéis un coeficiente intelectual muy, muy, muy alto (que no pongo en duda, ojo)
2. Tenéis una profesión muy fácil: la heladería artesana no tiene secretos y los pocos que tiene se aprenden en dos días. Y digo dos, porque es literalmente la duración que tienen la mayor parte de esos cursos. Precisamente ayer reparé en uno de ellos. El primer día se presentan todos los aspectos teóricos del helado artesano: formulación, caracterización, APPCC y marketing, entre otros. El segundo día se enseña a elaborar helados. Se supone que al tercer día ya se puede abrir una heladería y vender los mejores helados (o gelatos, según el acento del profesor del curso) artesanos del país.
3. Los que más saben de helados artesanos (los profesores de la mayor parte de estos cursos, por no decir de todos) no son los maestros heladeros, sino los comerciales o profesionales al servicio de alguna empresa de semielaborados o de suministros de hostelería.
Todo esto me lleva a reflexionar: algo debemos hacer mal en nuestro Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados cuando al finalizar cada edición (y ya van cuatro), después de casi cinco meses de trabajo nos queda la sensación de que no ha habido suficiente y todavía quedan muchos más aspectos que abordar. El claustro de profesores, el temario del curso o la selección de los alumnos no es la adecuada. A lo mejor el hecho diferenciador es el precio. Si tenemos en cuenta lo que se cobra en estos cursos (entre 30 y 50 €/hora) y lo que cuesta el de Experto Universitario (menos de 10 €/hora), está claro que no se pueden pedir peras al olmo…

Por cierto Pablo, que mala suerte has tenido con el nombre. Si te hubieras llamado Paolo Galianatti, podrías haberte convertido en el gurú del helado artesano en España…

No. Es Paolo Galliani.

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