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Reseña: “Panettone y bollería de masa madre” de Thomas Teffri-Chambelland

La Biblioteca de Ciencias te recomienda una nueva adquisición de su colección, que puede ser de interés para las próximas fiestas y celebraciones: Panettone y bollería de masa madre.

Thomas Teffri-Chambelland recoge una síntesis de los conocimientos actuales, tanto teóricos como prácticos, acerca de la elaboración del panettone y la bollería con masa madre natural. La obra se estructura en tres grandes apartados: Teoría, Práctica y Recetas y está destinado, tanto a profesionales como a todas aquellas personas a las que les apasiona la elaboración de las masas.

La teoría proporciona una comprensión hasta ahora inédita de los fenómenos que suceden en el proceso: la evolución de la flora bacteriana durante la elaboración, el papel de las bacterias minoritarias, la producción de dextranos, etc. El apartado dedicado a la práctica nos permite familiarizarnos con el equipo y las técnicas básicas. Las abundantes imágenes nos guían desde la gestión de la masa madre y las etapas de amasado y formado, hasta la producción de frutas confitadas. La última sección nos ofrece más de veinte recetas explicadas paso a paso y con todo lujo de detalles.

También podemos encontrar indicaciones sobre otras elaboraciones como croissants, napolitanas, caracolas, brioches, cramiques belgas o cuchaules suizos. Por último, los más grandes panaderos del mundo: Ezio Marinato, Mauro Morandin, Alfonso Pepe, Daniel Jordà, Miquel Saborit, Christophe Louie, Emmanuel Revuz y Roy Shvartzapel, aportan sus recetas y sus trucos personales.

¿Te animas a aprender a hacer tu propio panettone para estas Navidades?


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… la justicia, no es solo cuestión de fondo. Sobre todo, es cuestión de forma. Así que no respetar las formas de la justicia es lo mismo que no respetar la justicia. Lo comprende, ¿verdad? -Melchor no dice nada; el subinspector esboza una sonrisa tolerante-. Bueno, ya lo comprenderá. Pero acuérdese de lo que le digo, Marín: la justicia absoluta puede ser la más absoluta de las injusticias.

Terra alta / Javier Cercas

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