Durante el confinamiento, uno de los productos estrella, sin ninguna duda, fue la harina. Harinas de todo tipo: refinadas, de fuerza, integrales, de cereales… que desaparecieron de los supermercados en el mes de abril y que según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación aumentaron su venta en más de un 50%. La harina, junto con la levadura, otro producto que vio crecer su venta en casi un 200%, nos ha permitido introducirnos en la noble tarea de la elaboración del pan, magdalenas o pastas…, e intentar hacernos más llevadero este encierro.
Desde la Biblioteca de Ciencias queremos contribuir a continuar descubriendo o profundizando en la panadería, con la recomendación de dos libros, escritos por dos maestros en esta área y que están considerados como obras de referencia en este mundo.
El primero es Hecho a mano, de Dan Lepard. Los entendidos hablan de este libro como la publicación que concentra todo el conocimiento sobre el pan y lo transmite de una forma asequible y natural. Este libro, de 80 recetas, se publicó en Reino Unido en 2004, y la traducción al español va a cargo de otro sabio del pan, como es Ibán Yarza (Leqtor Universal, cop. 2010).
El libro cuenta los viajes del autor buscando recetas por el norte de Europa, desde Irlanda hasta Rusia pasando por Suecia, Dinamarca, Francia o Ucrania. Y nos explica cómo hacer todo tipo de panes, desde un simple pan, hasta panes salados o dulces, de semillas o de frutos, con hierbas y especias… y, además, tenemos toda la información práctica sobre cómo utilizar los ingredientes, cómo amasar, hornear o cómo hacer la famosa masa madre de Lepard, que no es más que agua, harina y tiempo… y la fermentación hará el resto.
En palabras del autor la elaboración del pan nos hace más humanos, “cuando estás haciendo pan a mano tú eres la madre y el padre, el cuidador y el protector. […] sientes orgullo y excitación cuando sacas cada pan del horno”. Toda una declaración de intenciones.
La segunda propuesta es un libro más técnico, enfocado a conocer el porqué de las cosas, de los procesos para la elaboración del pan. Es para personas que hacen pan de forma más asidua, El pan: manual de técnicas y recetas de panadería de Jeffrey Hamelman (Libros con Miga, 2019).
Está dividido en dos partes, una primera que trata sobre ingredientes y técnicas (autolisis, amasado, fermentación, formado, cocción); y una segunda donde encontramos fórmulas y panes decorativos (panes con masa madre, panes de centeno con masa madre natural, masas directas, otros panes…).
Esta obra es un referente en el mundo del pan, y otra vez, gracias, a la traducción Ibán Yarza, podemos disfrutarla en castellano. En el libro no encontramos casi fotografías, pero en cambio, contiene 140 recetas explicadas paso a paso, y con las cantidades adaptadas tanto para el obrador profesional como para el panadero casero.
Sin duda, El pan es un completísimo manual de panadería que hará las delicias de cualquier aficionado al pan, es un libro de consulta que se puede utilizar para profundizar más en el tema.
Con estos dos libros la Biblioteca de Ciencias os invita a conocer este maravilloso mundo del pan, de las técnicas de amasado, de los ingredientes, de los tiempos de horneado…, pero, sobre todo, animaros a hacer pan, para disfrutar de ese olor tan característico a pan recién horneado. Además, hagámosle caso al refranero español cuando afirma que: “las penas con pan, son menos penas”.
